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「江別キッシュ」登場の5月の「シェ・キノ クッキング」

4月の「シェ・キノ クッキング」の記事の次は5月の「シェ・キノ クッキング」。1か月ぶりになってしまった!毎月恒例、江別フレンチ=『シェ・キノ』が開催する料理教室のご報告!

さて今年度2回目のテーマは「アスパラガスとホタテ貝の一品」。爽やかな新緑の季節を感じるメニューとなった。

 ☆ホタテ貝のブイヨン
 ☆ホタテ貝のカルパッチョ
 ☆ホタテ貝のソテー アスパラのグリーンソース
 ☆シェ・キノ特製キッシュ
 ☆カルピスとクリームチーズのババロア

というように、早くも待望のスペシャリテ=「キッシュ」が登場したのだが、まずは本日の基礎学習、「ホタテ貝のブイヨン」からスタート。2010年5月の教室でも学習したので、そちらをご参照のほど。簡単におさらいしよう。
       キノクッキング2015_5「ホタテ貝のブイヨン」1 キノクッキング2015_5「ホタテ貝のブイヨン」3


ホタテの貝を開ける時は、平たい方の貝を下にし、ナイフを出来るだけ貝に沿わせて滑り込ませるのが、身を傷つけないコツ。

身は黒い部分だけを捨て、貝柱とひもに分け、さっと水洗いしザルにとって水を切る。貝柱についているひもの一部や汚れはペーパータオルなどで綺麗に掃除しておく。

ひもは鍋に入れ水をひたひた位加えて沸騰させる。アクを取ったら人参、セロリ、タマネギの薄切りを加え、弱火でコトコト15分ほど煮る。
       キノクッキング2015_5「ホタテ貝のブイヨン」4 キノクッキング2015_5「ホタテ貝のブイヨン」5
ペーパーで濾し、小鍋に移し煮詰める。この時の火加減は噴かないように沸騰状態を保つ程度で。魚醤レベルの濃さまで煮詰めて完成。これを調味料としてソースのベースとして、さまざまに活用する。

続いてはデザートの「カルピスとクリームチーズのババロア」。今回も冷やし固める時間が必要なので早目に準備しよう。
       キノクッキング2015_5「カルピスとクリームチーズのババロア」1 キノクッキング2015_5「カルピスとクリームチーズのババロア」3
クリームチーズは常温に戻し、手でほぐして柔らかくしておく。ボウルに入れクリーム状に練ったら、カルピスを少しずつ加え混ぜる。

牛乳を沸騰直前まで熱し、あらかじめ水でふやかしたゼラチンを入れ溶かす。さらにクリームチーズのボウルに混ぜ合わせる。

さらに8分立てにした生クリームを混ぜ、卵白に粉糖を2回に分けしっかり角がたつまで泡立てたメレンゲをさっくり加えたら、そのまま冷蔵庫で固まるまで冷やす。
       キノクッキング2015_5「カルピスとクリームチーズのババロア」4 キノクッキング2015_5「カルピスとクリームチーズのババロア」5
固まったら、小さなボウルなどにお湯を用意し、スプーンを温めながらババロアを掬い取り、器に盛る。表面がスプーンの熱で少し融け、なめらかな表情のババロア完成! ババロアという名称自体久しぶりに耳にしたのだが、あらためてその美味しさに開眼。ババロアがマイブームになりそう。

そして、お待ちかね「シェ・キノ特製キッシュ」の登場。キッシュは毎年の恒例なので、過去記事をご参照頂きたい。ここではさらっとおさらい。
       キノクッキング2015_5「キッシュ」3 キノクッキング2015_5「キッシュ」4
アスパラは斜め薄切りにしベーコン、タマネギとバターで炒め、アパライユを加え温める。これは焼き上がり時間の短縮効果ともう一つ、温めることで仕上がりに近い感覚で味見ができるメリットがある。なべ底から固まってくるのでたえずかき混ぜながら、少しトロミがつく程度まででOK。

パイ型に流しいれ、チーズを散らし170℃で30分ほど。ほどよい焼き色が付き、触って弾力があれば完成。
       キノクッキング2015_5「キッシュ」6 キノクッキング2015_5「キッシュ」7
カットするときはハサミで表面に切り目を入れると生地をつぶさずに綺麗に切り分けられる。

アスパラのグリーンソースなどを添えると季節感がぐっとアップ!

