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1月のあったかキノクッキング♪

1月21日(水)、毎月恒例、江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室、「キノ・クッキング」が開催された。2015年最初の教室テーマは、シンプルに「冬のおすすめ料理」。1年で最も寒いこの時期ならでは、体も気持ちも温まるメニューが並んだ。

 ☆ラクレットチーズの召し上がり方
 ☆鱈のブランダード
 ☆長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込
 ☆江別産はるゆたかのプチパン
 ☆バレンタインデーにモアールショコラ


いつものようにデザートからスタート♪ バレンタインデーが近いということでチョコレートのお菓子を、とシェフが選んだのは「モアールショコラ」。”モアール”または”モワール”、場合によっては”モワルー”とも表記されるようだが、フランス語で”柔らかい”の意味とのこと。”冬のおすすめ料理”ということは・・・はい、温かいデザートなり。
       キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」1 キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」3


まずはフィリングになる生チョコを作る。砕いたブラックチョコレートに熱した生クリームを注ぎ混ぜる。 温かいうちにミニカップに入れ、冷凍庫で冷やし固める。
       キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」4 キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」5
続いて本体のチョコレート生地を作る。ブラックチョコレートと無塩バターを湯煎で溶かしながら混ぜ合わせる。別のボウルに卵とグラニュー糖をよく混ぜる。
       キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」6 キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」7
チョコレート&バターを卵液に少しずつ混ぜ合わせる。 冷凍庫から固まった生チョコを取り出し、カップから外す。
       キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」8 キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」9
チョコ生地に薄力粉をふるい入れよく混ぜる。 ミニカップにチョコ生地を少量入れ、生チョコを乗せる。
       キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」10 キノクッキング2015年1月「モアールショコラ」11
さらにチョコ生地を注ぎ、生チョコを覆う。180度で10分程焼きあげれば完成! お、すごく簡単。なるほどバレンタインデーに是非採用したい。ポイントは温かいうちに食べること。中からとろり~んと生チョコが溶け出せば、誰しも心動かされること間違いなし。もし贈り物にするなら、「温めて食べてね。」の一言を添えよう!
       キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」2 キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」3
続いては受講生のみなさんからリクエストの多いパン、「江別産はるゆたかのプチパン」。これもシンプルな材料かつシンプルなレシピで美味しく仕上がる。はるゆたか、塩、イーストをボウルに混ぜ、真ん中にくぼみを作りぬるま湯を注ぐ。真ん中からぐるぐるとかき混ぜ、ボウルの中である程度まとまるまで練る。

ひとまとまりになったらボウルから出し、滑らかな生地になるまでよく捏ねる。
       キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」4 キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」5
ラップをして温かいところで一次発酵させる。倍位の大きさに膨れたら一度取り出し、軽く捏ねてガスを抜く。再びラップをし、温かいところで二次発酵。

等分に分割し、丸く成形。
       キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」7 キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」8
本日はプチパンと、パウンド型に入れた山食と2通りに焼き上げる。 どちらも倍位に膨らむまで最終発酵させる。
       キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」9 キノクッキング2015年1月「江別産はるゆたかのプチパン」10
山食の方はそのまま、プチパンは鋏でクープを入れ、霧を吹いて230~240度で10分程、綺麗な焼き色がつくまで焼く。

外はパリッと、中はもっちりと焼きあがれば大成功。 シンプルにはるゆたかの風味を味わうのに最適なパンだ。プチパンはそのままメイン料理に添えて、山食の方は後ほど別のミッションを果たすことに。
       キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」2 キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」3
さて、冬の主役”鱈”を使った常備食、「鱈のブランダード」。鱈とジャガイモをペースト状に合わせた、雪のように白くやさしい味わいの料理だ。まずは5㎜厚さの半月切りにしたジャガイモに、牛乳、ニンニクの微塵切り、塩を加え、ジャガイモが柔らかくなるまで静かに煮る。

ジャガイモが煮えたらザルに上げ、牛乳は別に取っておく。
       キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」4 キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」5
生鱈は薄目に開いて塩を両面に振り、しばらく置いておく。塩鱈の場合はそのまま使う。 フライパンにオリーブオイルを熱し、鱈をソテーしながらほぐしていく。
       キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」6 キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」7
フレーク状になってきたら、先ほどのジャガイモを加え、全体がそぼろ状になるまでほぐす。
       キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」9 キノクッキング2015年1月「鱈のブランダード」10
ジャガイモを茹でた牛乳を少しずつ加え、固さを調整し、塩・胡椒、オリーブオイルで味を調える。冷めると固くなるので、緩めに仕上げておくとよい。

