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「江別産ナマズは旨い!」

5月15日(木) 江別フレンチの『シェ・キノ』にて、米村牧場のホエー豚と並ぶ期待の江別新食材=「ナマズ」と対面してきた。
       江別フレンチ『シェ・キノ』のナマズ料理1 江別フレンチ『シェ・キノ』のナマズ料理2

「ナマズが届いた」という木下シェフの連絡を受け店を訪れた時、この日のディナーの1品になるというナマズ達は、厨房の”生けす(?)”の中でまだ悠々と泳いでいた。4匹、大きいもので30cm以上ある。


このナマズ、以前ご紹介した江別・豊幌の巴農場に網を張る「川エビ」漁師佐藤宣夫さんが仕留めたもの。川エビ漁の見学に伺った時も、佐藤さんは江別のナマズの魅力を熱く語ってくれた。今回もその美味しさを形にしてくれる料理人を探し求めて、この『シェ・キノ』に辿り着いたというわけだ。

ナマズにはウロコがないが、ヌメリを取るためにまず湯引きする。黒っぽかったナマズの表面は、立ち上る湯気が晴れると色白になっていた。この後魚屋で修行の経験もある木下シェフのさばきは早い。3枚に下ろし、縁側の黄色い脂を取り除くと、あっという間に美しいピンク色の切り身へと姿を変えてしまった。
       江別フレンチ『シェ・キノ』のナマズ料理3 江別フレンチ『シェ・キノ』の江別産ナマズのエスカベッシュ

身は厚くプリプリと盛り上がっている。さばいている間もピクピクと動いていたくらいだから、まだ生きているのではと錯覚させられる。この日のディナーにはムニエルで出されたようだ。

「ナマズは臭い!」との固定観念が強いが、いかんせんこの新鮮さ。これなら行けるのでは・・・ということで、初心者のつち向けにシェフが用意してくれた「ナマズのエスカベッシュ(甘酢漬け)」からトライしてみた。結果は拍子抜けするくらいクセがない。

「普通の白身魚と一緒ですよ。刺身で食っても大丈夫。これ以上の新鮮さはないからね。」

木下シェフの言う通り、”ナマズ臭さ”って何なのだろうと思うほど抵抗がない。切り身の一部をもらって家でソテーしてみると、あまりに柔らかくてホロホロと崩れてしまう。塩コショウのみでシンプルに味わうもののやはり臭みはない。新鮮なもので脂を取り除けば、万人に受け入れられると思う。

『江別産ナマズ』がメニューに載る日が待ち遠しい!

2008.05.19 | | Comments(6) | Trackback(0) | 江別

コメント

ナマズ!?

さすがに食べたことはありません。

江別っていろんなものがとれるんですねぇ・・・。

2008-05-20 火 07:08:19 | URL | みどり #- [ 編集]

みどりさま

ナマズはウマイです。

また明日以降シェ・キノさんに入荷します。
今月いっぱいで漁期が終わりますので、是非今のうちにお試しを!

2008-05-21 水 17:29:57 | URL | つち #- [ 編集]

ご提案

こんにちは。はじめてコメントします。
なるほどナマズですか。ひとつご提案ですが、ザリガニ料理ってどうですかね?
もともと高級食材のようですし、ゆでるとロブスターみたいでおいしそうです。
フランスやスウェーデンではメジャーな料理のようですし、北海道では防除が必要なほど氾濫しているとのことですから。うまくすれば名物になるかも知れません。ぜひキノさんにご提案をお願いします。

2008-05-25 日 14:54:05 | URL | delsol #qyrWo4cU [ 編集]

delsol様

コメントありがとうございます!
ザリガニはやっぱり石狩川でも問題になっているんですね。1度長野のレストランで食べましたが、大変美味でした。シェフにお話してみまーす。

2008-05-26 月 23:27:10 | URL | つち #- [ 編集]

すみません、もっとよく調べたところ石狩川は生息域には入っていないようです(支流の江丹別川は入っているようです)。先日のコメントは「石狩川」から「北海道」に修正させていただきました。しかし強力な繁殖力を持つ外来種ですから、いないとも限りません。外来生物法により料理店以外では生きたまま入手できないようなので、生息していればある意味名物料理としての競争力は得られるのですが。

2008-05-27 火 17:42:58 | URL | delsol #qyrWo4cU [ 編集]

delsol様

詳細な情報ありがとうございました。
きっといると思います! こんどナマズ漁をしている佐藤さんに聞いてみますね!

2008-05-27 火 21:58:01 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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