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最後ではない-『 ゴロワの晩餐』 in 釧路 (第1話)

2月26日(火) この1ヶ月強、待ちに待ったこの日がやってきた。
東京の「フランス風北海道料理」の名店、『ル ゴロワ 1夜限りの釧路でのディナー』

この一夜のために1ヶ月間一生懸命働いてきたと訴える”連れ”と一緒に出発。札幌の道路事情によりバスが大幅に遅れ、JRに危機一髪で駆け込み乗車するなどの難所はあったが、無事ディナー開始前に釧路に辿り着いた。

夏、潮の香りを運ぶ蒸気をたっぷり含んだ重たい風の記憶。それが今や、鋭い氷の屑を弾丸のように撒き散らす凶器のように吹き荒れている。おいしいものを追い求める道のりは険しい。

早めに会場に着くと、入り口でゴロワのマダム、大塚敬子さんと今回の仕掛け人、釧路全日空ホテルの楡金総料理長がお客様をお迎えしていた。
       ル ゴロワ釧路全日空ホテル・大塚マダムと楡金シェフ ル ゴロワ釧路全日空ホテル・大塚マダム


余裕を感じる立ち姿の楡金シェフに思わず「準備万端ですか?」とお聞きすると、

「これはもう始まってみないとわかりません。どんなことになるのか、我々にも検討がつかないです。」

と腹をくくって試合に臨むかのごとし。それもそのはず、定員100名のはずが、募集開始から2週間ばかりでほぼ完売。予定外の140名まで席を増やしての実施となったのだ。もちろん予行などなしの初の競演。しかし楡金シェフは、このプレッシャーの中に身をおくことを自ら決意したのだ。

大塚マダムは 「本当にできるのかしら・・・」と不安げにつぶやきながらも、いつもと変わらないやさしい笑顔で、場慣れしていない我々を和ませてくれる。さすがゴロワのマダムだ。

かくして、「ル ゴロワのディナーin釧路」がスタートした。
                ル ゴロワ釧路全日空ホテル・会場

入り口でまずサービスされたのがスペシャルアペリティフ。十勝ワインの”フィースト”と白糠町の”鍛高シャンメリー”のカクテル。

この”鍛高シャンメリー”、なんと文字通り「白糠町」の商品。白糠町役場の職員が町民と一緒に育て、摘み取った紫蘇を町長のアイデイアでノンアルコール炭酸飲料に商品化したという。

さすがは奇想天外な町役場、この日”鍛高シャンメリー”開発に携わったほぼ全職員が会場に訪れていた。どこで購入できるのか聞いたところ、「楽天市場」で販売しているとのこと。さっそく楽天の画面を確認すると出店名は「しらぬか町商店」。そして営業スタッフは「白糠町役場経済部産業振興課の職員」とはっきり明記されていた。なんでもご一行は東京のゴロワの店にも度々出没するとか・・・なんとも楽しいお役所だ。
       ル ゴロワ釧路全日空ホテル・十勝ワインと鍛高シャンメリーのアペリティフ ル ゴロワ釧路全日空ホテル・メニュー

席に着き、テーブルに用意された本日のMENUを開ける。ほぼどれもが、東京のゴロワの定番であり、人気料理ばかりだ。それを産地で食べることへの期待感でワクワクする。大勢のホテルスタッフが一斉に皿を抱え会場に流れ込んできた。いよいよ始まりだ。

最初に運ばれてきたのは「摩周のそば粉のパン」と、1月に東京で感動した、あの「カキエモンの白糠酪恵舎のロビオーラのせオーブン焼き」

この”カキエモン”は、「シングルシード方式」といって、牡蠣殻の破片に牡蠣の稚貝を1つづつ付着させて、潮の干満にさらしながら育てたもの。一般の牡蠣養殖はカルチ種苗といって、ホタテ貝を原盤に無数に稚貝を付着させて1年中海中に浸水させているようだ。各々の利点はあるだろうが、あきらかに「シングルシード方式」の方が生産者にも牡蠣当人にも過酷な条件だ。

この方式はごく近年、10年ほど前に厚岸で構築されたものらしい。天然牡蠣が枯渇して以来、それまでは”厚岸の牡蠣”とは言っても、カルチ種苗を宮城県から買って大きくしていたようだ。それに対し「厚岸生まれの厚岸育ち・純厚岸産カキ」の復活を求める声も多く、産まれたのがこの”カキエモン”。

”カキエモン”はこの小さな三日月型のグラタン皿に2つ。普通の牡蠣よりずっと小さいが、コロンと丸く厚みがあって、身のやわらかな食感が際立つ。味はクセがないのにミルキーだ。大塚シェフはこの”カキエモン”にゾッコンらしく、ずっと使い続けているようだ。

「この牡蠣お土産に買って行きたいな~」とつぶやくと、奇遇にも隣に生産者の中野清さんが居合わせた。中野さんは大塚シェフのラブコールに応え、ゴロワ一筋に牡蠣を育てている。こちらも負けじとラブコールを送ると、なんと「桜祭りの時においで。船乗せてやっから。」との確約を取り付けた!ラッキー!!絶対に行きます!
        ル ゴロワ釧路全日空ホテル・カキエモン ル ゴロワ釧路全日空ホテル・摩周そば粉パン

そして、いよいよ名物『ゴロワのサラダ 釧路バージョン』が登場する!続きは明日・・・です。

2008.02.28 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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