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究極のミルクを求めて~クリーマリー農夢

6月21日(木) 久しぶりに江別から出張、旭川へ。
昨年末から訪問する機会を狙っていた牧場、”クリーマリー農夢”についにやって来た!
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この牧場を知ったきっかけは、知人からの”究極のバター”はないか・・・とのリクエストだった。素人ながら色々調べるうち、旭川に牛5頭で乳を搾り、手作業で低水分バターをつくっている”尋常ならざる”牧場があるとの情報を得た。これがクリーマリー農夢のプロフィールと合致したのだ!


牧場主の佐竹秀樹さんがお忙しい中牛舎を案内してくださった。
現在、搾乳牛6頭、育成牛1頭、子牛1頭。
まず目を引いたのは最初に対面した育成牛の美人度。毛並みもツヤツヤしていていかにも健康そう。
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明るく日が差し込む牛舎内には6頭の搾乳牛。クリーマリーでは牛にストレスを与えないより自然な形で飼うことをモットーに、牛舎と牧草地を自由に行き来できるようにしている。伺った時は搾乳時間直前だったため、牛たちは全員自主的に牛舎に帰ってきていた。

彼らもまた色艶よく、体がきれいなのに驚く。特別なことはしていないとのことだが、牛舎が居心地よく清潔に保たれているだけに、牛たちもお互いの体を舐めあって自ずと”きれい”を心がけているよう。牛飼いと牛の気持ちが通じ合っているのだろう。
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隣には何と搾乳専用スペースがあり、ここで1頭ずつ温水シャワーで乳房を洗浄してから搾乳するのだ。その理由は・・・?

「いかにきれいな生乳を、匂いをつけずに絞るかを追求してます。」

との答え。日本ではここまでする牧場は稀と言うが、佐竹さんが酪農を学んだオーストラリアでは当たり前に行われていたとか。
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「オーストラリアから帰ってきた時、日本の牛乳が飲めなかったんです。臭くて・・・」

その理由は明確だ。26年前のオーストラリアの牛乳の平均菌数は3,000個/ml単位だったのに対し、日本では1万個単位だったと言う。佐竹さんが牛3頭を譲り受け酪農を始めた時は、ともかく自分達が飲める牛乳を作るため、オーストラリアでやって来たことをそのまま実践した。

「うちの牛乳の菌数は多くても100個/ml程度。通常は2、3個です。だから生でも飲めますよ。でも生の絞りたてっておいしくないんです。」

エッ!?どういうこと??? 佐竹さん曰く加熱することによって”クッキングフレーバー”が付きコクが生まれるとのこと。しかし加熱しすぎては風味が失われるし、乳酸菌などの有用菌も死んでしまう。従って低温殺菌の”65℃できっかり30分”を守っている。

通常低温殺菌牛乳は消費期限が短い(5日)が、クリーマリーの牛乳は日持ちがする(消費期限7日)。これも原生乳の高品質と丁寧な加熱処理によるものだ。ちなみに佐竹さんの好みは「数日おいて”熟成”が進んだ牛乳」とのこと。

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絞った生乳は全て牛乳、ヨーグルト、チーズなどに自家製品化している。近郊個人宅への牛乳やヨーグルトの宅配が中心だ。クリーマリーでは1頭の牛と長く付き合えるよう、年間の搾乳量を7,200L/頭と無理のない量に押さえている上、受精がうまく行かない時には宅配がストップしてしまうことも・・・それでもリピーターさんは待ってくれるという。これだけの情熱を注いだ牛乳と知ればそれもそのはずだ。

ところで”究極のバター”は・・・?

実はバター作りは大変な労力と時間を要するため、現在は月2回しか作っていないとのこと。行程は自らバターチャーンを廻し、完全手作業で何と水分量10%以下になるまで水抜きをする。1回に50~60ケースを作るのが精一杯だという。

究極のバターとは対面できなかったものの、究極の牛乳、ヨーグルト、チーズ、そしてクリーマリーのサワークリームとホエーを使ったお菓子を味わうことができた。
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その”究極の牛乳”を口に含むと、どこまでもまろやかで甘く、あたたかい味が舌の上に転がる。

「これが母牛の乳なんだな・・・」 

母牛なら子牛のために一生懸命おいしい乳を出そうとするはず。生き物の本能を理解し、その恵を大事に頂く。。。当たり前のようでつい見失ってしまいそうな生き方を佐竹さんは追求しているんだろうな。

クリーマリーの牛乳を飲んで思った。「牛乳はもっともっと美味しくなれる!」 

2007.07.03 | | Comments(2) | Trackback(0) | 出張報告!

コメント

宅配で

究極の牛乳やヨーグルトを味わえるご家庭って、なんて幸せなんでしょう。ああ羨ましい~!
低温殺菌の「65℃できっかり30分」というのも、口で言うのはたやすくとも、実行するのは大変なのではないかな…などと拝察しています。
清潔が美味を生むという事実、すばらしいですね。

2007-07-10 火 17:32:31 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

そうなんです。1度でも上がったり、1分でも長くなればそれだけ風味が変わってしまう・・・妥協しない姿勢が究極の味を生むんですね。。。つちも勉強になりました!

2007-07-11 水 11:29:06 | URL | つち #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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