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岩見沢『宝水ワイナリー』訪問!

11月25日(日)本格的な雪の季節を迎える直前、岩見沢市の宝水町にある新鋭『宝水ワイナリー』を訪れた。

実はこのワイナリーを訪れるのは今回で2回目。
前回は10月半ばの紅葉の季節。11月16日に行われた江別フレンチ=シェ・キノボジョレーパーティーのリストに宝水ワインがあるのを発見、事前調査(?)に伺ったのだ。
       宝水ワイナリー・ぶどう 宝水建物

素晴らしい景観、趣きのある建物、そしてしっとりとした秋の空気に包まれた葡萄の木が印象的だった。
       宝水ワイナリー・店内 宝水ワイン


シェ・キノのボジョレーパーティーに宝水ワイナリーの倉内社長と営業部長の大灘さんがお越しになったご縁で、あらためてワイナリーを訪れることとなった。

「醸造現場を見たい!」・・・というずうずうしいお願いを受け入れ、案内してくれたのは宝水ワイナリーで醸造のコンサルタントを勤める増子敬公さん。増子さんはこれまで数多くのワイナリーの立ち上げや醸造指導を手がけ、現在も7つのワイナリーのコンサルタントを受け持つ、いわばワインづくりのプロフェッショナルだ。

肩書きがスゴイだけに、どんな”お堅い”方かと思いきや、笑顔で迎えてくれると・・・

「どうぞこちらへ。これが今年のケルナーです。」

とタンクからためらいなく仕込み中のワインをグラスに注いでくれた。
       宝水ワイナリー・増子さん 宝水ワイナリー・レインベルガー

最初に試飲させていただいたのは、今年収穫されたケルナー種の白ワイン。タンクから出したてのケルナーは少し白く濁っていてワインじゃないみたい。。。

「これはシュルリーをして、酵母を攪拌させているからです。」

「しゅ、しゅるり?」

シュルリーとはフランス語で「滓の上」の意。ワインは発酵の過程で自然に不溶性の成分が沈殿していく。これが”滓”。普通発酵を止めると同時にこの滓を取り除くのだが、”シュルリー製法”の場合、瓶詰め直前までそのままにしておく。実はこの滓には旨味の元になる酵母がいっぱい。従ってシュルリー製法により味わいが増し、酸もおだやかになり、ワインの余韻を長くするという。

「今年のケルナーは、北海道のお料理に合わせることを考えて、昨年よりも辛口に仕上げました。」

と増子氏。ソムリエ的に言うと・・・「レモンやグレープフルーツなどの柑橘系の香りと白バラなどの花の香り、そして酵母のヨーグルトのような香りが混ざり合い、生牡蠣やサーモンのムニエルなどとの相性を連想させる。」・・・らしいが、素人にはさっぱりわからない。タンク内部はもっと複雑な香りがするとのこと。梯子を登りタンクの上から香りを嗅がせて頂いた・・・が!

「ん? なんかどっかで嗅いだことある匂い??? カルピス!?」

結局豚に真珠の結末に増子氏も苦笑。しかしいわゆる乳酸発酵の香りがシュルリー製法の順調ぶりを物語っているようだ。

「ブドウのポテンシャルが高かったので亜硫酸は発酵が終わるまで全く添加しませんでした。」

亜硫酸はワインを長持ちさせるために製造過程で数回に渡り添加させるのが普通。しかしブドウが健康で微生物の働きが活発であれば、その必要はない。増子さんのこのワインに対する自信が伺えた。
       宝水ワイナリー・タンク内 宝水ワイナリー・赤

次に試飲したのが、これも今年収穫されたレンベルガー種の赤ワイン。今年はケルナーもレンベルガーも岩見沢ブドウ100%でつくっているそうで、レンベルガーは昨年よりも色が濃厚。酸味も穏やかで、コクのある飲みやすいワインに仕上がるようだ。

試飲会を終えて倉内社長と大灘さんと一緒に再びワイン談義となった。増子さんに宝水ワイナリーの特色を尋ねてみた。

「岩見沢のブドウは余市のものに比べて皮が厚い分色も味も濃くなるんです。」

ブドウの圧搾は圧力をかける前にあふれ出る一番果汁だけで仕込むものと圧力をかけて出す二番果汁も含めて作るものの2通りがあるそう。当然一番は雑味のない澄んだ味わい、二番は深みのある味わいになる。

増子流は「一番も二番もない」のが特徴。”ブドウまるごと”を充分プレスして、ブドウの種の周りの渋みや皮のすぐ下のヌルッとした部分まで、全て取り込んで最大限に引き出す。だから皮の厚みを活かした個性的なワインが仕上がるのだ。
                     宝水ワイナリー・社長

そして倉内社長も力説するこの地の雪の多さ。この地はボルドーとほぼ同じ緯度にあるが、気温が全く違う。増子氏はその最大の個性(違い)は「雪」の影響を大きく受けるところにあると考えている。そんな理由から宝水ワイナリーの上級ワインはRICCA(雪の結晶=六片の花=六花)と名づけられている。
                 宝水ワイナリー・大灘さん

「寒暖差の大きい北海道では、ブドウの甘みも酸味も強くなります。ブドウ自体のポテンシャルは日本で一番です。あとは、そのポテンシャルをできるだけ活かすように造るだけ。」

と増子氏。北海道のワインが世界のワイン地図に名を残す可能性は極めて高いと言う。

雪の降る北海道だからこそできるブドウたち。そして、そのブドウの個性を最大限に活かす醸造家。志の高い宝水ワイナリーの登場で、ますます北海道のワインが面白くなりそうだ。


宝水ワイナリー

北海道岩見沢市宝水町364番地3 MAP
TEL : 0126-20-1810

営業時間:AM10:00~PM5:00
(年末年始を除き年中無休)


2007.11.27 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

雪の多さが

個性になるなんて、ワインは神秘的なものなんですね。タンクの中で生きてるんだなあ…。
シュルリー製法ですか。とても勉強になりました。

2007-12-05 水 00:07:24 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

ホント、ワインは生き物。しかも人間と同じように個性があるんですね。扱い次第ではグレたり、スネたり・・・だからワインにハマル人が多いんだと思います。私も勉強になりました。

2007-12-05 水 20:07:33 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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