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最後ではない-『 ゴロワの晩餐』 in 釧路 (第2話)

つちが中野清さんのニヤケタ横顔を微笑ましく見つめながら、”カキエモン”を1粒づつ慈しみ味わっている頃、早くも会場内にサービススタッフの第2波が流れ込んできた。

(何のことかわからない方、是非「第1話」からお読みください!)

運ばれてきたのは、一番楽しみにしていた「ゴロワのサラダ」、それも釧路バージョンだ。
       ル ゴロワ釧路全日空ホテル・ゴロワサラダ ル ゴロワ釧路全日空ホテル・阿寒人参ムース

正式名称=「釧根の山海の幸を盛り合わせた特製ゴロワ風サラダ」。読むだけで宝箱を開ける時にようにワクワクするではないか!しかし、実物はそれ以上だった。


「デカい!」連れが歓喜の声を上げる。いつものようにこんもりと盛られたグリーンサラダの周りに釧根の宝が散りばめられている。しかしそのピースの大きさはいつも以上だ。これぞ釧路バージョン。これは「小さかったら生産者の方々に申し訳ない」との大塚シェフの気持ちの表れ(後の楡金シェフの談)。

記憶にある宝の数々は、柳だこのフリット、つぶ、蝦夷鹿のスモーク、中標津ポークのテリーヌ、牛のロースト、などなど。そしてサラダの頂には、この厳冬の最中、今日のために可能な限り収穫してくれた、江別宮本恵美子さん「ベビーリーフ」が誇らしげに鎮座していた。

140名分のディナーにギリギリ200gのベビーリーフ、どこかに埋もれてしまうのでは・・・と案じていたが、全くの杞憂だった。宮本家の個性派ベビー達はしっかりその苦味と香りを放っていた。そのクセのある味を噛みしめながら、自分の手柄のように心の中で拍手喝采を送り続けた。釧路の中の江別の忍び・・・といったところか!

ゴロワサラダの食べ応えに、もうお腹も八分目まで辿り着いたかのよう。そのタイミングで登場したのが、これも大塚シェフのスペシャリテ「人参のムース」東京で頂いてその美味しさは知り尽くしている。しかしこの度のムースは全く印象が違った。人参のムースにトマトクーリ、生ウニの組み合わせはいつもどおり。でも完全にこれはデザートの味なのだ。阿寒の越冬人参の甘さの威力にはビックリ。これですっかりリセットされた舌は、次なるメインを迎える体勢を整えた。
       ル ゴロワ釧路全日空ホテル・白糠真鱈と白子 ル ゴロワ釧路全日空ホテル・茶路めん羊牧場羊パイ包み

メインの魚料理は「白糠の真鱈と白子、ごぼうの煮込み添え」 真鱈はごく淡白で、白子もがっちりローストしてありクセがない。普通ならソースはちょっとクリーミーでこくのあるものになりそうだが、大塚シェフが合わせたのは「シェリービネガー風味の仔牛のジュ」。キリッと酸味が効いたソースだ。これで真鱈と白子がスルスルと喉を通って、満腹のはずのお腹に難なく収納されていくから不思議だ。

さっぱりと軽い魚料理の後に登場したのは、肉料理のメイン「仔羊とフォアグラのミンチパイ包み焼き」
もちろん仔羊は大塚シェフの愛用する「茶路めん羊牧場」産。これをこの生産地で食べられるとは思ってもみなかった。実は羊はどうも苦手のつち。つい敬遠してしまうのだが、昨年春の雑誌「料理王国」に紹介された大塚シェフの「仔羊首肉のパイ包み」という料理に、何故かこれだったら食べられる・・・と直感的に思ったのだ。以来ずっと気になっていた不思議な「ミンチパイ」。

目の前に現れた「ミンチパイ」は、雑誌で見たものよりずっと大きく、鉛の爆弾のようにゴロンと皿に転がっていた。そして写真にはなかったパイの断面を早く見たくて、思いっきり真ん中にばっくりナイフを入れる。思ったとおりの綺麗な色のジューシーなミンチ肉が現れた。初めて食べる味。これが羊肉の旨味なんだなーと実感できる味。ウマイ!今でもはっきり思い出せる。脳裏に浸み込むような、じわーっとくる旨味だ。

そして素敵なのはこの感動の料理は、大塚シェフが「茶路めん羊牧場」を訪れた時に、生産者の武藤さんにご馳走してもらった手料理からヒントを得て作り上げたということだ。生産者との交流を形だけじゃなく、自分の料理を地に足ついたものにするための基本に据えている、大塚シェフの真骨頂とも言える料理。だからそんな事情を知らなくとも、昔から食べなれた料理のような説得力がある。

「あー、幸せ、幸せ・・・」と繰り返す半分酔っ払いの連れ。こっちだって同じ気持ちなんだよ!
罰が当たりそうなくらい満足している二人の前に、静々とデザートが運ばれてきた。

またまた、続きは明日・・・

2008.02.29 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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