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『ラ・サンテ』夏限定~野菜を楽しむコース~江別野菜の底力!~2話~

さて、『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース」の続き。前回は序奏で、いよいよ主題に入っていく。。。

完熟トマトの余韻を引きずっているところへ、登場したのは「色々な野菜のコンポート」。ズッキーニ、ナス、パプリカが江別『鶴見農園』産。インゲンは江別『伊藤農園』産だ。

1つ1つ野菜の味が引き立っていて、いかにも手がかかっているのがわかる。こちらもじっくり味わうから、一皿を平らげるのにたっぷり時間がかかる。お聞きすると案の定、野菜は各々マリネの仕方が違うそうだ。特に気に入ったのがナス。皮を剥いて素揚げしたものを熱いうちに熱いマリネ液に漬け込み、ゆっくり冷やしたものだそうだ。

そして驚きの4品目が「とうもろこしのスープ・オレンジ風味」。食べてビックリの味である! とうもろこしとオレンジがこんなに仲良いとは気がつかなかった。やさしい甘みのとうもろこしスープもいいが、オレンジのキリッとした酸味が加わると途端にオシャレで引き締まった感じになる。トッピングはとうもろこしのヒゲ。
      『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・色々な野菜のコンポート 『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・とうもろこしのスープ・オレンジ風味


そしてそれに続いて出てきたのが「とうもろこしの芯を煮出したエッセンスのシャーベット」。 これは何というか表現しようがない味。”ミルキー”のような、コンデンスミルクのシャーベットみたいな、ともかく何処か懐かしい甘い記憶の味だ。北海道の夏を象徴するとうもろこしの実・芯・ヒゲ、全てを使い果たした『ラ・サンテ』高橋シェフの心意気が手に取るようにわかる2品だ。

5品目は無理をお願いして組み込んで頂いた「ラタトゥイユ」。これがなくては夏は始まらずして終らず・・・というほど好きな料理なのだが、去年も『ラ・サンテ』で味わってその味が忘れられなかった。トロリとした舌触りと、”これぞ夏の大地の味”といった旨味の塊を、ゆっくり確かめる。旨い!

昨年より野菜のカットが大きめになって存在感が増している。

「若いスタッフに下ごしらえを任せているので、少しづつ変化はあると思います。なるべくこの時期だけの新鮮な野菜に触れさせるようにしているんです。」

と高橋シェフ。素材への思いをスタッフで共有することで、この一体感のある味が出せるのかも知れない。
      『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・とうもろこしの芯を煮出したエッセンスのシャーベット 『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・ラタトゥイユ
さて、さて「野菜を楽しむコース」もいよいよクライマックス。どうしようかなーと思ったが、やっぱりもったいぶって次回に続くとしよう!

つづく・・・

2008.08.25 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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