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小林牧場特製 ”青トマトのピクルス”

11月に入り、そろそろ畑も淋しくなってきた・・・大好きなトマトも、まだいっぱい実を付けているのに赤くなれない! もう限界デス。。。

そんな時節に活況を呈するのが小林牧場の台所! 毎年大量の青トマトを収穫し、ピクルスにするのだ。もちろんまるごと江別グルメ会の重鎮=小林ヨシ子さんのオリジナルレシピ。昨年頂き、つちにとって忘れられない味となった。そして今年は”秘伝”と言われるその作成現場を押さえることができたのだ。

ヨシ子さんのピクルスの基本は『二度漬け』すること。味をしっかり付けるということと、持ちをよくするため。
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まずは粗漬けをする。材料は青トマト7㎏とタマネギ3㎏、それに2%の塩だ。野菜は7~8㎜厚さにザク切り。相変わらずの手際よさ。10㎏の素材があっと言う間に刻まれ樽に放り込まれる。樽に入れる時にはトマトとタマネギを3回くらいに分けて重ね、その都度塩を振る。そして漬物石を載せ、水が上がるまで涼しいところに約10日間置く。

粗漬け10日後の青トマト。アクが抜け色も鮮やかでツヤツヤだ。水を切ってから本漬け、今度は甘酢に漬けていく。
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ここでスパイスを入れる。ローリエ、黒コショウ、赤とうがらし、それに昆布を入れるのがヨシ子流。

「赤とうがらしは入れすぎると辛いけど、彩りが綺麗でしょ。昆布は漬かるとまたコレがおいしいんだよ。」
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本漬けも3回くらいに分けてその都度スパイスと甘酢をまぶして入れていく。一足先に漬けあがったピクルスをさっそく頂いた。

う~ん、爽やか! 青トマトのフルーティーな風味もさることながら、真っ白なタマネギのなんとおいしいこと! そしてヨシ子さん一押しの昆布もいい味を出している。
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ちょっと風味を変えようと、家でアレンジしてみた。この青トマトのピクルスにオイル漬けのオリーブをプラス。途端にイタリアーンな感じになり、味もマイルドに!一冬色々に楽しめそうだ。

処分されそうな青トマトを見つけたら、ごっそりもらってヨシ子流を楽しんでみて!
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2007.11.10 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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