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「もったいない」から「可哀そう」へ-『ラ・サンテ』の調理場

5月23日(金) 四半期に1度の贅沢をしに、札幌のフレンチレストラン『ラ・サンテ』へ出かけた。

この時期のスペシャリテ”ホワイトアスパラ料理”を食べるため。そして同じく、この時期にしか味わえない”ミルクラム(乳飲み仔羊)”にも惹かれて・・・
       ラ・サンテのホワイトアスパラ ラ・サンテの足寄石田めん羊牧場ミルクラム料理-アキレス腱とタンのスープ

ホワイトアスパラの料理は2種オーダー。どちらも1本のままシンプルに皿に横たわっていたが、水晶のように輝いていた。味わいも涼やかで体が清まるよう。この輝きを引き出すのに、一体どれくらいの手間がかけられているのだろうと、様々なイマジネーションが頭の中を駆け巡る。

ミルクラムはメインのローストの前座に2品が現れた。「アキレス腱とタンのスープ」と貴重な「脳みそのソテー」。どちらもほんの一口なのだが、心を揺さぶる甘美な味だ。


       ラ・サンテの足寄石田めん羊牧場ミルクラム料理-脳みそ ラ・サンテの足寄石田めん羊牧場ミルクラム料理-ロースト

このミルクラムは、以前訪れたことのある足寄の石田めん羊牧場産の、まだ母乳しか口にしていない仔羊だ。実はミルクラムを頂くのはこれが初めて。ちょうど直前に読んでいた本でミルクラムのことをこう表現していた。

「香り高い匂い、独特の旨味、赤みがかった生き生きとしたローズ色、きねつきもちのような柔らかさ・・・目のさめるような一品である。」

言いえて妙。特に「きねつきもちのよう」という表現が好きだ。もう脱帽。高橋シェフが大事に調理したミルクラムは、まだそのままの体温を保っているのでは、はたまた脈を打っているのではと錯覚してしまう。骨をフォークで押さえた瞬間、じわっと鮮血がにじみ出してきた時はドキッとした。

満席のこの夜、殆どの客がこの”ホワイトアスパラ”と”ミルクラム”の組み合わせを頼んでいるのではと思われた。

カウンター席で調理場からのライブ音も楽しんでいると、シェフのテンション高い檄が飛んできた。

「何やってる!だめだ、そんなことしちゃ!可哀そうだろう!」

目の前の食材がホワイトアスパラかミルクラムかはわからない。でも「可哀そう」という言葉が胸に響いた。この言葉と高橋シェフの切なそうな表情が、『ラ・サンテ』の全てを表していた。

2008.05.25 | | Comments(5) | Trackback(0) | 出張報告!

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2008-05-25 日 23:59:52 | | # [ 編集]

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2008-05-26 月 00:33:05 | | # [ 編集]

惹かれます・・・。

忘れがちな事ですが、食物連鎖の頂点にいるのは人間なのですよね。感謝しながら頂くのが一番。

石田めん羊牧場がミルクラムを出荷しているの知りませんでした。
それにしても脳みそ・・・美味しいんですね。札幌に向かいたいです!
今年は秋以前に(ご迷惑でなければ)つちさん目当てにそちらに伺えたらいいなぁと考えています。

2008-05-26 月 07:47:06 | URL | ちか #sWmqaT5A [ 編集]

ちか様

こんにちは!
ラ・サンテさんは石田めん羊のミルクラムが頂ける数少ないレストランの1つだと思います。石田さんも高橋さんもお互いに敬意を払って真剣にお付き合いしているように感じましたよ。
是非札幌にいらっしゃったら食べに行ってみてください!

2008-05-26 月 23:24:59 | URL | つち #- [ 編集]

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2008-06-10 火 21:21:51 | | # [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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