さてホタテ貝のブイヨンを使った2品を仕上げよう。
       キノクッキング2015_5「ホタテ貝のカルパッチョ」1 キノクッキング2015_5「ホタテ貝のカルパッチョ」2
前菜の「ホタテ貝のカルパッチョ 」から。先ほどの貝柱を薄切りにし皿に盛り、軽く塩・胡椒する。
       キノクッキング2015_5「ホタテ貝のカルパッチョ」3 キノクッキング2015_5「ホタテ貝のカルパッチョ」4
ドレッシングを作る。新タマネギを微塵切りにし水にさらしてアク抜きし、ペーパータオルでよく水気を取っておく。ボウルにオリーブオイル、レモン汁、タマネギ、小口切りしたアサツキ、そしてホタテのブイヨンを加え混ぜ、味を調整する。

ホタテにドレッシングをかけ、チーズを薄切りにして飾る。刺身感覚で簡単に楽しめる一品だ。
       キノクッキング2015_5「マッシュポテト」1 キノクッキング2015_5「マッシュポテト」2
メインメニューに行く前に付け合わせの「マッシュポテト」を準備しよう。 こちらも何度か登場しているのでおさらい。

ジャガイモを5㎜程の半月にスライスし、鍋に入れかぶる位の水を加えて茹でる。この時塩を多めに加え、この時点でしっかり味をつける。

茹であがったら熱いうちに手早く裏ごしする。冷めると粘りがでてしまうので注意。
       キノクッキング2015_5「マッシュポテト」3 キノクッキング2015_5「マッシュポテト」4
牛乳を沸騰させた中にポテトを加え混ぜ、生クリーム、バターで滑らかさを調整。塩加減も整え完成。
       キノクッキング2015_5「アスパラのグリーンソース」1 キノクッキング2015_5「アスパラのグリーンソース」2
続いて「アスパラのグリーンソース」。アスパラを半分に切り塩茹でし、いったん氷水に取り、粗熱をとったらすぐザルに上げる。茹で汁も氷にあて粗熱を取っておく。

ミキサーにアスパラの下茎(頭の部分は残しておく)、茹で汁適量とミキサーにかけ、裏ごしする。
       キノクッキング2015_5「アスパラのグリーンソース」3 キノクッキング2015_5「ホタテ貝のソテー アスパラのグリーンソース」
鍋に入れ温めたらバターとホタテのブイヨンを加え、味を調える。濃度が足りない場合は水溶きコンスターチを加える。

皿にマッシュポテトを敷き、塩・胡椒して小麦粉をはたきソテーしたホタテの貝柱をのせ、アスパラの頭の部分を飾って、ソースをかけ仕上げる。

ホタテのブイヨンは癖がないので、アスパラの香りを殺すことなく、しっかり味わいをサポートしている。素晴らしい名わき役。

春の清々しさを存分に楽しんだ5月の料理教室だった。さあ、来月はもう初夏。どんなメニューが登場するのだろうか。お楽しみに。

2015.05.24 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

ホタテ~♪(´∇`)

更新ありがとうございます!!

5月のお教室のメニューも、ぜひお味見をさせてもらいたい逸品ばかりで、ほんとに素敵…!♪

とりわけホタテ、ホタテ、ホタテ……
お品書きに並ぶ文字を眺めているだけで、気持ちがウキウキ弾みます。

o(^o^)o♪
しかもアスパラガス…!
本当に若々しくてあざやかな、初夏の象徴のようなグリーンですよね!
胸の中に爽やかな風が吹きこんでくるかのようです。

そしてデザート、
ババロアにカルピス…
どちらも懐かしい言葉で、何だか子どもの頃を思い出してしまいました。
ちょっと切ないような、まさに「甘酸っぱい」気持ち…。
写真のババロア、表面が絶妙にとろけて、本当においしそう!
これはぜひ自作して味わってみたい!と思いました…!♪

今回のレポートも楽しく拝読いたしました。
次回も楽しみにしていますが、どうぞくれぐれもご無理をなさらず、
ご自分のペースで頑張って下さいね…!!

2015-05-29 金 11:04:17 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

Re: ホタテ~♪(´∇`)

さざぴさま、いつもコメントありがとうございます!

今回の注目!はババロアです。あらためてこの往年のスターの絶対的安定感を確認できました。

ぜひトライしてみてくださいね。

2015-06-24 水 20:16:52 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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