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「食彩塾」報告 ~ あぜ道レストラン 『ビストロ ル・シュマン』

7月5日~6日に行われた「食彩塾」ツアーの報告つづき。

「天心農場」で北川会長の熱弁にすっかりスケジュールオーバーの一行。
慌しく向かったのはこの日のランチを取る 『ビストロ ル・シュマン』だ。

『ビストロ ル・シュマン』は、東京の”フランス風北海道料理店”を自負する『ルゴロワ』大塚ご夫妻が”手本”とも”理想”とも称える、まさに地元生産者と一体のレストラン。甲斐宏知オーナーシェフと大塚シェフは長年互いを敬い合う同士。実は大塚ご夫妻が独立して”北海道料理店”を開こうという時、『ビストロ ル・シュマン』を訪れ食べた「天心農場」のチコリに感動し、生産者を紹介してもらったのが出会い。以来富良野近辺の野菜が沢山『ル ゴロワ』に届くようになったのだ。

この日はランチの域を超えたスペシャルメニューでもてなして頂いた。限られた時間の中、あまりの品数の多さに出てきた順番もメニュー名も記憶が吹っ飛んでしまったのだが、ともかくご紹介しよう。
       「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」インゲン 「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」ヴィシソワーズ


芦別のインゲンとカナッペ。ヴィシソワーズ。
       「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」エラン苺 「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」バーニャカウダ
イチゴ(エラン)と自家製生ハムのサラダ(贅沢!)。芦別産お野菜のバーニャカウダ(赤い渦巻き模様はビーツ!)。
       「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」ミニトマト 「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」パスタ
このルビーのような玉は、『ふらのやまもと農園』のミニトマト。それに富良野産のサラダ菜。魚介たっぷりパスタ。
       「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」ポーク 「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」ミルフィーユ
赤井川産サラダポークのソテー。甲斐シェフは豚肉の火入れに自分なりの方程式を持っているようで、脂身の厚みは5~8mmを指定、フライパンの上では脂身を下にし、肉の重みである程度火入れしたらオーブンで4分加熱、後は余熱で全体に火を通すというやり方とのこと。そうして登場したサラダポークはサッパリとして驚くほどジューシー。ここにも鮮やかな野菜がたっぷり。特に越冬したインカの甘さが忘れられない。

そしてエランを使ったミルフィーユ。サクサクのパイ生地(もちろん自家製)に一同感嘆の声が上がった。
       「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」自家製パン 「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」天心農場のエシャロット
自家製パンもおいしい! そして「天心農場」でもらったエシャロットをスライスし出してもらった。生のエシャロットは辛味が強かったが、これが炒めると最高に甘くなるという。香りは独特で確かに玉ねぎとは別物だ。
                 「食彩塾」視察・「ビストロ ル・シュマン」甲斐シェフ+大塚シェフ
すべて皿を出し終えて、1つ1つの素材について説明する甲斐シェフ(左)。その口調からも、お皿の上でのまるで富良野の風景画を見ているような表現からも、生産物とその背景にある生産者を大切にするシェフの人間性がくっきりと表れていた。”ル・シュマン”=”あぜ道”のレストランとは、何とピッタリのネーミングだろう!

もっともっと”あぜ道”の物語をお聞きしたいところだったが、例によって時間切れ。後ろ髪を引かれつつ次なる目的地へと向かったのである。


ビストロ ル・シュマン

富良野市下御料(北時計向かい)
tel 0167-23-2004 fax 0167-22-3693
E-mail info@le-chemin.com

LUNCH 11:00~14:00
DINNER 17:30~22:00
TEA&CAKE 11:30~21:00
※定休日 毎週火曜日・第2水曜日

2009.07.13 | | Comments(2) | Trackback(0) | 出張報告!

コメント

おぉお!

食材が、食材が!
あまりにも美しすぎ、おいしそうすぎ!

つやつや、とろり、しっとり、さくさく…
見た目からも魅惑的な食感が伝わってくるようで、
どれも素晴らしいお料理ですね…!
つちさんの写真もとっても上手です♪
o(^-^)o

赤い渦巻き模様のビーツ、おしゃれだなぁ…。

2009-07-14 火 17:50:53 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

すみません、ちょっと出張多くてお返事できませんでした!

写真ほめてくださって嬉しいです。
食材だって美しく見られたいと思うんです。
それが伝わってよかった!

味もモチロン美味でしたよ!
いいでしょ?ほっかいどう!!

2009-07-21 火 14:09:07 | URL | つち #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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