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ルバーブは北海道の味覚?~ゴッツェ氏の「ラバルバー・クーヘン」

今年はルバーブのジャムを延べ20kgくらい仕込んだかな?
                江別『米村牧場チーズ工房プラッツ』のルバーブ収穫2009.7-2
そんなわけで、我が家の食卓にはヨーグルトとともに1日1回は登場する定番の味。
しかし6年前に北海道に渡って来た時には「ルバーブって何?」と、聞いたことも味わったことない未知の食べ物だった。


初めてその存在を知ったのは、TVでスター・パティシエのイデミ・スギノさんが新作のケーキにフランス産ルバーブを試しているのを見た時。”青りんごに似た酸味と香り”という解説を聞いて、未知の舶来の高級食材をあれこれと想像するばかりであった。

それが江別農家に出入りするたび「ルバーブ、あるよ!」と、ここでも、かしこでも実物に遭遇するうちすっかり身近な食べ物になっていた。今江別の直売所には、農家毎にビミョーに味付けの違うママン手作りのルバーブジャムが並ぶ。

さて、今年6月に行われたポール・ゴッツェ氏の講習会では、このルバーブを使った「ラバルバー・クーヘン」というドイツのポピュラーなお菓子が実演された。

ゴッツェ氏の説明では、ヨーロッパに入ったのは17世紀頃だが、その前はシベリア・ボルガ河流域、さらに遡ると中国では5000年以上も前から栽培されていたという。ちなみに中国のルバーブは「大黄」と呼ばれ、薬として栽培されていたようだ。もちろんヨーロッパでも薬として広まったようだが、今食用とされているルバーブにはそれほどの薬効性はないようだ。しかしイギリスでもフランスでもドイツでもおなじみの”野菜”として親しまれているそう。

長い前置きだったが、ゴッツェ氏の華麗なる「ラバルバー・クーヘン」づくりを連写でどうぞ。
      ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」1 ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」2
ルバーブは適当な長さに切って砂糖をまぶしてから中火にかけ、煮崩れする直前に止める。
タルト生地は大変凝っていて、「ヘーフェ ミュールブタイグ」というそうだが、小麦粉を牛乳で練ってイーストを入れた発酵生地と、小麦粉と卵黄とバターのクッキー生地を各々作って混ぜる。これが独特の食感を作り出す。生地は寝かしてから伸ばして型に入れ、さらに寝かしてから重しを入れて空焼きする。
      ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」3 ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」4
重しを取り、卵液を塗ってさらに数分焼いた生地にスポンジ生地(あらかじめ用意されていた)を2~3mmの厚さに敷き、クリーム生地を流し込む。このクリーム生地がまたすごい。「オーブストクーヘン・グッス」という名のこの生地は、セモリナ粉に砂糖とレモンの皮の摩り下ろしを混ぜ、生クリームを少しずつ加え、サワークリーム少々で少し捏ねたローマジパンと、同じ堅さになったところで合わせる。残りの生クリームとサワークリームと卵黄をあわせたら熱を加えてトロミをつける。最後メレンゲにした卵白に一気に混ぜるというもの。

ちなみにセモリナ粉じゃないとダメなのかお聞きしたところ、食感が違うそうだ。なければ中力~強力粉を使う。
      ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」5 ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」6
スポンジ→クリーム生地→ルバーブ→クリーム生地→ルバーブ→クリーム生地を繰り返し、180度のオーブンで15分ほど焼く。少し表面が固まったところでスライスアーモンドを載せ、さらに焼く。
      ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」7border= ゴッツェ氏講習会「ラバルバー・クーヘン」8
見ているだけで気が遠くなるような工程だったが、焼きあがった「ラバルバー・クーヘン」はやはりただの「ルバーブタルト」ではなかった。様々な食感が口の中で次々現れる楽しみ、クリーム生地の甘いバニラの香りとルバーブの青い酸味が綱引きをしていて飽きさせない。

「日本の調理台は低いですね」と大きな体を折り曲げながら夢中で実演するゴッツェ氏を見ているだけで、このケーキの価値が実によくわかる。

とても我が家で復習する気にはなれなかったが、こんな風にドイツでも愛されているルバーブが、身近に農家さんの食卓にあがる北海道って、ちょっとハイセンスじゃない?・・・なんてことを考えた。

「せっかくだからもっとルバーブを使いこなさなきゃ!」と思いつつ、やっぱりまたジャムを仕込むのであった。。。

2009.09.28 | | Comments(1) | Trackback(0) | 江別

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2009-11-30 月 16:24:12 | | # [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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