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『ラ・サンテ』で江別・伊藤聖子さんの「ホドイモ」を食す

大分遡りまして、先月の話。。。

3月29日(日) 昨年の夏、「野菜を楽しむコース」で江別の野菜を沢山使っていただいた札幌フレンチの代名詞=『ラ・サンテ』に久しぶりにやってきた。

もちろんただ定期的に『ラ・サンテ』で舌鼓を打ちたいという欲望のためでもあるが、今日は大義名分がある!この時期貴重な江別野菜が現れるのだ。
       2009_03_29ラ・サンテ アミューズ 2009_03_29ラ・サンテ 新筍・菜の花・北寄貝・ヤリイカのソテー
いつものように素敵な予感を運んでくる繊細なアミューズに続き、本日のディナーのスタートに選んだ「新筍・菜の花・北寄貝・ヤリイカのソテー」が運ばれてくる。シンプルな一皿だが、素材ごとに丁寧に”手加減”しているのがわかる。これだけ春の大スターが勢揃いすると非常にやっかいだろうなと思う。あっちを立てればこっちが立たず、1皿のステージ上でみんな主役に仕立てないといけないのだから。しかしそんな心配は杞憂に終わった。1つ1つ口に運ぶ度に心から春を愛でる喜びが湧き上がる。素晴らしい春の競演だ!


       2009_03_29ラ・サンテ 毛ガニのビスク 2009_03_29ラ・サンテ サクラマスのムニエル・春野菜のスープ仕立て
「ビスクってなに?」といった軽い好奇心で選んだこの「毛ガニのビスク」。ビスクとは甲殻類のスープのことらしいが、そんな説明より舌で何たるかを覚えてしまった。それくらいインパクトのある味。濃厚な毛ガニのエキスといったところで、お酒が進みそう。

”フォルテッシモ”なビスクの後は、リズムよく”ピアノ”な「サクラマスのムニエル・春野菜のスープ仕立て」。見事な桜色の胴体にキラキラ黄金の背を持つサクラマスは春の小川を泳いでいるようだ。どうやったらこんなに美しく焼きあがるのか。「もし私がサクラマスなら・・・」、こんな風に料理されたい、そう思うのである。
       2009_03_29ラ・サンテ 池田牛のロースト 2009_03_29ラ・サンテ 江別・伊藤聖子さんの雪中保存メークィンのオーブン焼  
さて春の協奏曲もクライマックスに近付いてきた。メインはこの後に来る”お目当て”の役者のために相応しかろうと「池田牛のロースト」を選んだ。この池田牛が期待以上に美味しくてビックリ。この一面の美しいロゼ色が物語っているが焼加減は絶妙!決して硬くないのに、自然に何度も噛んでしまう。なぜなら噛めば噛むほど旨味が滲み出て脳を刺激するからだ。再び口をついて出たのが「もし私が池田牛なら・・・」という言葉。もちろんこんな風に焼かれたい!

さてお目当ての1人目。「江別・伊藤聖子さんの雪中保存メークィンのオーブン焼き」。シンプルに玉ねぎと一緒にオーブンから出てきたメークィンは、きめ細やかな舌触りで口に含むとトロッと溶け出すのが何とも言えない。
       2009_03_29ラ・サンテ 江別・伊藤聖子さんのホドイモのオーブン焼 2009_03_29ラ・サンテ 江別・伊藤聖子さんのホドイモのオーブン焼アップ 
そして本命がこの「ホドイモ」。こちらも伊藤聖子さんの手になるもの。もう3年前から育てているのだが、ご本人もどうやって食べるのが一番美味しいのか模索中とのこと。今日は北海道産のホドイモは初めてという高橋シェフに委ねた。

「やっぱり料理するというより、そのままシンプルに食べた方がいいと思いました。」

との説明どおり、贅沢にホドイモだけをオーブンで焼き上げて送り出してくれた。
このホクホク感と自然な甘みは、なかなか文章では表現できない。つちはどうしても誰かとこの感触を共有したくて、厚かましくお隣のお客様に”つまんで”頂くようお願いした。

「う~ん、懐かしい味がする。栗みたいな自然な甘み。土っぽい味もするし・・・」

とその複雑な味わいを一生懸命表現してくれた。まさに郷愁を呼ぶ味なのだ。『ル ゴロワ』で味わった素揚げとはまた違う、よりナチュラルでホドイモのホクホクしたでん粉味を感じる一皿だった。
       2009_03_29ラ・サンテ イチゴのミルフィーユ 2009_03_29ラ・サンテ グレープフルーツとパイナップルのスープ
最後は美しいデザートで締めくくり。連れが頼んだこの時期の『ラ・サンテ』名物=「イチゴのミルフィーユ」。サービスしてくれたサダさん曰く「究極に仕上げてます。」とのことだが、このトロ~リ溶け出してる辺りかな。。。つちが選んだ「グレープフルーツとパイナップルのスープ」はため息が出る美しさ。そこで出た言葉は「できることならこの中で泳ぎたい」だ。

そして夢のような春の宴は終わった。『ラ・サンテ』で食べ終わった後に感じるこの幸福感は一体何だろう。食べて終わりではなくて何かが残るのだ。それはやはり自然に湧き上がる「食べ物への礼賛、オマージュ」だと思う。食べものを生きものとして対等に向き合うシェフがいて、それを喜んでいる食べものがあって、それを感動して食べる人がいて、そんな空気が店内に渦巻いているからに違いない。

聖子さんのメークインもホドイモも幸せだなー。また今年の「野菜を楽しむコース」に少しでも多くの幸せな野菜を江別から送り込みたい!

2009.04.09 | | Comments(6) | Trackback(0) | 江別

コメント

ついつい、つられて...

こんXXは。

「サクラマスのムニエル・春野菜のスープ仕立て」
美味しそうですね。
この季節ならではの食材の饗宴。
このメニューならお供のワインは"あれ"だなぁ...。(^^

2009-04-09 木 22:17:17 | URL | まるどら探検隊 #- [ 編集]

まるどら様

お共のワインですが、写真撮り忘れて公開しませんでしたが、実はアレです。

まるどらさんの”あれ”って何ですか?
一致したらもうただただビックリです。。。

2009-04-11 土 16:23:10 | URL | つち #- [ 編集]

フフフ...

旬には"旬"ということで...。たぶん2分の1かな?
毛ガニのビスクと肉にはちょっぴり?ですが。(^^;
ホッキとサクラマスのお皿には(特にガルニチュールの
方に...)合うと思うンです。
さぁ、何でしょう?

2009-04-11 土 22:06:48 | URL | まるどら探検隊 #- [ 編集]

まるどら様

ジョスメイヤーの春詰めピノ・ブランでしょうか?

こちらはまずそれでスタートし、実は次に山ワイナリーのケルナー02をセレクトしました。

これは賭けでしたが、驚きの発見になりました。詳細はいずれ”連れ”にお聞きください!

2009-04-12 日 13:55:14 | URL | つち #- [ 編集]

いいな~♪

いつも楽しく拝読していますが、今回はまた一段と文章が良いですね…!
(*^_^*)
素晴らしいお料理&素材の味わいに心弾む気持ちが、そのまま文章のリズム感になっているようで、読んでいるこちらもワクワクします。
今回も美味しそうなメニューばかりで羨ましい~!
お隣のお客様にホドイモの味見をしてもらうくだりも面白かったです…♪

2009-04-16 木 23:03:35 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴ様

さざぴさんに文章ほめられるとは嬉しいです!

ホドイモの美味しさが伝わったかな~

さざぴさんにも食べてもらいたいです!

2009-04-17 金 21:21:36 | URL | つち #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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