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禊の料理-三田コートドール(後編)

1月11日(金) ついに三田のコートドールへ足を踏み入れた。

料理同様、余計な装飾が一切ないシンプルな店内。空気まで澄んでいるように感じた。

コートを預けていると厨房から斉須シェフが現れた。札幌でお会いしたのを覚えていてくださったのだ。

ここで恐れ多くも手土産に持参した江別の名産、米村牧場チーズ工房プラッツのチーズを進呈。斉須シェフはチーズを受け取ると、「じゃ、頑張ってきます」と”戦場=調理場”に向かった。

お昼のコースは札幌の時と同じく、シェフのスペシャリテ、「赤ピーマンのムース」からスタートした。変わらないやさしい味にホッとする。この安心感!これを食べるために来店されるお客様がいらっしゃるほどの、コートドールの定番だ。

そして「野菜のマリネ」。しっかり酸味が効いているが、これも優しい味だ。
           コートドール・赤ピーマン コートドール・マリネ


メインに選んだ「白糠産羊の内臓焼き」。付け合せはシンプルにじゃがいものガレットだけ。そしてデザートの「マルキーズ」は苦い!・・・なのにおいしい!
           コートドール・羊 コートドール・マルキーズ

こうして写真で見ても、斉須シェフの料理は徹底してシンプル。どれも同じ円形の白い皿の上にメインと付け合せが1つだけ。ソースも”コッテリ”や”ドローン”がなく、サラッとした単色の液体。でもしみじみとした美味しさが体と心を幸福感で満たしてくれる。

お皿の上の食材はまるで「お化粧しなくても、素顔のままで十分おいしいんだよ」とシェフに送り出された子供たちのようだ。一緒に幸福な食卓を囲んだ20年来の友人は「愛だね。やっぱりこの料理には愛があるんだよ。」を連発していた。

食事を終えてエントランスに出ると再びシェフが現れ、「チーズ頂きました。おいしかったです。あの酸味がいいですね。」とコメントしてくださった。斉須シェフはお料理にも酸味を大切にしているとのこと。曰く「重たくてもたれる料理は好きじゃないんですよ。だって食事は健康になるためにするものでしょ?」

シェフの体はいかにも健康そうで、その言葉には説得力がある。そしてそのお料理にも何だかすごく納得させられる。食事から帰った後、再び「調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論」 を手に取った。「な~んだ、感じたままのこと書いてあった!」

「味は「加えるもの」というよりは、本来、自然に素材から「わきでるもの」のはずです。味を飾りたてることは品格を失うことにつながる。もしもできるものならば、ぼくは飾りを、持ち味の一歩か二歩手前で抑えておきたい。

そうすれば、食べ手の中には、絢爛豪華な料理を口にした時よりも、数段も切れのよい思いが残っていくのではないでしょうか。そのように料理された素材は、自らを上等そうに見せているのではなく、ほんとうに上等な姿でいるのですから。

あとは、自信を持ってお客さんの席に行けばいいだけです。」

2008.01.21 | | Comments(2) | Trackback(0) | 未分類

コメント

びっくりです。

ご無沙汰しています。
実は私、先週コートドール出身のシェフのお店、白金のラシュット・ブランシェで食事をしてまいりました。三田コートドールご出身で火入れが最高等など噂を聞いて伺ったのですが、こちらも美味しかったですよ。
偶然にも、なんだか繋がりますね。

2008-01-26 土 11:20:29 | URL | ちか #sWmqaT5A [ 編集]

ちかさま

お久しぶりでーす。ちかさんの行ったお店は知りませんでした。いつか行けるかなぁ~。ちかさん、あいかわらず勉強熱心ですね!また情報お願いしまーす。

2008-01-26 土 20:29:16 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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