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ゴッツェ氏の亜麻仁のパン

千歳の『ゆかいな畑』山口洋子さんに亜麻仁パン「ラインフラックス」を特注したのも数日前。
再び”亜麻仁のパン”に出会うことになった。

6月27日(土) 吉祥寺でスイス・ドイツ菓子の専門店を営んできたポール・ゴッツェ氏の講習会に参加した。何とこの講習会、10:30~15:00までノンストップのスケジュール。実際には15:30過ぎまで続いた。メニューも盛りだくさんで3種類のパン、1種類のケーキ、さらにチーズのスプレッドまで作るという内容。参加者が次々と脱落、着席していく中で、恐らく70を超えているであろうゴッツェ氏は、一瞬たりとも手を休めることなく立ちっぱなしで実演を続けられた。その情熱とプロ意識にただただ圧倒されるばかりだ。
       ゴッツェ氏講習会 ゴッツェ氏講習会「ラインザーメン・ブロート」亜麻仁


あまりに中身の濃い講習会だったため、未だ消化吸収しきれていない。これから機会あるごとに少しずつ紹介できたらと思う。

まずは今回参加目的の1つ”亜麻仁のパン”=「ラインザーメン・ブロート」だ。
ラインザーメンというのがドイツ語で言うところの亜麻仁らしい。レシピはゴッツェ氏が30年以上もの間継ぎ足し使い続けている元種を使ってサワー種を起こし、さらに前種を仕込んでの本格的なもので、とても素人が手を出せるものではなかったが、亜麻仁のパンがドイツでは日常的なものであることや、その本場の味わいを体験できたのは貴重だった。
       ゴッツェ氏講習会「ラインザーメン・ブロート」亜麻仁を付けるため濡れ布巾の上でパン生地を転がす作業 ゴッツェ氏講習会「ラインザーメン・ブロート」発酵後
亜麻仁をトッピングするためにぬれ布巾の上でパン生地を転がす工程や、ライ麦のパンは捏ね過ぎない、発酵させすぎない、生地を寝かせる時はぬれ布巾でなく乾いた布巾をかぶせることなど、色々なコツを丁寧に説きながら、ゴッツェ氏の手はひたすら滑らかに動いている。
       ゴッツェ氏講習会「ラインザーメン・ブロート」クープを入れる ゴッツェ氏講習会「ラインザーメン・ブロート」焼き上がり
クープの入れ方も大胆で驚きだったが、焼き上がりを見て納得。何とおいしそうな表情のパン!
       ゴッツェ氏講習会「ラインザーメン・ブロート」カット ゴッツェ氏講習会「ラインザーメン・ブロート」ツナのトッピング
各々のパンに食べ方の提案もあり、この「ラインザーメン・ブロート」に合わせる”ツナとさらし玉ねぎのマヨネーズ合え”も、ゴッツェ氏自らその場で作ってくださったもの。

中にもトッピングにも贅沢なまでに亜麻仁が使われた「ラインザーメン・ブロート」は、素朴で飽きのこない毎日食べたいパンだった。


そして今週末の7月5日(土)は、”日本の全ての亜麻畑の80%がある”という当別町で「第2回北海道亜麻まつり in 当別」が行われる。

とは言え、北海道産亜麻仁は希少で地元生産者ですら日常的に食すことはない。
家庭の台所で普通に地元の亜麻仁のパンが焼かれる日が来ることを願いたい。

2009.07.02 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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