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7・8月まるごと江別グルメ会料理教室

8月21日(火) 毎月恒例のまるごと江別グルメ会料理教室が開催された。

今回の講師は”素材の真髄を知り尽くす”柴田禮子さんと和洋菓子のスペシャリスト岡田美代子さんとのペア。いつも季節感たっぷりのメニューを紹介してくれる両人だが、今回も夏野菜たっぷりで食欲増進間違いなし。
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今月のメニュー!
1.ジャージャー麺
2.オクラの中華スープ
3.ナス・ズッキーニ・ブロッコリーのごまフライ
4.くずまんじゅう


今回のメインイベントは、なんと言っても”くずまんじゅう”づくり。
あのツルンとした食感と透明感を出すには・・・そしてその中身は?

まずは”くず練り”、これが長い道のりだった!
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焦げ付かないよう常にかき回しながら付き合うこと数十分・・・
「先生、まだですか?」

「まだまだ! 透明にならなきゃだめなの。」

しかし、いつまで経ってもあの冷涼感漂う透明な肌にはたどり着かず。

「これね、火加減が弱すぎるとダメなの。水分が蒸発してしまうから。水足してもう1回練ってみて。」

ヘェー、そうなんだ!指導の通り再出発して何とかモノになる。。。
すかさず、講師から檄が飛ぶ。

「早く、早く!熱いうちに餡を包まないと、きれいにできないの。」
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「アツイ! アツイ!」
出来立てのくず餅に鞭打たれながら、共同作業で次々と餡を包んで行く。しかし、この餡普通の餡ではない!なんと”かぼちゃ餡”と”ずんだ餡”!?!
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蒸すこと2分。淡いオレンジとグリーンの餡が透けるくず餅は、涼しげで何となく宇宙的!↓↓↓↓
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一方、夏野菜のごまフライは下ごしらえと揚げ方がポイント!
すべての野菜は塩こしょうを振って、よく水とアクをふき取る。これ肝心!
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衣は細かくしたパン粉にゴマとパセリを合わせたもの。すごく香りがいい!
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いよいよ、これを揚げる・・・と講師からワンポイントアドバイス。

「野菜の揚げ物のコツは、低い温度でゆっくり揚げること。それによって野菜の水分が十分抜けて、カラッと仕上がります。」

なるほど! 味付けは下ごしらえの塩こしょうで十分。あとはゴマとパセリの風味でいくらでも食べられちゃう!
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ジャージャー麺とオクラのスープも完成。一体今日はどれだけの野菜が胃の中に入ることになるのだろうか? 信じられない量をペロリと消化した腹を見つめながら自問した。

あ~おいしかった! 江別よごちそうさま!!


ジャージャー麺

材  料 (6人前) 下 準 備
豚ひき肉 500g
生しいたけ 6個
玉 葱 小 1個
茹でたけのこ 1/2個 みじん切り
干し椎茸(水戻し) 3~4枚
長ネギ 1~2本
生 姜 1片
サラダ油 〃 1強
ラーメン 5玉
中華スープ カップ 2 み そ 大さじ 4
しょうゆ 〃 3
砂 糖 〃 2 あわせておきます
酒 〃 2
豆板醤 小さじ 2 好みで加減
片栗粉 大さじ 1
水 〃 2
胡瓜 2本
キャベツ 3枚
大根 5cm位 細せん切り
レタス 3枚
コリンギー 適宜
ミニトマト 12個

作 り 方
1  鍋に油を入れ、長ネギ・生姜をさっといためてからひき肉を
入れて炒め、色が変わり始めてから玉葱をともに炒めます。
2  1に干し椎茸・茹でたけのこ・生しいたけを炒めます。
3  中華スープを入れて煮立ったら合わせ調味料を入れて少しの
間煮ます
4  味をみて加減します。
5  水をとき片栗粉を入れてとろみをつけます。
6  弱火で少し煮詰め、もったりした状態になったら出来上がり。

中華麺たれ

材  料(12人前)
出し昆布 15cm
水 400cc
みりん 250cc
しょうゅ 250cc
砂 糖 100g
ゴマ油 大さじ1
しょうが汁 大さじ2
レモン汁 大さじ2

作 り 方
 水に出し昆布を入れ少しの間浸してから火に掛け、沸騰寸前に
取り出し、昆布を取り出しだし汁とします。
 そこへみりん、しょうゆ、砂糖を入れひと煮立ちしたらごま油を
入れて味をみます。


