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最後ではなかった!『ル ゴロワの晩餐』 in 釧路 第2話

10月20日(火) 釧路全日空ホテルで行われた一夜限りの『ル ゴロワの晩餐』 もクライマックスを迎えた!
       『ル ゴロワ』in釧路全日空ホテル「帆立貝のフランと北寄貝のナージュ仕立て」 『ル ゴロワ』in釧路全日空ホテル「摩周そば粉のパンと浜中産バター」
魚のメインは意外にも和風のイメージで登場。「帆立貝のフランと北寄貝のナージュ仕立て」 。「帆立貝のフラン」は事前に大塚シェフからメニューに入ると聞かされ一番楽しみにしていたのだが、期待以上のおいしさだった。口に入れると夢のように融けていく食感とやさしい味わい。まるでデザートのよう。添えられた北寄貝も柔らかいこと!フランの食感と全く違和感なく調和している。食材の新鮮な現地だからこそ実現できた『ル ゴロワ』の味だ。


パンはずーっと変わらない『ル ゴロワ』のそば粉入りパン。今回は「摩周そば粉のパンと浜中産バター」の釧路版で供された。
       『ル ゴロワ』in釧路全日空ホテル「白糠・”馬木葉”松野さんのエゾ鹿のポアレ 赤ワインと弟子屈・ハスカップのソース」 『ル ゴロワ』in釧路全日空ホテル「江別『宮本農園』のベビーリーフ」
そして肉料理はエゾ鹿である。「白糠・”馬木葉”松野さんのエゾ鹿のポアレ 赤ワインと弟子屈・ハスカップのソース」

最初に釧路全日空ホテルの楡金総料理長から「エゾ鹿に抵抗を感じる方も、偏見を持たずに食べてみてください。」と説明があったが、今日のエゾ鹿はただのエゾ鹿にあらず。『馬木葉』松野穣さんといえば、道内外の名だたるレストランから信望を集める名ハンターである。当日はご本人ももちろん顔を見せ、「絶対に臭くならない鹿の撃ち方と処理方法を教えますよ!」と気さくに語ってくださった。

そのシカ肉は、同伴の伊藤聖子さんが「これ、本当にシカ肉?」とつぶやくほど、柔らかくクセがない。野生的なジビエの味を期待する人には拍子抜けするくらいだ。恐らくこの日のエゾ鹿のポアレに手をつけられなかった人はいなかっただろう。さらにハスカップのソースが目の覚めるような華やかさで目からウロコであった。本当に釧路の大地の味を実感できるメイン料理だった。

さて、ここでちょっとしたハプニングが起きたのだ。冒頭のメニュー紹介で、楡金総料理長が高らかに江別『宮本農園』のベビーリーフがメインのエゾ鹿に添えられると宣言したのだが、どうにも見当たらない。伊藤聖子さんと顔を見合わせて、どうしたものか悩んだ挙句スタッフに確認をお願いした。

こうしてメインよりも最後、本当のトリに出てきたのが江別『宮本農園』のベビーリーフの一皿になった。
実はメインの皿に添えられる予定だったのだが、ちょっとした手違いでエゾ鹿の方が先に出てしまったのだった。おかげでベビーリーフがスポットライトを浴びて、その艶やかな姿と個性ある味を堂々披露することができた。
       『ル ゴロワ』in釧路全日空ホテル「鶴居”卵らんハウス”の卵と中標津”養老牛放牧牛乳”をつかった「ル ゴロワ」の名物デザート、グレープフルーツのプリン」 『ル ゴロワ』in釧路全日空ホテル「釧路・丹頂いちごと白糠酪恵舎・リコッタパンナのロールケーキ」
デザートは、前回同様これだけは外せないという、『ル ゴロワ』永久保存メニューの釧路版「鶴居”卵らんハウス”の卵と中標津”養老牛放牧牛乳”をつかった「ル ゴロワ」の名物デザート、グレープフルーツのプリン」。もう何度も東京の『ル ゴロワ』で味わってその美味しさを知っているにもかかわらず、あらためて感動する味である。もちろん素材の力強さもあるのだろう。中標津”養老牛放牧牛乳”はこの8月につちが訪れた、あの『山本牧場』”Wild Milk”である!

さらに前回同様なのは、デザートが2品あること!こちらも東京の店で定番のいちごのロールケーキの釧路版。「釧路・丹頂いちごと白糠酪恵舎・リコッタパンナのロールケーキ」 ”リコッタパンナ”はリコッタチーズより脂肪分の多いクリーミーなチーズだそうだ。それをしっかりしたロールケーキの生地が包みこんでいる。どちらも濃厚な味わいのはずなのに、口に入れるとスッと馴染んで融けていく。本当に余分な要素が何もない『ル ゴロワ』の純粋な味である。
                『ル ゴロワ』in釧路全日空ホテル 江別『伊藤農園』伊藤聖子さん、釧路市柳町「珈路詩」大場さん、釧路全日空ホテル楡金総料理長、「ル ゴロワ」大塚ご夫妻、厚岸”カキえもん”漁師中野清さん
130名の大宴会でこれだけの品数にもかかわらず、2時間できっかりディナーは終わった。あっと言う間の出来事だった。今回は大塚シェフの「楡金シェフを全面的に信頼して」という言葉通り、『ル ゴロワ』から当日現地入りしたのはシェフとマダムの他、厨房とサービス各々1人ずつのみ。釧路全日空ホテルのスタッフの強力なバックアップのもとスムースに運んだ。

会場を後にする人々の顔は皆晴れ晴れとしていた。その中でも一際満ち足りた表情を浮かべていたのが生産者の皆さんだった。

多くの生産者の方が言う、「ゴロワさんのためなら・・・」。そこには商売相手を超えた、共に店を作り上げていく同志としての関係があるのだ。

帰り道、再び江別までの道を伊藤聖子さんを乗せ走る。「わざわざ行っただけの意味はあった。」と彼女は言葉少なだが、実感のこもった声で言った。

聖子さんのリーフレタスは「ゴロワ風サラダ」の脇役だった。でもシェフは以前こう叱咤していた。「ゴロワのサラダはうちの看板メニューなんですよ。そのサラダに葉物野菜は欠かせないんです。葉物野菜が美味しくなかったらゴロワのサラダは死んでしまう。だから、肉厚で、シャキッと瑞々しくて、香りも苦味もある力強い葉物を僕は探しているんです。」

「来年はどうしようかなー。」聖子さんはもう次のことを考えている。主役も脇役もともに『ル ゴロワ』の、お客様が待っているあの味を支えているということを、きっと実感したのだろう。

「東京の店で大好きな北海道の食材でお料理を作ることができて、今度は北海道で東京のゴロワの味をお客様に味わって頂くことができて、そして今回は東京のお客様を北海道にお招きすることができて、夢って本当に叶うんだなって・・・しかも進化していくんだなって感じました。」

大塚マダムが最後に壇上で語っていた言葉は会場のみんなの心に響いただろう。
ゴロワさんの夢は、いつしかお客様や生産者、ゴロワさんを取り巻くみんなにも夢を抱かせる。だから『ル ゴロワ』は一人一人にとって永遠に唯一無二の店なのだ。

やっぱり”最後ではなかった!” どんな夢にも続きがある。本当に今回も夢をありがとう! 

2009.10.27 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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