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江別・伊藤聖子さんのアーティチョーク、『ラ・サンテ』へ

以前このブログでご紹介した”江別・豊幌の伊藤聖子さんが2年越しで大事に育ててきたアーティチョーク”。一冬越した今年は去年に比べて木に勢いもなく、栽培の難しさを実感した。
                  江別・伊藤聖子さんのアーティチョーク・収穫直前

しかし辛うじて3つが直径10cm前後の蕾をつけて、希望の光も差した!
この3つが先週、札幌のフレンチレストラン『ラ・サンテ』の厨房に旅立って行った。

「アーティチョーク」なるものを食べたこともない伊藤さんとつちは、現物を畑で眺めながら・・・

「本当に食べるところがあるんだろうか???」

と半信半疑。『ラ・サンテ』の高橋シェフには、「調理できたら写真を送ってください。」とリクエスト付きでお送りした。気がかりでならなかったその翌日、高橋シェフから丁寧なメールが送られてきた。

3つの内1つは小ぶりながら状態は良かったとのこと。2つはガクが少し茶色く枯れかけており、蕾も開き気味になっていて、収穫のタイミングが遅かったようだ。こうしたことも1つ1つが勉強だ。

さらに『ラ・サンテ』の厨房で行われた下処理の模様が、実況中継さながら”画像+解説”で送られてきた。これは本当に貴重なので、以下、そっくりそのままに大公開しよう!!


■art.1
茎と本体の部分をまわしながらねじり取ります。茎に固いすじがついてきます。
               『ラ・サンテ』アーティチョークの下処理1

■art.2
本体の下の部分から皮を剥いていきます。
                『ラ・サンテ』アーティチョークの下処理2

■art.3
上のほうに移り同じように剥きます。ここでは食べられる部分を剥き過ぎないように注意します。
               『ラ・サンテ』アーティチョークの下処理3

■art.4
酢水につけてアク止めします。フランスではレモン汁を剥いた部分に塗っていました。
art.6で説明いたしますが、紫の芯があるものが状態のよいものです。剥く前も巻きがしっかりして枯れていませんでした。
               『ラ・サンテ』アーティチョークの下処理4

■art.5
塩と酢の入ったお湯で茹でます。12分ぐらいです。
               『ラ・サンテ』アーティチョークの下処理5

■art.6
取り出し中の芯の毛の部分を取り除いたところです。
art.4で状態のよかったものが右の1個です。外側の盛り上がりがしっかりあり、詰め物が出来ます。
左の2個は最初から開き気味で、茹でても盛り上がり部分が固く口に残るので取るしかありません。
もう少し早く収穫したほうがよかったのではと申し上げたのはこのことが1番の理由です。
               『ラ・サンテ』アーティチョークの下処理6

品種にもよりますがイタリアの小ぶりのものはそのまま皮付きで素揚げして、全て食べられるものもあります。
フランスではレストランの賄いで皮付きのまま茹でて、1枚ずつはがして食べられるガクの部分にドレッシングをつけて、歯でしごいて食べていました。
私が試した剥き方はプロがお金をいただく方法で一般家庭では少し難しいです。
中にはラタトゥイユや肉のミンチを詰めて焼いたりします。
詰め物をする場合は左の2個のように開いていると難しいのです。


お忙しい中、こんなにも詳しくレポートして下さった高橋シェフには、ただただ頭が下がるばかりだ。伊藤聖子さんからも「また頑張って挑戦します!」とのメッセージ・・・そして、このアーティチョークは誰の口に入ったのだろう???

伊藤さんと高橋シェフには、挑戦することの素晴らしさをあらためて教えてもらった。
ありがとうございます!

2008.07.28 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

はじめて見ました!

こんXXは。まるどら探検隊と申します。

高橋シェフの"まてさ"には感心しますね。(^^

アーティチョークの調理方法などなかなか見る機会もありませんので、
とても興味深く拝見しました。(はじめて見ました!)

年に数度お伺いできるかどうかのお店ですが、行くたびになにか新しい
発見をさせて頂ける大事なお店の一つです。

2008-07-28 月 21:11:53 | URL | まるどら探検隊 #- [ 編集]

まるどら探検隊さま

コメントありがとうございます!

『ラ・サンテ』さんのような素晴らしいお店で江別の野菜を食べられるなんて、幸せです!

探検隊さまがもし江別野菜を召し上がったら、感想お願いしまーす。


2008-07-28 月 22:32:45 | URL | つち #- [ 編集]

北海道でアーティチョークを育てるのは並大抵の苦労ではない筈。
生産者と料理人のパワーが合流する良い流れですね。素晴らしいです。
こういう気の入ったお料理は頂くと元気になれますね。
そして、それを応援するつちさんのパワーも作る側に伝わるんですよね~。
こういうお話を伺うだけでも、元気になれます。頑張ってくださいね!
私も応援しています!

2008-07-29 火 11:30:21 | URL | ちか #sWmqaT5A [ 編集]

ちか様

やっぱり、難しいんですね。
なにしろ2年でやっと収穫ですから、普通は「やってられない!」という代物ですよね。
それに挑戦する伊藤さんは素晴らしい!
そしてたった3つを真剣に丁寧に扱ってくれた高橋シェフも素晴らしいです。

2008-07-29 火 22:18:07 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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