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江別農家の皆さん『ラ・サンテ』に行く

9月9日(火) 素晴らしい秋晴れの1日。天高く~○○肥ゆる・・・あ、お腹すいてきた!

絶好のグルメ日和に、江別農家の麗しき女性陣が札幌へやってきた。この夏江別の野菜を使ってくださっている札幌のフレンチレストラン『ラ・サンテ』で、自分達の野菜フルコースを食べるためである!

以前各農家を訪れてくださった高橋シェフへ日頃お世話になっている御礼と、野菜の個性を掴みきった料理の勉強、そして純粋な好奇心・・・様々な思いを抱いて、皆この日を楽しみにしてきた。
             『ラ・サンテ』江別野菜コース・江別農家の皆さん
この夜ばかりは仕事着から一変、艶やかな姿で現れた伊藤聖子さん宮本恵美子さん鶴見照子さんの3方。さっそく高橋シェフが今日のために特別に用意してくださった「江別野菜を楽しむコース」のメニューに見入る。

さて、さ~て普段畑で目にしているいつも野菜が、どんな艶姿で目の前に現れるのだろうか!?


      『ラ・サンテ』江別野菜コース・レタスのスープ 『ラ・サンテ』江別野菜コース・クリュディテェ
      
それは「レタスのスープ」から始まった。鶴見さんのレタスだ。一匙口にすると「レタスの味がする!」と鶴見さん。「レタスってスープになるんだ!」と皆初めての味に序盤から驚きの表情だ。
レタス本来の味と香りはしっかりするのに、青臭さや水っぽさがなくまろやかな味わい。これはヨーグルトを隠し味にしているそうだ。レタスのまるい形をそのまま味で表現したようなキュートな最初の一皿。

続いては「クリュディテェ」。フランス語で”野菜の盛り合わせ”の意味だそうだ。こちらでは鶴見さんの人参、ラディッシュ、黄色インゲン、伊藤さんのインゲン、ミディトマト、そして宮本さんのベビーリーフが仲良くパレットを飾っている。これを3人が仲良く並んででつついている姿が微笑ましい。
      『ラ・サンテ』江別野菜コース・とうもろこし”恵”のキッシュ 『ラ・サンテ』江別野菜コース・ラタトゥイユ            
3つ目は登場したとたん”わっ”という歓声が上がった「とうもろこし”恵”のキッシュ」。何といってもすごいのはとうもろこしの量。粒々をつなげるために卵が使われているような、それは”とうもろこしガレット”と言ってもいいような姿。「お菓子みたい!」とつぶやくと、「お菓子だよ。すごく甘い。いやーうちのとうもろこし、甘いんだね。」と育ての親の鶴見さんも目を丸くしている。

前回もとうもろこしのスープに添えられていた「芯を煮出したエッセンスのシャーベット」が一緒に登場。こちらにも皆一同に感嘆、感嘆。

「このとうもろこし、とうもろこしに生まれてよかったって思ってるよ。そしてこうやって料理してもらって、きっと喜んでるよ。」

鶴見照子さんが瞳をキラキラさせながらつぶやく。本当にそうだ。それをまた我々が頂けるなんて・・・これぞ”恵のコーン”。

つづいて伊藤聖子さんが昨年北海道新聞に掲載された高橋シェフのレシピを大事に保存しているという、憧れの「ラタトゥイユ」

ツヤ・ツヤの姿には毎度うっとり。そして見た目に反して脂っこさが全く感じられず、さっぱりとしているのにはどんなコツがあるのだろうか。ニンマリした顔でわかる、皆大好きな味だ。今度作ろう、作ってねなどと言い合いながらフランスのお袋の味に大納得。
      『ラ・サンテ』江別野菜コース・シャドークイーンと紫インゲンのサラダ 『ラ・サンテ』江別野菜コース・カーボロネロ(黒キャベツ)・白茄子・落葉きのこの軽い煮込み・カチョカバロを添えて
5皿目は「シャドークイーンと紫インゲンのサラダ」。伊藤さんのシャドークイーンと鶴見さんの紫インゲンで、秋らしくシックに紫でまとめている・・・と言っても、やはり紫インゲンは加熱で色は落ちてしまった。シャドークイーンは電子レンジで加熱したものに、赤ワインのドレッシングとタプナードソースが載せてある。昨年自分で蒸して食べた時にはちょっと泥臭い印象があったのだが、全くそんなことはない。ムッチリとして越冬芋に近い食感で、その艶やかな深紫といいすっかり垢抜けた様子。やはり加熱のタイミングにコツがあるのだろうか・・・

どんどんクライマックスに近付きつつある。6皿目、「カーボロネロ(黒キャベツ)・白茄子・落葉きのこの軽い煮込み・カチョカバロを添えて」以前頂いたカーボロネロと白茄子、インカのめざめの組み合わせも素晴らしかったが、今回はインカに替わって落葉きのことカチョカバロが加わり、益々秋らしくなった。”軽い煮込み”とあるが、黒キャベツは今回も半端なくとろける直前まで煮込んであり、ほとんど固形の出汁状態。そして案の定、白茄子ときのこの組み合わせはこの上ない良縁だ。