オクラの中華スープ
材 料 (6人前)
ホタテ 6個
オクラ 6本
ワカメ 少量
中華だし 6カップ
卵 1個
塩 少々

作 り 方
1  ホタテは熱湯にくぐらせておきます
2  オクラは塩で板づくりし、さっとゆでます
3  卵はわりほぐしておきます
4  だし汁が煮立ったらホタテを入れ、ワカメを入れます
塩で味を加減します
5  そこへ割りほぐした卵を入れオクラを入れて出来上がりです

米ナス・ズッキーニ・ブロッコリーのごまフライ

材  料 (6人前)
米ナス 1個
ブロッコリー 1個
ズッキーニ 1本
塩コショウ 適宜
小 麦 粉 適宜
卵 2個
水 90cc
小麦粉 1カップ
パン粉(細かく砕いたもの) 1.5カップ
白 ゴ マ 1カップ
パセリ(細かく刻んだもの) 適宜

ソ ー ス
レモン汁(ソース用) 小さじ4
マヨネーズ 大さじ4 混ぜ
しょうゆ 大さじ1  合わせる
水 大さじ1
塩コショウ 少々
レモン 1個
パセリ、レタス 適宜

作 り 方
1  米ナスは皮むき器で皮をむいて2㎝の厚さに輪切りにし、塩コショ
ウをやや多めに振ったバットに並べ上からも塩コショウを振り、手で
たたくようにしてなじませ、約20分おく。
 浮き出たアクを紙タオルで上下からおさえて、ごく薄く小麦粉を
まぶす。
2  ズッキーニは洗って水気を拭き2㎝の厚さの輪切りにし1のように
処理する。
3  ブロッコリーは水気をふり乾かして1口大の小房にし、塩コショウ
をし、小麦粉をまぶす。
4  ボールに卵を溶きほぐして、水90ccを混ぜる。
5  別のボールに小麦粉を入れ5を少しずつ入れ泡立て器で混ぜながら
どろりとした衣を作る。
6  パン粉、ゴマ、パセリを合わせる、パン粉を細かくするとつきが
良くなります。
7  ナス、ズッキーニブロッコリーを5にくぐらせ6をまぶし付け
160℃に熱した揚げ油に入れ、時々返しながら色よくからっと
揚げ油を切る。
8  器に盛りパセリとレモンのくし形切りを添える。
そのままでも、レモンを絞ってでもソースをつけて食べても良い。


くずまんじゅう

材  料
(生地) (20コ~24コ分)
くず粉 100g 70g
水 500cc 350CC
砂糖(グラニュー) 160g 110g
水あめ 大さじ2 大さじ1 仕上がり1個30g
(かぼちゃあん)
かぼちゃ(正味) 200g (下記あんの作り方参照)
砂糖 80g
水 50cc
水あめ 大さじ1
塩 少々 仕上がり1個20g
(ずんだあん)
枝豆(正味) 200g
砂糖 100g
塩 少々
水 50cc
水あめ 大さじ1 仕上がり1個20g

作 り 方
1  ボールに葛粉を入れ、水を少しずつ加えて塊を溶かしながら
よく混ぜ、こしておく。
2  1を鍋に入れ、グラニュー糖を加えて弱火にかけ、木べらで混ぜて
グラニュー糖と、水あめを入れよく混ぜながら透きとおるまで練って
いきます。
3  底の方から徐々にくずが固まってきたら手早く混ぜ全体が半透明な
のり状になるまで力強く練り上げる。
 木ベラを鍋底にこすり付けるようにして、鍋底からくずが離れる
ようになればよい。
4  生地が熱いうちに濡らしたスプーンですくって水でぬらした手の
ひらにのせてあんをくるみます。
5  蒸し器に中火で2分蒸す。
あんの作り方
(かぼちゃあん)
 かぼちゃは加熱後裏ごしをしてから必要量取り分ける。
鍋に材料を全部入れ練ります。
(ずんだあん)
 枝豆はやわらかくなるまで茹でてさやと薄皮を取りフードプロセ
ッサーにかけ、裏ごしをしてから必要量取り分ける。
鍋に材料を全部入れ練ります。


なお、7月17日(火)に行われた料理教室のメニューはこちら↓↓↓
<7月の料理教室メニュー>


えびと豚肉なすのコチュジャンだれ

材  料 (6人前)
大正えび(殻つき小) 18尾
豚肉(うす切り)     12枚
な  す     12個
ブロッコリー 1個
サラダ油 適量

コチュジャンだれ
コチュジャン 大サジ 3
ごま油 大サジ 1
砂 糖 大サジ 1
しょうゆ 大サジ 1
生姜すりおろし 大サジ 1
ネギのみじん切り  15 cm
レモンの輪切り   1 枚

