スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

「食彩塾」 in 旭川 

ブログ更新が滞っておりました。しばらく札幌を離れて上川地方へ。

「食彩塾」という東京圏の若手料理人による北海道食材研究会の生産地視察ツアーに、光栄にもお誘いいただき同行することになったのだ。イタリアン、中華、フレンチ、和食の新進気鋭のシェフたち、そして流通部門の専門家の皆さんにくっついて、かなり気後れしながらの参加。。。お声をかけてくださったのは、「食彩塾」メンバーの兄貴分でもあり、いつも江別の野菜を買ってくださっている東京の”フランス風北海道料理店”『ル ゴロワ』大塚ご夫妻。その「きっと勉強になるよ」の一言で今回お供することを決めた。

1泊2日の日程の初日は富良野の『天心農場』からスタートした。こちらはもう10年以上も『ル ゴロワ』にチコリ、玉ねぎ、ニンジン、アスパラガスなどを納めている。あの大塚シェフのスペシャリテ「人参のムース」の味を決めている大地に降り立った!
       「食彩塾」視察・「天心農場」玉ねぎ畑 「食彩塾」視察・「天心農場」北側会長


一面の玉ねぎ畑を背景にとうとうと語り出したのは、当農場の”顔”である北川光夫会長。澱みない口調にベテランの貫禄を感じる。

こちらで是非見たかったのがエシャロットだ。実は今までエシャロットの生産現場を見たことがなかった。
       「食彩塾」視察・「天心農場」エシャロット 「食彩塾」視察・「天心農場」チコリーコーヒー
北川さんにエシャロット畑と案内された場所は、今まで見ていた玉ねぎ畑となんら変わりない様子。しかしちょっと葉の付け根の土を払うと株元の紫色が現れた。これがエシャロットの証だと言う。

驚きなのが北川さんが何とこのエシャロットを30年前から栽培しているということ。しかし30年前”エシャロット”の存在を知っている人も、それを使う人も一体何人いたのだろうか?ましてや北川会長が!?いや、失礼!

「30年前東京に行った時に”銀座青果”という野菜卸会社の社長に会ったのがきっかけで、エシャロットの試験栽培を頼まれたんです。」

見たことも食べたこともないような野菜の栽培は試行錯誤の連続だったようだ。手本はなく独自の方法を考えるしかなかった。その結果「種から育てる」という手法が編み出されたようだ。

「種からエシャロットを育てたのは世界でも私が最初じゃないか・・・」

と自負。エシャロットはニンニクのようにいくつかのりん片に分かれており、それをばらして植えるのが一般的のよう。しかし同じようにやっても立派な大きさには育たなかった。そこでりん片の数が少なく大きく育ったものだけを選別し、種子を採取して増やすということを毎年繰り返したと言う。そして最終的に栽培10年目にしてリン片が1つでサイズも大きいエシャロットを育て上げた。

「うちのエシャロットは玉ねぎと同じくらいの大きさがある。ところがシェフの皆さんは逆に大きすぎて使いづらいと言うんで、今は小さく育てるために直播してるんです。」

頑固そうに見える北川会長だが、色々なニーズに応え柔軟に手法を変えているようだ。
そんな会長のこだわりは「有機栽培」の解釈

「私は”有機栽培”というものを自分なりの解釈でやっています。私にとって野菜栽培は子育てと同じ。子供は生まれた直後はお母さんのミルクという有機の肥料で育ちますが、その後色んなものを口にしながら、自分で食べられるか食べられないかを命がけで試験して行くんです。ある人は有機の、つまりミルクの肥料で一生育てろと言う。でも自分の子供がもし病気になって、明日抗生物質を打たなきゃ死ぬという時に、”有機”にこだわって放っておく人はいますか? 私は野菜を子供と同じだと思ってる。だから野菜が病気になったら薬をやりますよ。」

自慢の盆栽庭園(?)で、農場名物の「チコリーコーヒー」(チコリを乾燥・焙煎したもの)を頂きながら、北川会長の熱い思いを伺う。長年農業に挑戦し続けてきた末に見出した信念と心意気。それに嘘偽りはないと感じた。あとはそれに賛同するか、反発するかは聞く者の責任で判断すればいい。

これも子育てと一緒で、農業に「答えはない」のかも知れない。でも自らの経験からその人なりの解答を見つけ出した生産者には紛れもない説得力がある。本当の意味の”顔の見える農業”を知った気がした。

2009.07.10 | | Comments(5) | Trackback(0) | 出張報告!

コメント

う~ん!その通りだ。

その通りだ。
有機牛乳だって、「牛の具合が悪いときも薬を与えずに見殺しにしているの?」
って聞きたいよ。
でも、消費者はそこまで想像力を働かせずにそれを望んでいる。自分はサプリ飲んでいてもね。
そこを後思うの。知ってもらうのも、体験や食育のだいじなところだと思うの。

2009-07-11 土 21:57:41 | URL | yumico #MBN2DyBI [ 編集]

いいなぁ~。
道外から料理人の方々等を募った道産食材
見学ツアーですね。
ところで、じゃがいも見学は、あったのですか?

2009-07-11 土 22:02:52 | URL | 羽田の玉ちゃん #HHwP0Xsw [ 編集]

来月、平日の昼にルゴロワに行こうと思います。
じゃがいものランチコースなんてあるかなぁ~。

2009-07-12 日 09:45:42 | URL | 羽田の玉ちゃん #HHwP0Xsw [ 編集]

yumicoさま

そうですよね。
こうやって議論したりするのが重要!

農業や酪農のやり方も色んな選択肢ができてきて、おのおのの支持者があって、みんなで考える機会だができたのって幸せなことだと思います。

ちょっと前まではそんな選択肢もなかったですもんね!

2009-07-12 日 22:30:17 | URL | つち #- [ 編集]

羽田の玉ちゃんさま

玉ちゃん、じゃがいもの畑見学はなかったんですよ!

あ、でもおいしいインカを食べましたよ!
明日あたり写真UPします。

ゴロワさんは是非定期的に行ってください!
これからどんどん江別の野菜も届きます。

ジャガイモコースはないけど・・・

2009-07-12 日 22:33:14 | URL | つち #- [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。