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再訪!釧路『珈路詩』-コールドコーヒーの奥義

ちょっと間が空いてしまいましたが、道東の旅物語のつづき~

5月16日、白糠町役場訪問の後、釧路に到着。真っ先に向かったのは『OHBA珈琲 珈路詩』。釧路全日空ホテル御用達の珈琲豆屋さんだ。

こちらも2月に行われた「1day ル ゴロワ ディナー」の際訪れ、今回が2回目の訪問。前回、オーナーの大場正明氏による「珈琲美学」に魅せられて、2回目の授業、いや洗礼(?)を受けに来た!
       釧路『珈路詩』再訪・コールドコーヒー 釧路『珈路詩』再訪・大場さん

長ぁ~いカウンターの向こうにはいつものスタイルの大場さん。迷わず先生に一番近い席を陣取り、今日のコーヒーを選ぶ。前回頂いた深煎りコロンビアの「フレンチ」を「マスター、いつもの!!」とオーダーするつもりだった。しかしメニューを見た瞬間、「コールドコーヒー」の文字が目に飛び込んできて一気に気が変わった。

「待てよ、そういえばコーヒーマニアの知人が、アイスコーヒーが美味しい店は少ないと言ってたな。。。」

それを思い出してアイスコーヒー・・・じゃなくて「コールドコーヒー」に敢えて挑むことにした。


「まずは何も入れずに、そのまま一口飲んでみてください。」

大場さんはこちらの姑息な挑戦を見て取ると、静かに広口のグラスを差し出してニンマリ。
まるでサングリアのような美しい色、そしてほのかに甘い香りがする。先生の指示通り一口目をストレートでやると、その感動はさらに深まった。

「なんですか、これは・・・!? 今まで飲んだアイスコーヒーと全く違う!まず最初に甘さを感じる。シロップを入れてないのに。その後コクが出ててきて、でも後味はサラリ。口に入れてから飲み込むまでに色んなフレーバーが入れかわり立ちかわり現れるんですけど!」

「う~ん、素直な舌持ってますね。じゃ、これ飲んでみて。」

と大場さんが小さなコップに煮詰めたコーヒーのようなダークな液体を注いでくれた。鼻を近づけるとシロップのような甘い香り、そして口に入れたそれは、まさにリキュールの味だった。

ダッチコーヒーです。うちのコールドコーヒーはこれを混ぜてるんです。」

エッ、お酒じゃないの? 目が点になっているつちに大場さんは淡々と説明を続ける。

つまりコーヒー豆は様々な香り成分=アロマを含んでいる。しかしお客様の目の前にカップに注がれて現れる前に、彼らには幾たびもの試練が降りかかる。

すなわち”熱攻め”。まず「粉砕」=豆挽き。この時の摩擦熱で多くのアロマが飛んでしまう。次に「抽出」=コーヒーの入れ方。お湯を注いでドリップするのが普通だが、この熱でも多くの香りが失われる。ダッチコーヒーはこの失われるべき繊細な香りを最大限留めたもの。

ダッチコーヒーにとって重要な要素は、「焙煎」「豆の粉砕」「水の速さ」の3つ。

「焙煎」は深煎りであること! この辺りの説明に十分食らいついていけなかったのだが、低温でコーヒーのフレーバーを抽出するためには、焙煎の段階で豆の成分を最大限引き出す必要があるようだ。特に苦味成分は殆どが焙煎することで生成されるので、コクのあるダッチコーヒーを入れるポイントになる。

「豆の粉砕」はカッティングであって、グラインドにあらず!グラインド、つまりすり潰すと、摩擦熱で貴重なアロマが飛んでしまう。珈路詩のミルは歯で豆を切るカッティングミルだということ。そしてカット粒の大きさは指でギュッと摘んだ時に痛いと感じるくらいが目安とのこと。これも細挽きだとゆっくり落とすダッチコーヒーでは余計な雑味まで抽出してしまう原因になるし、粗すぎるとコクがなくなってしまう。

「水の速さ」は経験で学べ! 下の写真左奥に写っている大きな砂時計みたいなのが、大場さん愛用のダッチコーヒー抽出器。上のまるい空間から1滴1滴水が落ち、コーヒーに浸透していく。この速さをネジで微妙に操作するのだ。これが速いと、十分なフレーバーが得られないし、遅いと余計な雑味が出てしまう=「コーヒーが悪酔いする」と大場さんは表現していた。
                    釧路『珈路詩』再訪・コールドコーヒー2

