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今年も行ってきました『ラ・サンテ』の「野菜を楽しむコース」

「まだ採れてません・・・」

今年は野菜の生育が遅れ、こんな力ない返事を繰り返していた。

札幌フレンチの代表格『ラ・サンテ』で、アスパラシーズンが終わると同時に7月よりスタートするはずの「野菜を楽しむコース」。しかし今年は大きくずれ込み8・9月限定コースになった。

前年もこのコースに江別のお野菜を使って頂き、今年もと意欲満々だったのだが天候に泣かされた。それでもやっとお送りできる野菜の種類も揃ったということで、8月20日(木)、「野菜を楽しむコース2009年」を味わってきた!
       札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・ガスパチョ」 札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・フルーツトマトと枝豆を添えたズッキーニのフラン・海老のコンソメジュレ」


まずは昨年同様この2品から始まる。「ガスパチョ」そして「枝豆を添えたズッキーニのフラン・海老のコンソメジュレ」

「ガスパチョ」はもちろん高橋シェフが唯一苦手としているキュウリ抜き。トマトと青ピーマンを皮も種もそのままざく切りにして一晩寝かせるという手法はそのまま。見事に調和が取れているのに、目の覚めるような清涼感があるのが『ラ・サンテ』の味だ。

「枝豆を添えたズッキーニのフラン・海老のコンソメジュレ」ももはや定番。この器が出てくると何だかホッとするのは、ちょっと日本の茶碗蒸しを思わせるから? ふわふわのズッキーニのフランに海老の出汁、食感のしっかりした枝豆の黄金のコンビネーションに、トマトの酸味を加えるところがオリジナリティだ。
       札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・ラタトゥイユ」 札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・色々な野菜のコンポート」
そしてリクエストしてコースに入れていただいたのが、”絶対外せない!”「ラタトゥイユ」。「ラタトゥイユ」は家庭の味、様々あって然るべしなのだが、やっぱりここのは究極だ。温かい状態と冷たい状態で味わいも変わるのだろうが、『ラ・サンテ』では常温に近い温度で出される。昨年に比べるとさらに野菜のカットは大きく、各々の味と食感が際立つ。それでも一体感とキリリとした輪郭を保っている。味の引き締め役、シェリーヴィネガーを煮込みの最初に加えているそうだが、この温度で調度いい酸味を醸している。やっぱりこれは1年に1回は食べるべし!

続いては今が旬の野菜を一番リアルに楽しめる「色々な野菜のコンポート」。この一皿におなじみの江別の農家さんの作品が勢ぞろいする。

真ん中を陣取っている青いトマトは江別『伊藤農園』伊藤聖子さんが今年初めて手掛けたもの。熟すとヘタ周りが火傷したみたいに黄色くなり、何だか見てくれは良くないのだが、食べるとトマト臭さがなくフルーツのようにやわらかい味だ。

角のような丸オクラ、ショート丈の木目の細かい”葉根っこ大根”も『伊藤農園』から参戦。江別『鶴見農園』ナス『宮本農園』ズッキーニも並ぶ。1つ1つの野菜に箸(いや、フォーク)を進めると、江別の畑めぐりをしているようで楽しい。その野菜もどこをどう調理しているのかわからないほど繊細な味付けがしてある。もちろん「1つ1つ別に調理して、大変手がかかっている(高橋シェフ談)」のだ。”気がつかれない”ほどに最高の仕事と思える一皿だ。
       札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・トウモロコシのスープ・オレンジ風味」 札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・カーボロネロ(黒キャベツ)と白茄子のラグー」
さあ「野菜を楽しむコース」も折り返し地点まで進んできた。

「トウモロコシのスープ・オレンジ風味」昨年驚愕した味。甘み一辺倒になりがちなコーンスープに、柑橘の酸味とキャラメルのようなソースの香ばしさが加わって飲み飽きない。

そして今年はイタリアンカラーで登場した、「カーボロネロ(黒キャベツ)と白茄子のラグー」
『伊藤農園』カーボロネロ白茄子『鶴見農園』ピメントが美しく一皿に収まっている。
今年は昨年の迫力に比べるとカーボロネロもピメントも一歩及ばないが、やっぱりしみじみと旨い!カーボロネロの繊維質、白茄子のモチモチ感、ピメントのトロ~リ感と食感の違いも楽しめる。

