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青トマトにびっくりの料理講習会

6月3日(日) まるごと江別グルメ会の毎年恒例「プロによる料理講習会」が開かれた。

講師は札幌のイタリアン「グロッソ」の丸山浩司シェフ。テーマは「旬の野菜を使ったイタリア料理」だ。
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メニューは・・・
1.アスパラガスのポタージュ
2.ピッツァ
3.青トマトの肉詰めフリッター
4.キャベツとえびのパスタ



まずは旬のアスパラを贅沢に使ったポタージュ作り。農家で必ず出るハネ品を大いに活用できる一品だ。
素材はアスパラ、バター、玉ねぎ、牛乳とシンプル。バターの量を調整すれば温製・冷製どちらでもいける。冷製の場合はバターをうんと少なくすればいい。
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煮詰めていくと灰汁が泡状に湧き上がって来るが・・・
「この程度だったら灰汁も味のうちで、取らなくていいです。」
とのこと。アスパラが柔らかくなったら軽くミキサーにかけ漉す。
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「普通は生クリームを使うんですが、今日はせっかくなので米村牧場の牛乳だけでやります。生クリームもいっぱい入ってますしね。」
牧場の絞りたて牛乳をたっぷり注ぐ。ポタージュはあらかじめ材料全てに火を通し、最後に牛乳を入れたら沸かさないのがポイントだ。きれいな若草色のポタージュ完成!
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続いてピッツァ作り。時間の関係で生地を伸ばすところからスタート。ここでいきなりレッドカードのつち! 生地をいきなり伸ばし傷めてしまった。
「台上に小麦粉を小山にしてピザ生地の中心を置いたら、真ん中と縁を残してその間を少しづつ伸ばしていってください。」
と丸山シェフの指導が入った。ちなみに1度生地を傷めると修正は効かないそう。初めが肝心だ。写真は参加者の1人、山本さんの成功例。
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伸ばした生地はオーブンの最高温度で数分全体が乾く程度に空焼きする。こうすることでソースや具の水分を吸い込むことなくパリッとしたピザが出来上がるそうだ。またこの状態で冷凍保存も可能。
ホールトマト、にんにく、オリーブオイル、バジルとオレガノのシンプルピザソースは使い勝手もよく保存できるのでまとめて作るといい。
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やっぱりピッツァ作りは楽しい!トッピングのコツはチーズを一番下にすること。チーズの油が膜になり生地の水分吸収を阻止してくれるそうだ。そして可能な限りの高温で短時間で焼くのもパリッとした仕上がりのポイント。
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そして本日の目玉「青トマトの肉詰めフリッター」
青トマト??? 皆料理に使うのは初めて。一体どんな味がするのか・・・
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輪切りにしたトマトの種をとり、炒めたひき肉を詰めていく。肉の味付けはピッツァソースでOK。このように何にでも使えちゃうわけだ。
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肉詰め青トマトにしっかり小麦粉をまぶし、詰め物が落ちないようにする。これに衣をつける。サクッと仕上げるために小麦粉をビールで溶いたものを使った。衣ははがれやすいのでしっかり全体に覆わせ、ちょっと低めの温度でゆっくり揚げるのがポイントだ。
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わぉ、これが青トマトのフリッター!? 初めて食したが、ほんのり酸っぱくほんのり甘く、何よりも歯ごたえのホックリがクセになりそう。これはマイブーム・・・と思ったら、巷ではすでにブームになっていたよう。翌日の日経流通新聞に「青トマト、商機熟す」の特集記事が・・・まるごと江別グルメ会はまさにトレンドに乗ってるわけだ。
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さてさて最後の一品は「キャベツとえびのパスタ」 キャベツをパスタと一緒に茹でるのがポイント。クッタリとかなり柔らかくなるがこれがキャベツの甘みをぐーんと引き出してくれる。一方のソースの方は残っているもの全てを投入。アスパラの切れ端から何と青トマトからくりぬいた種まで・・・
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この青トマトの種が適度な酸味を与えてくれてさっぱりとした味わいになる。パスタとキャベツの茹で汁はしっかり塩気を感じるくらいにし、ソースの方はこの茹で汁を加えるだけで味付けしない。キャベツから出た旨みも加わって、すごく経済的に美味しい一品が出来上がり!
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盛りだくさんの内容で頭もお腹も満たされ、充実した講習会だった。中でもやはり「青トマト」が大発見! 丸山シェフありがとうございました!

2007.06.16 | | Comments(5) | Trackback(1) | 江別

コメント

わーい!作ってみたーい!

青トマトの料理
いいですねえ、作ってみたーい!
そういえば昔、家で作ってたトマトの青いのは
おばあちゃんがお漬物にしてくれて
おいしかったっけ。

プロの技をこんなに盛りだくさんに教えてくださる講習会って
魅力的~!
それをまた、こんなに惜しげもなく
ここで教えてくださったりして・・・
つちばくさん
ありがとうございまーす。

2007-06-17 日 06:17:30 | URL | akemi #/pdu0RA. [ 編集]

akemifaさま

漬物・・・やはりそうですか!
知り合いの農家さんはハウスをたたむ時に
残った青トマトを全て漬物にしていました。
akemifaさんの食べた漬物はどんな漬け方なのでしょうか? また教えてください!

2007-06-17 日 23:14:37 | URL | つち #- [ 編集]

承認待ちコメント

このコメントは管理者の承認待ちです

2007-06-19 火 17:10:36 | | # [ 編集]

90年代の

アメリカ映画で『フライド・グリーン・トマト』というのがありましたねー。
主人公の女性ふたりが経営するカフェの名物料理なのですが、
正直それを見た時は、青トマトの揚げ物?何だかあんまり美味しそうじゃないなあ…と思ったものです。
それから15年の年月を経て、つちさんのブログで初めて出会いました…「美味しそう♪」と思える青トマトの揚げ物に。
いやー、その上トレンドになっているとは…知らなかったです!

2007-06-27 水 16:28:06 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

ありました! 忘れてましたよ。
その当時は「何じゃそのタイトル?」と思ってましたが...
是非実際に口にしてもらいたいなー。

2007-06-28 木 10:22:56 | URL | つち #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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