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今期最後の「シェ・キノ クッキング」

2月18日(水)、江別フレンチ『シェ・キノ』の料理教室「シェ・キノ クッキング」第5期の最終回が行われた。この日のテーマは明快に「最終仕上げ」。受講生から要望の多かったテリーヌと、折りパイ作りを盛り込んでの充実メニューだった。

 ☆鶏モモ肉と野菜のテリーヌ
 ☆江別産椎茸のクリームスープ
 ☆帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え
 ☆ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ

       キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」1 キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」2
今日は「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」が時間内に固まるかが大きな賭け。さっそく始めよう。まず鶏モモ肉の余計な脂を取り除き、筋切りを兼ねて包丁を入れ、肉を開いて均等の厚さに整える。重量の1%の塩を振っておく。

圧力鍋に鶏肉を重ならないように並べ、皮を剥いたニンジン、ジャガイモ、水、顆粒コンソメ、胡椒を入れ、沸騰後、弱火で3分加熱する。


       キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」3 キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」4
圧力が抜けたら蓋を開け、中身を取り出し冷ます。

鍋に残ったブイヨンを沸かし、味を調えたら、あらかじめふやかしたゼラチンを溶かし入れて濾す。これがブイヨンゼリーだ。
       キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」5 キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」6
アルミホイルとラップを重ね、パウンド型に敷く。アルミホイルを下に敷いておくと型から取り出しやすい。バットに氷、またはこの時期なら雪を利用して敷き詰め、型をその中に入れ冷やす。

まずゼリーを少量流し入れ、残ったブイヨンで茹でたインゲンを並べる。
       キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」7 キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」8
また少量のゼリーを入れ、先ほどのジャガイモの薄切りを敷き詰める。

続いて鶏肉。その都度ゼリーを少量入れ、しっかり上から抑えるのが綺麗な仕上がりのコツ。
       キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」9 キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」10
続いて先ほどのニンジン。

さらに鶏肉。
       キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」11 キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」12
残りのインゲンとジャガイモを角切りにしたもの。

残りのゼリーを入れたらラップを閉じ、固まるまで冷やす。
       キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」13 キノクッキング2015年2月「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」14
固まったら型から外し、カットはラップごと。これ、重要!

真ん中にちゃんとニンジンのオレンジが入ってバランス良! さすがはシェフ。 「固まらなかったら、飲んでください」などとシェフは冗談言っていたが、なんとか全テーブル”テリーヌ”になったようだ。めでたし。
       キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」1 キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」3
お次はデザート。お手軽で一味違う「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」。5㎜角に切ったイチジク、レーズン、クランベリーを熱湯に通し、水を切ってラム酒と蜂蜜を馴染ませておく。

クッキーを砕き、バターを混ぜておく。
       キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」2 キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」4
クリームチーズに粉糖を加えて柔らかく練っておく。

牛乳を湯煎で温め、あらかじめ水でふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。
       キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」5 キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」6
クリームチーズにゼラチン牛乳を少しずつ混ぜ合わせ、ドライフルーツも加える。

クッキー生地をセルクルにしっかり押しながら詰めておく。
       キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」7 キノクッキング2015年2月「ドライフルーツが入ったレアチーズケーキ」8
その上にクリームチーズを載せ、冷蔵庫で固まるまで冷やす。

固まったらセルクルから出して完成。難しい作業は一切なし。しかしながらこの風格。うーん、これはやはりセルクル欲しいよね。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」1 キノクッキング2015年2月「折りパイ」2
さてお待ちかね、「折りパイ」作り。その折り手順を動画にも劣らない精密さでご紹介しよう。まずバターをラップで包み、5㎝程の正方形に伸ばす。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」3 キノクッキング2015年2月「折りパイ」4
続いて生地の方はバターの一回り大に伸ばす。当日は強力粉、薄力粉、塩、水、溶き卵を練り合わせ、一晩おいた生地をシェフが用意してくれた。折りパイは1日にしてならず。。。

生地にバターを写真のように置く。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」5 キノクッキング2015年2月「折りパイ」6
生地を折りたたみ、バターを包み込む。

これを長方形に伸ばしていく。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」7 キノクッキング2015年2月「折りパイ」8
まず3つ折り。それを向きを変えて再び長方形に伸ばす。

今度は4つ折り。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」9 キノクッキング2015年2月「折りパイ」10
さらに伸ばす。もう1度3つ折りに。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」11 キノクッキング2015年2月「折りパイ」12
また伸ばす。この辺で生地がダレてくるので、いったん冷蔵庫に入れ、しばらく寝かせる。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」13 キノクッキング2015年2月「折りパイ」14
再び生地を取り出し、正方形に成形する。
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」15 キノクッキング2015年2月「折りパイ」16
耳を切り取る。この時、包丁でさっと切れ目を入れたら、裂くように生地を切り離すのがポイント。要は端を包丁で押しつぶさないようにすること。