作 り 方 
1 えびは背わたがあれば節の間に竹串を差し込んでひきぬく。
 鍋に水2カップ、レモンの輪切り、塩小サジ1を入れ中火にかけて、
 煮立ったらえびを加えて2分ほどゆで火を止める、そのまま湯の中で
 さまし粗熱が取れたら尾の一部を残して殻をむく。
2 豚肉は食べやすい大きさに切りサラダ油でいためます。
3 なすはヘタを切り半分にし、切り口1cm位ほどの切れ目を放射状に
  3本位入れてあぶらで焼き、よく油を切ります。
4 ブロッコリーは、小房に分け、塩ひとつまみを入れた熱湯で茹でざる
  に取り、粗熱を取ります。
5 小さめの器に、コチュジャンだれの材料を混ぜ合わせます。
 器にエビ、豚肉、なす、ブロッコリーを盛り合わせ、たれをかけ出来 上がり。
* 辛味が弱い人は、コチュジャンを味噌に替えても良いです。


トマトとタコのさっぱりサラダ

材  料 (6人前)
ト マ ト 5個
ゆでたこの足      1本
レ タ ス 1個
生で食べられる野菜適宜
玉葱(ドレッシング用) 0.5個

ドレッシング
玉葱のみじん切り
サラダ油      大サジ 6
酢 大サジ 4
塩 小サジ 1
コショウ      少々

作 り 方
1 トマトはヘタをとり、縦に厚さ1cmに切る。
2 たこは1口大の薄い削ぎ切りにする。
3 ボールにドレッシングの材料を入れて混ぜ合わせる。
4 器にトマトを並べる、レタスは1口大にちぎりトマトの上にのせる、
  さらにたこをのせ、ドレッシングをかける。


トーフとハスカップのレアチーズケーキ

材  料
クリームチーズ 200g
生クリーム 200g
絹ごし豆腐 200g
砂  糖 65g
ゼラチン 12g
水(ゼラチン用) 120ml
レモン汁   大サジ1弱
バニラエッセンス 適量
ハスカップの実 (砂糖漬け) 適量

作 り 方
1 ゼラチンは水に入れてふやかし混ぜる直前にレンジ500㍗で40秒位掛 けるか湯せんにかけて溶かす。
2 豆腐はザルで裏ごしをする。
3 クリームチーズはラップをかけレンジに30秒位かけやわらかくする。
 そこに半分量位の砂糖を少しずつ入れながら泡立て器で混ぜます。
4 生クリームはボールの底に氷水をあて、残りの砂糖を少しずつ入れな  がら8分立てにします。
5 3に豆腐、生クリーム、レモン汁、バニラ、ゼラチンを入れて混ぜ、 型に入れ、固まりかけたところへハスカップの実を飾り冷やし固めま す。

胡瓜の5度漬け


材   料
胡   瓜 1.5kg(約20本)
み り ん 200cc
醤   油 500 cc
砂   糖 150g
酢 200cc
だしの素 大サジ 2
生   姜 1かけ
唐 辛 子 適量

作 り 方
1 胡瓜は縦割り5cm位に切る。
2 生姜はせん切り
3 唐辛子は輪切り
4 胡瓜以外の材料を大きめの鍋に入れ沸騰させ、火を止める。
5 その中に切った胡瓜を入れ、3分位漬けたら取り出す、これを5回繰り  返す。
注 意
  だし汁に胡瓜を入れたまま絶対に沸騰させないこと。

2007.09.14 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

うわー!

知らなかった!見た目も食感も涼やかなくずまんじゅうが、デリケートな火加減&水加減、長時間のくず練り、熱いうちの餡包み…と幾多の闘いの末に出来上がるものだったなんて。
あのくずまんじゅうのルックスを見て、熱い熱いと餡を包んでいる作り手の姿を想像するのは難しいですよね…!
揚げ物大好きなので、ゴマとパセリ入りの衣のフライは早速真似をさせていただきます♪

2007-09-18 火 10:07:49 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

くずまんじゅうは傑作でしたよー!
なんたって、中身はずんだとかぼちゃですからね。手がかかってますから、なかなか自家用にとはいかないけれど、プレゼントになりますよ!冷蔵庫で結構もつみたい。
揚げ物もトライしてみてくださーい!

2007-09-19 水 19:49:18 | URL | つち #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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