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秋にも彩り 『ラ・サンテ』の江別野菜

先日「さっぽろオータムフェスト2009」で大反響だった『ラ・サンテ』の500円フレンチ。後半戦も雨の降った最終日以外は完売続きだったようだ。「オペレーションが上手く行かなくて、お待たせしてすみません。」と高橋シェフはしきりに頭を下げていらっしゃったが、初めての試みで、これほどの来客があるとは主催者側も想像できなかったようだ。

10月4日(日) そのイベント明けの酷なタイミングに『ラ・サンテ』を訪れた。
30分しか寝ていないという日が続いたと聞いたが、シェフもマダムもスタッフの皆さんも全くそんな様子を見せず、いつも通りリラックスしたムードで迎えてくれた。

本日は季節の食材を使ったおまかせコースだ。そこへ高橋シェフの心尽くしで江別野菜たちも登場し彩りを添えてくれた。
       2009_10_04『ラ・サンテ』「余市産洋梨のスープとアルザス風トースト」 2009_10_04『ラ・サンテ』「サンマのスモークと秋サバと茄子のテリーヌ」


アミューズは「余市産洋梨のスープとアルザス風トースト」。「アルザス風トースト」とは「クグロフ・サレ」のこと。「本場モノのクグロフとは一体どんなものなんだろ?」と密かに捜し求めていたのだが、やはり『ラ・サンテ』にあった!甘いお菓子風のクグロフもあるが、これは細かく切った生ハム、青ネギ、エシャロット、ニンニクが入った塩味のもの。ブリオッシュのような生地でサックリしており、塩味の具合が洋梨スープの甘酸っさといいバランスだ。この劇的な幕開けに素敵な予感を感じずにはいられない。

次なる一皿は「サンマのスモークと秋サバと茄子のテリーヌ」。『ラ・サンテ』スペシャリテ=「秋サバと茄子のテリーヌ」は言わずもがなの絶品。毎日何本のサバを巻くことか・・・この時期一番の人気メニューだろう。

輝かんばかり、主役格の”サバテリ”(親しみを込めて愛称をつけさせて頂いた!)の奥には名脇役たちが控えている。サンマのスモークとともにマリネされたオクラ、緑トマト、四角豆、パプリカ、ゴボウ、シイタケ、タマネギなど。オクラと緑トマトは江別『伊藤農園』産。これらを1つ1つサバテリを味わう幕間に摘むと、自ずと秋の味覚の奥へ奥へとはまって行く。
       2009_10_04『ラ・サンテ』「エゾアワビと北寄貝と白茄子のスープ 肝のリゾット」 2009_10_04『ラ・サンテ』「羅臼産キンキのカマとピメントのロースト 緑トマト風味」
秋のパレードはまだまだ続く。次にやってきたのは「エゾアワビと北寄貝と白茄子のスープ 肝のリゾット」。正直グルメではないので、”世界の珍味”と言われるものの価値を見極める舌を持ち合わせていない。アワビもその1つで、白状するとおいしいと思ったことはなかった。しかしこれを機にそんなアビワへの無礼を改めたい。まさに”舌からウロコ”である。コリコリと固い印象だったアワビが程よい弾力のある肉厚なキノコのような食感。口に入れた途端にワッと広がる芳香も初めて体験した。

北寄貝も負けていない。何度噛み砕いても湧き上がる甘み。北寄貝とはこんなに味わい深かっただろうか・・・と感嘆する。

さて、その2つの珍味のエキスにどっぷり浸かった幸せな野菜がいた。江別『伊藤農園』白茄子である。いい加減何時間浸かっているのだろう。身のしっかりした白茄子もトロトロにとろけて酔いどれ状態である。それを別皿で出されたアワビの肝のリゾットと一緒に喉に流し込む。この世のものとは思えないおいしさである。

夢の食卓はまだまだ続く。お魚のメインは「羅臼産キンキのカマとピメントのロースト 緑トマト風味」。キンキのカマとは出会ったのも初めて。カラッと揚げたようになっていて香ばしさとトロ~リ感があり、見た目同様ゴージャスな味わい。キンキと向こうを張っているジャンボピメントはもちろん江別『鶴見農園』のもの。見た目も甘みもトロ~リ感もキンキに負けていない。

そして両者のこってりした味わいを引き締めているのが「緑トマトのソース」。高橋シェフが「ものの3分で仕上げた」というソースだが、これなしにはこの一皿は完結しないと思われるくらいインパクトがある。9月までの限定だった「野菜を楽しむコース」にこの緑トマトを使ったガスパチョを出したところ好評だったそうだ。今回のは温かいソースにしたらどうかという発想でひらめいたそう。高橋シェフは江別『伊藤農園』の緑トマトをとことん活用してくださった。それが確実に生産者の大きな励みになっている。
       2009_10_04『ラ・サンテ』「池田牛の肩ロースのステーキ・地野菜とともに」 2009_10_04『ラ・サンテ』「カボチャのプリン 焦がしバターのアイスクリーム」
クライマックスを迎えた。メインの「池田牛の肩ロースのステーキ・地野菜とともに」はオーソドックスな姿で現れた。しかしナイフを入れた瞬間から何か普通じゃないと感じさせる。えも言われぬその味は肉を超越してしまって、何か熟れて落ちる寸前の果実のようだった。高橋シェフにそう言うと、この肉は褐色和種で黒毛のような霜降りはないのだが、2歳くらいの若い牛なので脂肪の融点が低くトロッとした食感が出るそうだ。さらに店でギリギリのところまでエイジングしているとのこと。それにしてもこんな牛肉は初めて食べた。ここまでくるとどんな高級ワインも料理に追いつけないのではないかと、素人ながらに思ってしまうのだった。さらにステーキを支えているインカのめざめ、シャドウクィーン、緑ナス、大平インゲン、ズッキーニは全て江別野菜という嬉しい演出である。

最後のデザートは「オータムフェスト2009」で食べられなかった「カボチャのプリン 焦がしバターのアイスクリーム」を選んだ。カボチャのプリンはピュレのような濃厚さがありながら、意外にさっぱりしている。食後のデザートという本分をしっかり守っているかのようだ。焦がしバター風味のアイスクリームも初めて頂いたが、ほんのりと香ばしい香りとコクを感じる程度でさらりと食べられた。
                   2009_10_04『ラ・サンテ』「アニヴァーサリーケーキ」
この日はちょっとしたアニヴァーサリーだったのでお祝いのチョコレートケーキが用意されていた。何とこの日のディナーで3組がこうして祝福を受けた。このチョコレートケーキもまた『ラ・サンテ』の隠れた人気メニューである。

「このケーキはもう20年以上大事にしているレシピを元にずっと作ってるんです。最初2回目のお客様には別のケーキをご用意してたんですが、”あのチョコレートケーキじゃないの?”と言われることもあって、変えずに毎回これをお出しするようにしたんです。先端のお菓子もいいですけど、何十年経ってもおいしいと言ってもらえるケーキって貴重ですよね。今はもう他人からどう言われようと、ウチはこれでいいって思えるようになりました。」

高橋シェフの言葉に心の底から声援を送るつもりで大きく”うん”と頷いた。
夢のディナーは終わった。しかし店から出た後も高揚感は続く。連れが『ラ・サンテ』で食事した後は決まってしばらく体調がいいと呟く。確かにここでは食道楽を謳歌しても罪悪感や後悔の念は起こらない。本当においしい食事は心も体も喜ぶものなのだ。「ラ・サンテ=健康」と言う言葉どおりに・・・

テーマ:北海道 - ジャンル:地域情報

2009.10.06 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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