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新春スペシャル-ジビエ考

このお正月は珍しく何処にも出かけず、読書三昧で過ごしております。

ルドルフ・シュタイナー農業講座―農業を豊かにするための精神科学的な基礎

バイオダイナミック農法とかビオデナミなどと言われる独自の実践的理論を提唱した哲学者。ビギナーのつちには難解で約7割の内容が頭からこぼれ落ちてしまったが、実にインパクトのある提言が多くおもしろい!

彼は食べ物についてこう語っている。

「私たちが毎日食べるもののうちの大部分は、物質として体内に取り入れられ体内に保存されるために摂取されるものではないのです。~大切なのは、新陳代謝過程で摂取される物質の量ではなく、食物によって、生命力を正しく私たちの体内に取り入れることができるかどうか、ということなのです。」

彼の理論では、肉体を構成する物質の大部分は目や皮膚や呼吸から吸収される微量なものの凝縮物で、口から摂取するものはそれらを動かすための活動源を与えているというのだ。

なかなかイメージしにくいけど、ふぅ~ん、「生命力」か・・・。なるほど、有機栽培とか無農薬とかも「薬の害」云々ではなくて、いかにそのものの生命力を伸ばして育てたかに価値があるんだろうなー。

2007年の締めくくりに何か特別なものを食べよう・・と選んだのが実はジビエ
狩猟による野生動物の肉だ。普段家畜の肉も殆ど食べないので、これは特別というより、”おのぼり”的挑戦!


以前もエゾ鹿肉や足寄の石田めん羊牧場の羊肉を、「生命力」溢れる料理で納得させてくれた、ラ・サンテ「新潟産・網捕り野鴨」を食べることにした。
       ラ・サンテ・チョロギ ラ・サンテ・平目カルパッチョ 
いつもながら素晴らしいお料理。くすぐったい位(?)絶妙なバランスで食材を組み合わせ、エンジニア的精密度で丁寧に仕上げている。感覚的に”これは信頼できる”と思えるお料理と言うか・・・
                   ラ・サンテ・鴨焼く前

この日は最後の営業日で満席。厨房からはいつも以上にテンションの上がった高橋シェフの鋭い声が聞こえる・・・と、シェフ自らロースト前の鴨を席まで運んでくれた。

「これで約20日間低温で寝かせてあります。調度食べ頃だと思います。網捕りで無傷ですし、野生ですから生命力もありますしね。普通の肉だったらこれだけ熟成させたらもうベトベトになってます。」

20日間熟成の野鴨は美しい光沢とハリのある甘美な姿だった。なるほど「生命力」か・・・
       ラ・サンテ・鴨ロースト ラ・サンテ・手羽肝

完璧な鴨の肉体がシェフの手でさらに完成された姿となって現れた。鴨のローストには鴨レバーで作ったサルミソース。そして手羽とハツ、砂肝が別皿でサービスされた。1羽まるごと、ジビエの基本、余すところなく貴重な命を頂くことができた。

熟成された鴨の肉はしっとりとしていてそれ自体が内臓のような食感だった。まさに生き物を食べている実感が湧く。不思議だが家畜肉は食品、やはり感覚が違うのだ。

「この鴨を召し上がったお客様がおっしゃってたんですが、翌日体がゾワゾワっとするって・・・確かに私も生命力が湧くというか、そんな感じがします。」

最後の野鴨を手がけ終えた高橋シェフはまだギラギラしたままの目をしている。シェフ曰くこの新潟産網捕り野鴨は世界一とのこと。愛しさが溢れる一皿なのだ。

翌日は「ゾワゾワ」はなかったものの、鴨の感動は忘れえず、いい仕事もできた!
この「生命力」は絶やさないで1年頑張ろう。。。
                   ラ・サンテ・鴨ロースト後

2008.01.02 | | Comments(4) | Trackback(0) | 未分類

コメント

バイオダイナミック農法

農業講座について触れられていたのでびっくり!

昨年は、岩見沢にあるバイオダイナミック農法を取り入れている方の農園にもお邪魔したんですよ♪

農業講座からだと難しいので、私は簡単めの本から勉強していたりします。

2008-01-03 木 20:41:12 | URL | みどり #- [ 編集]

シュタイナー

シュタイナーと言えば
「シュタイナー教育」とか「ヴァルドルフ学校」とかしか知りませんでした。
ので、興味深く読ませていただきました。
「命」を感じていただく食事は、身体を元気にしてくれるというのは実感します。
きょう、職場のグループホームで
早速おばあちゃまたちとそんな話をしました。
子供の頃、撃った熊を食べた話が聞けたりして
おもしろかったです。
おかげさまです。

2008-01-04 金 01:38:59 | URL | akemifa #/pdu0RA. [ 編集]

みどりさま

すごいですね!
私は勉強なんてレベルではなく、読み物としておもしろいなーと思って読んでるくらいなんですが・・・
でもまた他の本も読んでみたいと思ってます。

2008-01-04 金 15:51:14 | URL | つち #- [ 編集]

akemifaさま

皆さん、さすが!
私は恥ずかしながら数ヶ月前はシュタイナーのシュも知りませんでした。。。
やっぱり勉強しなきゃダメですね!

2008-01-04 金 15:53:08 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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