それにしても本当にこのコースは野菜の色彩の美しさを実感できる。こればかりは肉も魚も植物に太刀打ちはできない。
       札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・新じゃが(インカのめざめ)と緑茄子のソテー」 札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・羊のアラブ風肉団子入りカレー」
さあ、そろそろクライマックスだ。

ジュージューと音ささせて登場したのは「新じゃが(インカのめざめ)と緑茄子のソテー」。何と言っても今回はこれが最も忘れられないメニューだ。

黄色のインカのめざめ、紫のシャドウクィーン、緑の緑茄子、まるごと『伊藤農園』産の目にも鮮やかな一皿。インカもシャドウクィーンも各々個性的な味でインパクトがあるが、緑茄子のおいしいこと!甘みはもちろん、白茄子にはない”香り”がある。この香りを脳裏に焼き付けようと、じっくりじっくり味わった。

お食事の締めは前年同様、「ズワイガニと帆立貝のフランス風オムライス」「羊のアラブ風肉団子のカレー」を選ぶ。今回はカレーをチョイスした。実は私目、羊は苦手なのだが、これはおいしく頂けるのだ。しかもなぜか後を引く味というか、病み付きになるから不思議だ。
       札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・プラムのタルトとヨーグルトのアイスクリーム」 札幌フレンチ『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース・千成ホオズキ」
デザートはいくつかの選択肢の中から「プラムのタルトとヨーグルトのアイスクリーム」を選んだ。タルトは贅沢な厚み。焼き加減も素朴な表情も理想的だ!

小菓子に添えられたのは『鶴見農園』千成ホオズキ。今年はちょっと小ぶりだが甘くておいしい。最後の最後、デザートまで季節感いっぱいの「野菜を楽しむコース」だった。

この日ちょうど向かいの席には、東京のある有名レストランのオーナーシェフとスタッフご一行様が陣取っていた。毎年1回の北海道グルメ旅行で必ず『ラ・サンテ』だけは外さないと言う。ア・ラカルトを楽しまれたようだったが、野菜のおいしさには感動していたようだった。

「東京は世界中からいい食材が常に手に入りますから、野菜に対する思い入れというか感覚は、東京のシェフと我々北海道のシェフとでは全く違うんです。」

ご一行がお帰りになった後、高橋シェフが語ってくれた。
東京では客が世界の旬であり先端の味を求め、それを料理人も追及する。対して北海道ではその時にしか味わえない北海道の旬を求めて、日本中または世界から人が集まる。どちらも貴重な天の恵みにかわりはない。

ただ北海道の生産現場近くにいると、自然という意のままにならぬものを相手にして食べ物を得ること、ましてやそれをこちらの都合よく美味しく手に入れることが、どんなに大変か身にしみる。

「まだ採れません・・・味がのりません・・・」と気をもみながら、『ラ・サンテ』の注文に応じてきたが、それゆえに「野菜を楽しむコース」への渇望感は高まった。

一番最初に『ラ・サンテ』で夏の野菜料理の定番=「ラタトゥイユ」を食べた時、感動して調理のポイントを聞いたことがある。その時高橋シェフは、「北海道の旬は一瞬で来て一瞬で終わりますから、一番おいしい時期の野菜をできるだけ早く調理して、旨みを逃さないようにするのがおいしさの秘訣です。」と教えてくれた。

今年は試練の年だ。それでも植物は命をかけて一瞬の煌きを見せる。だからその瞬間を食べられる今年の「野菜を楽しむコース」はいつも以上に貴重で贅沢だ。本当にご馳走様!


『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース」8・9月限定!

3日前までに予約が必要です。(TEL:011-612-9003)


さらに9月18日(金)、19日(土)と10月1日(木)、2日(金)の4日間、大通公園で行われる「オータムフェスト」『ラ・サンテ』が出店!

500円~800円で『ラ・サンテ』の味が楽しめる。これは楽しみ!
詳しくは、「オータムフェスト」公式HPで!

2009.09.01 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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