ふぅ~!ここまで付いて行くのにも、全血液を頭に集中させなければならなかった。そうコーヒー飲みながらでないと無理だったかも。なぜなら・・・

「ナポレオンが遠征の時に飲んでたんです。なぜなら血液の循環を良くするから。だから北国の人はよくコーヒーを飲むんです。北海道が日本一でしょ?世界では北欧の人が一番飲みます。」

と大場さんは飽くまで隙がない。聞けば聞くほど謎が深まる。何しろコーヒーのアロマやフレーバーについては、その成分がまだ十分に解明されていない奥の深い世界のようだ。これら豆の持つポテンシャルを最大限いいバランスで引き出すのが、焙煎師の役割なのだ。

そして全ての技の土台になるのが”いい豆”であること。「豆に力があること-これでコーヒーの味は殆ど決まる。」 これが大場さんの根本姿勢だ。

「家でもつくれますよ。ボールに水張って粉入れて、冷蔵庫で一晩寝かせてみてください。」

いとも簡単に進言され、珈路詩の深煎りコーヒー豆を買い込み家で実習してみた。結果、”ごく普通の美味しいアイスコーヒー”ができた。

「今度は寝かせる時間を12時間~24時間の間で調整してやってみてください。または常温で寝かせてみるか。何度かやって温度と時間のバランスをつかんで!」

先生の講義は帰宅後、電話口でも続く。当然ながらあの芳しいリキュールのようなダッチコーヒーに辿り着くには、相当コーヒー豆と向き合わねばなるまい!いやはやコーヒーの世界は深い!


OHBA珈琲『珈路詩』 

釧路市柳町2-1
tel:0154-22-0323

2008.05.27 | | Comments(4) | Trackback(0) | 出張報告!

コメント

珈路詩の定休日と営業時間について

全国の珈琲店を飲み歩いている者です。

今年の8月下旬に北海道全域を周ろうかと考えておりまして、その際に釧路の珈路詩も是非寄りたいのですが、定休日や営業時間がわからないため予定が組めずにおります。

(店に電話してみたのですが、電話を取り外されてしまったとかで繋がりませんでした。)

差し支えなければ、珈路詩の定休日と営業時間をご教示いただけないでしょうか。

2008-06-25 水 09:41:05 | URL | babi-yar #mQop/nM. [ 編集]

babi-yar様

お返事遅くなりましてすみません。

念のため珈路詩さんに電話して8月に臨時定休あるか確認したところ、そういうことはないとのことでした。

特に定休日というのもないようで、時間も朝10:00くらいから夜19:00くらいまでやってます。
オーナーの大場さんにお話しましたので、一度電話してみてください。

0154-22-0323です。よろしくお願いします。楽しんできてください。

2008-06-26 木 12:10:16 | URL | つち #- [ 編集]

コメント欄を確認するのが遅くなり、お礼を申し上げるのが遅くなりました。
わざわざ店に確認までしていただいたようで、大変恐縮です。どうも有難うございました。

各所の珈琲屋巡りをする前に、美味しそうな珈琲店をリストアップしてから出掛けるのですが、今度の北海道遠征(?)でリストアップした店の中では、釧路の珈路詩は特に訪問したい(期待値が高い)店でした。

つちばく様のブログを拝見しても、本当にレベルの高い店のようで、訪問が今から楽しみです。

それと、お礼というほどでもないですが、私が今までに訪問した北海道の店の中で、特に美味しかった店を2軒ほど紹介させてください。

・トミー館(札幌)・・・焙煎・抽出など全てに拘った店で、特に浅煎りの珈琲はスーッと溶けていくような透明感のある甘味があります。
  北海道札幌市豊平区月寒東5条8丁目2-8

・珈琲専科レーベン(旭川)・・・全国でも珍しいオールドビーンズを置いている店ですが、焙煎豆だけでなくオールドビーンズの生豆を売っている店は、全国でもここくらいでは。東京・銀座のランブルよりもこちらの方が上だと感じました。
  北海道旭川市豊岡1条2丁目2-1

お近くに寄られることがありましたら是非どうぞ。

2008-07-01 火 02:03:37 | URL | babi-yar #mQop/nM. [ 編集]

babi-yar様

ご紹介ありがとうございます!
札幌の店からぜひ行ってみたいです。

珈琲の世界は知るほどにディープですね。
珈路詩訪問の報告も待ってます!
気をつけて行ってきてくださいね。

是非大場さんのお話も聞いてきてください。

2008-07-02 水 17:50:54 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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