プチパンにのせて食べてもよし、サラダに添えてもよし、シェフは離乳食に作っていたとか・・・ 色々活躍しそうな一品だ。
       キノクッキング2015年1月「長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込」2 キノクッキング2015年1月「長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込」5
それではメイン料理の「長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込」に進もう。この白インゲン豆、シェフ が知り合いの農家に特注で作ってもらっているとのこと。小粒の白インゲン豆は栽培に手がかかる割に高値で売れないということで、なかなか作り手がいないそう。 一方フランス料理、イタリア料理などでは欠かせない豆でもある。

まずは白インゲン豆を前日に3倍程の水に漬け戻しておく。 それをザルに上げ、ひたひたの水で一度沸騰させ、再びザルに上げたら水にさらし、アクを抜く。豆の苦味を取るためのひと手間だ。

ラム肉を塩・胡椒をし、小麦粉を軽くまぶし、強火で両面に焼き色を付ける。
       キノクッキング2015年1月「長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込」6 キノクッキング2015年1月「長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込」8
玉葱、人参、ニンニクの微塵切りをオリーブオイルで炒め、しんなりしたら、水を切った白インゲン豆を加えなじませる。

さらにラム肉を焼き汁とともに加え、トマト缶、コンソメ、砂糖、塩・胡椒、ローリエ、タイム、水を加える。
       キノクッキング2015年1月「長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込」9 キノクッキング2015年1月「長沼産白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込」10
弱火でコトコト、白インゲン豆の皮が気にならなくなる位まで煮込む。

ラム肉も白インゲン豆もすっかり柔らかくなって、栄養満点、体が芯から温まる。プチパンとの相性も抜群だ。ラム肉が無い場合は豚肉でも美味しいとのこと。
      キノクッキング2015年1月「ラクレットチーズの召し上がり方」1 キノクッキング2015年1月「ラクレットチーズの召し上がり方」2
最後はスイス山岳地方の冬の定番料理、「ラクレット」。ラクレット用オーブンは家庭にないと思うので、オーブン、オーブントースターなどで代用。あらかじめ塩茹でしたジャガイモ、先ほどの山食のカットなどを耐熱皿に並べ、スライスしたラクレットチーズをのせる。

ラクレットチーズが無い場合は、ピザ用チーズでもいいが、”ラクレット”というからには、やはりラクレットチーズを使いたいもの。本日は新得『共働学舎』のものを使用したが、輸入ものもあるので、この機会に色々試してみるのも楽しい。

200度のオーブンで5分ほど焼き、チーズが溶ければOK。焦がさないように注意が必要。
       キノクッキング2015年1月「ラクレットチーズの召し上がり方」3 キノクッキング2015年1月「ラクレットチーズの召し上がり方」4
そして業務用のラクレットオーブンを使ったデモンストレーションも披露された。やはりこちらは食感が違う。表面が乾かないので、よりとろ~んと口当たり滑らか。

寒いのは辛いけれど、こんな料理が生まれ、美味しく頂けるのも冬のお蔭。ちょっとばかり前向きになれた料理教室だった。次回は今期最後の教室。講習生のみなさんのリクエストに応えながらの楽しい内容になりそう。お楽しみに♪

2015.01.25 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

(*^∀^*)

「前向きになれる料理教室」…ステキですね!♪

冬の寒さが楽しみに変わるメニューの数々、今回のレポートもワクワクしながら読ませていただきました!
((o(^∇^)o))

モアールショコラ、
どんなお菓子?と思いつつ制作手順を追い、
出来上がりの写真を見て、
キャー!と歓声をあげたくなりました。
とっても可愛い&美味しそう!
バレンタインに作ってみたいです…自分用に(笑)。

鱈のブランダード、
どんなお味でしょう。
やわらかで優しい味わいなのかなー。
こんな離乳食を作ってもらえたら、ベビーはさぞかし、すくすくと育つことでしょう…♪いいなぁ♪

はるゆたかのプチパン、
こうばしい香りが伝わってきそうです!
白インゲン豆と生ラム肉のトマト煮込、
確かに…小粒の白インゲンは、日本の食卓ではあまり見かけないかも。
トマト味で煮込まれた小粒の白いお豆、とってもいい感じ。美味しそうですね♪

ラクレットチーズ…
そうかあ、やはり専門のオーブンだと味が違いますか。一度は味わってみたいなあー。

今回も、料理のお写真&つちさんの文章から、たくさん元気をいただきました!
次回も楽しみにしています…!♪

2015-02-07 土 17:21:21 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

すっかりお返事遅くなりました。
2月に入ってから度々体調崩し、気が付いたらもう3月・・・
あ~、もう若くはないのね。。。

モアールショコラ、作りましたか? 私は2回トライしましたが、なかなか理想的な姿に完成せず。
シンプルなお菓子なので、素材にもこだわりたいですね。

気持ちは前向きなんですが、体が全くついていかないつちでした~

2015-02-28 土 18:16:42 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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