そんなわけでか、今日は家で留守番の”お父さん方”の話題で盛り上がり、”うちは夫婦ラブラブ”だとか・・・”お互い゛ちゃん"付けで呼び合ってる”だとかの秘話まで飛び出した。お皿の上も農家さんもとろけるほど円満のよう。思えばこの繁忙期に快く送り出してくれた各農家のお父さん方のご理解には、本当に頭が下がります。。。お父さん、ありがとう!
      『ラ・サンテ』江別野菜コース・ジャンボピメントのローストとピペラード 『ラ・サンテ』江別野菜コース・ズワイ蟹と帆立貝のフランス風オムライス
そして「野菜を楽しむコース」のメインはやはり、「ジャンボピメントのローストとピペラード」。高橋シェフをして「魔法のような野菜」と言わしめた、鶴見さんのピメントのまるごとロースト。それに今日はフランス・バスクの家庭惣菜と言われるピペラードが添えられていた。

「これがピーマン?」と言う味・・・多くは語るまい!ともかくこんな花のある野菜も少ないのでは?ピペラードのさっぱりした味がピメントを引き立てている。

終盤はお米の料理で前回同様「羊のアラブ風団子入りカレー」「ズワイ蟹と帆立貝のフランス風オムライス」のチョイス。8皿目にして「もうお腹いっぱ~い!」と言いつつ、全員が完璧に平らげた。さすがは日中肉体労働した体だけある。気持ちのいい食べっぷりだ。
      『ラ・サンテ』江別野菜コース・人参のシャーベット チョコレートのクリームブリュレとフランボワーズのシャーベット
すっかり満足したお腹に最後のデザートを入れる前、お口直しにでてきたのがこの可愛い「人参のシャーベット」。鶴見さんの人参をくたくたになるまで煮込み、牛乳を加えたもの。ハチミツと塩をトッピングしているが、シャーベット自体は全く砂糖が入っていないとのこと。しかし甘い!

「え、人参ってこんなに甘いの?フルーツだね!」と驚く鶴見さんに、「照ちゃんの味がする。」と意味深な発言をする宮本さん。そうすると、あの個性的なベビーリーフは宮本さんの・・・

最後はお好きなデザートと飲み物。写真は「チョコレートのクレームブリュレ フランボワーズのシャーベット添え」

ものすごいボリュームを全員が食べ切った。そして会話も弾んだ。実は3人の農家のお母さんたちの他に、今日は若手が2人。鶴見家のお嫁さん、志緒さんと宮本家のお嫁さん、晴美さんだ。どうやら2人ともお料理好きで、お母さん方が話に興じている間も真剣に皿の上の野菜と向き合い、挨拶に出てきてくださった高橋シェフに熱心に作り方を聞いていた。頼もしい!今日はおいしいお皿を囲んでの嫁・姑のやりあい(?)を見るのも、また楽しかった。
      『ラ・サンテ』江別野菜コース・高橋シェフ 『ラ・サンテ』江別野菜コース・江別農家のお嫁さん
江別農家の皆さんは、いつも目にしている自分達の野菜がドキドキするくらい綺麗になってお皿の上の並ぶのを、どんな気持ちで見ていたのだろう。それを食べている皆さんの高揚した顔もドキドキするくらい美しかった。1本の人参がシャーベットになるまで、1個のトマトがお皿に置かれるまでに、1時間以上も手が掛けられている話を聞き、手元を離れた野菜たちがどんなに大事に扱われているかもわかった。

「いつも丁寧に1つ1つの野菜を包装して送って下さってありがとうございます。お蔭様でとてもいい状態で店に届いています。本当に熱心な皆さんとお知り合いになれて、こちらも励みになります。」

高橋シェフの言葉に応えるように、そして美味しいものを頂いたお返しに、また今日も江別農家の皆さんは、丁寧に丁寧に野菜を収穫しているだろう。ごちそうさまでした!

2008.09.11 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

幸せな野菜たち

こんXXは。

美味しそうな野菜のフルコース。あぁ、今からでも食べに行きたい!!

よく「料理人の方々が生産者を訪れ...」という記事を目にしますが、生産者の方が
ご自分の作り出したもので出来上がった料理を食べるという話は、あまり耳にする
機会がありませんでした。

そういう意味でとても興味深く拝見させていただきました。

生産者の方々も高橋シェフも『作り甲斐』がある一夜になったことでしょうね。

2008-09-11 木 21:33:34 | URL | まるどら探検隊 #- [ 編集]

まるどら探検隊様

お返事遅くなりました!江別農家のお母さん方、皆好奇心旺盛です。それに自分の野菜がどんな風に使われ、どう評価されているのか、純粋に興味があるのでしょうね。その点お父さん方はそういう関心はないみたい・・・男と女の違いでしょうか???

いずれにしても野菜を通して農家さんとシェフの心が通い合った、素晴らしい夜でした!
食べ物の力はすごいですね。。。

2008-09-13 土 17:06:08 | URL | つち #- [ 編集]

読んでいて泣けました

 ふと読み進んでいましたが
ネットにありがちな記事として。。

 読み進むうち、涙が出てきました。

大事なことが書いてあると思いました。

ありがとうございます。


2008-10-06 月 22:07:08 | URL | はなはな #- [ 編集]

はなはな様

コメントありがとうございます!

素晴らしい仕事をしている方々は皆さん、見る者に感動を与えてくれますよね。

これからもちょくちょくのぞいてください!

2008-10-08 水 23:08:16 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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