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シェ・キノ 今月限定メニュー~ごっこのスープ

2月9日(土) 久しぶりに江別フレンチのシェ・キノを訪れた。今年初+ちょっとしたお祝い・・・ということで、あらかじめ「シェフおまかせスペシャルディナー」というムリなリクエストをし、ワクワクしながらテーブルについた。

まずエントリーしたのが、「名寄産仔牛のコンフィ フォアグラのソテーと紅玉のピュレ添え」
これは”乳のみ仔牛肉”専用の牧場から取り寄せたレアもの。意外にもさっぱりしていて柔らかな味わい。ホクッとしたポテトのソテーとの好相性はもちろんだが、紅玉ピュレの酸味がすごくイカしてる!

そして昨年の秋以降、つちのリクエストにより定番化している、胡桃たっぷりのパンドエピスに、今日はまるい形のブリオッシュが添えらた。
       2008_02_09シェ・キノ・名寄産仔牛のコンフィ・紅玉ピュレ添え 2008_02_09シェ・キノ・パンドエピス・ブリオッシュ


そして次に運ばれたのが季節のスープ。なんとシェフが最近”凝っている”という「ごっこのスープ」だ。何を隠そう”ごっこ”とは初めての対面。道南では”ごっこ汁”がポピュラーな食べ物と聞くが、シェフはこれをフレンチ仕立てにアレンジ。

中には骨ごとぶつ切りにしたゼラチン質の身とプチプチとした卵がいっぱい。スープはこってりしているように見えたが、アクのない澄んだ味。白濁しているのはジャガイモを少し混ぜてあるため。そして旬の岩のりが磯の香りを演出している。味も食感も色々な要素を組み合わせてあるのに、すごくシンプルで飲み飽きない味だ。フレンチなのにおふくろの味といった感じ。

続いて「タチのムニエル 菜の花のソース」
一足先に春を感じる一皿。タチはただのムニエルにあらず、ムースのようにふわふわ。ベースに敷かれた、刻んだキャベツの白いソースが一体となっている。
       2008_02_09シェ・キノ・ごっこのスープ 2008_02_09シェ・キノ・タチのムニエル 菜の花のソース

そして本日のスペシャル・・・であろう、 「フランス産ピジョンのロースト うずら豆のソース」 スバラシかったぁ~♪ こじんまりと盛り付けられたごく古典的なロースト。しかし火どおりもほどよく、もも肉は一度ばらして少しフォアグラを入れてパイ包みにするなど、丁寧な仕事が施されていた。そして嬉しいのは江別産うずら豆のソースがバッチリだったこと。これはわがまるごと江別グルメ会伊藤聖子さんのお豆。

しめのデザートはまた一ひねりあった。栗と見間違えた「干し柿のタルト」は、かすかに甘みを感じる程度。干しいちじくと同じようにチーズと合いそう。添えられたいたのは「いちごとブルーチーズのソルベ」 ブルーチーズの方は当然干し柿にピッタリ。最後に白ワインを残しておけば最高の締めくくりだろう。
       2008_02_09シェ・キノ・ピジョンのソテー うずら豆添え 2008_02_09シェ・キノ・干し柿のタルト いちごとブルーチーズのソルベ

いやはやホントに”スペシャル”だった! 木下シェフも「おまかせスペシャル」と言われて、いい緊張感で仕事ができたとのこと。たまにはこんな冒険をしてみたい!

☆シェ・キノのごっこスープ☆が食べられるのは今月いっぱいとのこと!コレ、ぜったいオススメ!!

2008.02.10 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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