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北海道らしい食づくり名人~楡金シェフの釧路フレンチ・その1

6月19日(木)  「生産者による愛食料理コンテスト入賞作品講習会(長い!長い!)」のお手伝いを終え、いそいそと別会場へと移動。同じく食と健康づくりフェスティバルの1プログラム、「北海道らしい食づくり名人料理実演会」に参加するためだ。

講師は釧路全日空ホテルの総料理長、楡金久幸氏
本年2月に行われた「1day ル ゴロワ in 釧路」で大塚シェフと組み、素晴らしいディナーを企画された、そして一昨年、釧路管内の生産者まわりに同行させて頂いた楡金シェフだ!

本日の実演料理は2品、
「散布産昆布と釧路町カブのポタージュ」
「釧路沖時鮭の白菜包みとあさりのエチュベ」
メニュー名からも明らかだが、徹底して地場食材を用いての料理を札幌でパフォーマンスされた。
      北海道らしい食づくり名人:楡金久幸シェフ1 北海道らしい食づくり名人:楡金久幸シェフ『昆布とカブのポタージュ』


最初の「散布産昆布と釧路町カブのポタージュ」は、採れたてのカブの旨味を生かすため、あえてブイヨンを使わず、また小麦粉などのつなぎを使わずに昆布のねばりだけでポタージュにするというもの。

今回のイベントのテーマ=「健康」ということと、家庭で簡単に作れるよう食材と道具の数を極めてシンプルにしたメニューを意識して選んだそうだ。

作業工程は、まず水に戻した昆布を細切りにして、薄く切ったカブと一緒にバターでしんなりするまで炒め、水(昆布の戻し汁)を加えて柔らかくなるまで煮込む。牛乳を入れて沸かしたらミキサーでピュレにし、再び火にかけて生クリームを加え調味する。

楡金シェフご自身も「簡単過ぎて講習にならないのでは」と言うくらい作り方は簡単だが、実演の間においしく仕上げるコツをいくつも教えてくださった。

その一つは”塩使い”

まずは”塩のタイミング”。この料理の場合、最初のタイミングは、カブと昆布をしんなり炒めて、水を入れる直前が”その時”。
これが、生のカブに塩をしてしまうと一気に水分が出てしまうし、水を入れてからではカブ自体に味が乗らない。

さらに”塩は3回に分けて振る”。この場合、最初の段階で想定される塩の全体量の1/3を振った後、次のタイミングは水を加えてカブと昆布を煮込んでいる間。そして残りの1/ 3は最後の微調整にといった具合だ。こうして素材に丁寧にしっかり塩を振らないと、ソースで調整しようと思っても味は決まらないそうだ。

そして”塩の多種使い分け”。楡金シェフは、岩塩などの塊になった塩を、肉のローストなどを切り分けた断面に盛り付け段階で乗せる。それから天然塩は早い段階に、最後の微調整では精製塩を・・・などと使い分けているそうだ。最初から最後まで天然塩だと、甘ったるくなってしまうとのこと。最後に味をビシッと決めるには精製塩がいいようだ。

この他塩関連では”塩を振る姿勢”にまで話が及び、曰く塩を摘んだ手を目の高さまで持って行き、目線は塩の落ちていく先に向け、満遍なく全体に振りかけること。これは単純なようで極めて重要なポイントで、これでいかに減塩しながらしっかり味付けできるかが決まるとのこと。シェフはコショウもミルで振ったほうがいいとおっしゃっていたが、恐らく同じ論理だろう。

塩関連最後(だと思う)は”塩加減の見方”。これは煮ている時の水分の味がほぼ最終的な味になるとのこと。塩一つについて色々なポイントを教えていただいたが、どれもわかっているようで余り実践できていないことだらけだった。いや~勉強になる!

さてさて、塩の講習ではなく、カブのポタージュだ。そのお味はというと、本当にブイヨンも小麦粉も入っていないのに、トローリ濃厚、そして楡金シェフがイメージする”釧路らしさ=潮の香り”を堪能することができた。

次の実演は「釧路沖時鮭の白菜包みとあさりのエチュベ」
こちらは次回につづく・・・(塩の話が長すぎた!?)

2008.06.23 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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