5㎝×6㎝の大きさにカットし、表面に卵黄を塗って、200℃で20分焼く。ここでのポイントは生地をひっくり返して天板に並べること。包丁を入れた面は角が押しつぶれているので、そちらを上にしていると生地が上がりにくい。そこで、切る時に下になっていた方を上にして焼くという訳。納得!
       キノクッキング2015年2月「折りパイ」17」 キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」1
このように層になって膨らめば大成功だ。

さてこのパイケースを添える「帆立貝と椎茸フリカッセ」を作る。帆立貝を殻から外し、黒い部分を切り落として洗い、貝柱とヒモ、卵に分ける。
       キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」2 キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」3
貝柱は4つ切り、ヒモ、卵も一口大に切る。
       キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」4 キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」5
バターを融かし、玉ネギの微塵切りをしんなりするまで炒める。 椎茸を一口大に切り加え炒める。フリカッセはホワイトソースなので、焦がさないよう注意。

帆立に塩・胡椒し、強力粉をまぶして加え炒める。さっと炒めたら白ワインを加える。
       キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」6 キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」7」
いったん沸騰させたら中身をザルに空ける。この時スープをボウルに受けるのを忘れずに。スープをフライパンに戻す。

再び沸いてきたら味を調え、生クリームを加え少し煮詰める。
       キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」8 キノクッキング2015年2月「帆立貝と椎茸フリカッセ パイケース添え」9
具を戻し、ソースを絡めパセリを加えたら出来上がり。帆立が固くなるので加熱しすぎないように。

パイケースを半分に割り、フリカッセを挟んで皿に盛る。うわぉ、こんな料理が家庭で出てきたら・・・
       キノクッキング2015年2月「江別産椎茸のクリームスープ」1 キノクッキング2015年2月「江別産椎茸のクリームスープ」2
最後は「江別産椎茸のクリームスープ」。鍋にバターを溶かし、玉ネギと長ネギの薄切りをしんなりするまで炒め、ジャガイモの薄切りを加え、透き通るまで炒める。椎茸を薄切りにし加え、塩・胡椒、顆粒コンソメで下味をつける。白いクリームスープなので、焦がさないように注意。

ブイヨンを入れ沸騰したら弱火でジャガイモが柔らかくなるまで煮る。
       キノクッキング2015年2月「江別産椎茸のクリームスープ」3 キノクッキング2015年2月「江別産椎茸のクリームスープ」4
ミキサーにかけ裏ごししたら鍋に戻し、牛乳、生クリームで濃度を調整し、塩・胡椒で味を調えて完成。

和風のイメージの椎茸が大変身。椎茸嫌いな人に是非おすすめしたい。

さて今回で5期目が終了。しかし、4月からの6期スタートが決定した!申込は3/16(月)に受付スタート。詳細は江別フレンチ『シェ・キノ』のHPにてご確認を。例年、即日満席となってしまうので、ご希望の方はお早めにお申し込みを!

2015.02.28 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

今期も…(^-^)

無事に終了、おめでとうございます!
折りパイの作り方までご指導いただけるとは、
まさに「集大成」にふさわしい内容ですね♪
冷凍パイ生地愛用者の私としては、1から手作りのパイは永遠のあこがれです!
たぶんあこがれのまま生涯を終えてしまいそうな予感がしますが(笑)、
今回のレポの写真はつちさんの努力の成果で、こまかく手順を知ることができて嬉しかったです。
見事なふくらみ具合だなぁ…。
「折りパイは1日にしてならず」…この言葉を胸の内で噛みしめつつ、いつかはトライしてみたいなぁ、と改めて思いました。

「鶏モモ肉と野菜のテリーヌ」、彩りが本当に綺麗!
色あいって大切ですよね。食べる前から、いち早く視覚でおいしく味わえるといいますか。
テリーヌには今まであまり興味がありませんでしたが、作ってみたいなあ、と思いました。
カットはラップごと、というコツも覚えておきたいです!
そうそう、パイの
「切る時に下になっていた方を上にして焼く」
というのも大事なポイントですね…!♪

チーズケーキも、綺麗な仕上がりが「目からおいしい」ですねぇ!
セルクルを使うと、お店のような仕上がりになるのが嬉しいですね。カワイイかたち♪

「帆立貝と椎茸フリカッセ」「江別産椎茸のクリームスープ」、どちらも本当においしそうで、今すぐ食べてみたい!
(^q^)

ほんとにこの1年も、つちさんの写真&生地で素敵なメニューをたっぷりと楽しみ、
シェフ直伝のコツで大いに勉強させていただきました。
6期のスタートも今から楽しみ♪
待ち遠しいです…!

2015-03-10 火 11:35:05 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

すっかりご無沙汰してしまいました~

なんか体調不良で・・・やっとリズムが戻って来ました。そういうお年頃~なんでしょうか???

さざぴさんはいかがですか? 花粉症やら気温の変動やら、本州も身を守るのが大変そう。

第6期の料理教室もスタートしました。また1年応援よろしくお願いしま~す!

2015-04-17 金 15:32:18 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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