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10月の「シェ・キノ クッキング」はもちろん新米料理

10月15日(水)、毎月恒例の江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室=「シェ・キノ クッキング」の日だ。毎回お楽しみのこの料理教室だが、つちにとっては今回が特別。その理由については後ほど!

今月のテーマはもちろん「江別新米料理」。ラインナップをご紹介しよう。

 ☆鶏肉入りライスボールスープ カレー風味
 ☆サルトゥ・ディ・リーゾ
 ☆秋刀魚とポテトとライスのサラダ
 ☆カボチャとクリームチーズの米粉パイ


       キノクッキング2014年10月ボイルライス1 キノクッキング2014年10月ボイルライス2
まずは本日のメニュー3品のベースとなる「ボイルライス」を作る。これは文字通り”茹で米”である。炊いたり、煮たり、または炒めたりすることはあっても、なかなか茹でる機会はないだろう。今回は米をパスタのように茹でて使う。



米は洗って、塩を加えて沸騰させた湯で13~15分、芯が残粉る程度に茹でる。お湯はフツフツと沸く火加減で。このあたりはパスタを茹でる感覚だ。シェフは茹で米が乾燥米の2.5倍になると見積もっていたが、実際には少し足りなかった。米の品種や乾燥具合によっても違うので、少し多めに作った方がよさそう。ちなみに茹でた米は乾燥しないように密閉して冷蔵庫で2、3日保存可能。今日の料理を3日にわけて作ってもいい訳だ。

茹で上がったらザルに取り、バットに広げて粗熱を取る。
       キノクッキング2014年10月「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」1 キノクッキング2014年10月「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」2
さて、ボイルライス応用編、まず最初は「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」。魚のおろし方は何度もやっているので、画像を見ながらおさらい。三枚おろししたら、身の方に塩を振り、30分程度冷蔵庫で寝かせる。
       キノクッキング2014年10月「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」3 キノクッキング2014年10月「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」4
塩でしめると皮は簡単に剥ける。皮を剥いたら5㎜幅の輪切りにする。
       キノクッキング2014年10月「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」6 キノクッキング2014年10月「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」7
ボウルに塩ゆでした5㎜賽の目切りのジャガイモ、ケッパーのみじん切り、チェリートマトの櫛切り、そして秋刀魚、さらにボイルライスを入れ、塩・胡椒、酢、レモン汁とレモンの皮の細切り、醤油、オリーブオイルで和える。

大皿盛りもいいが、プリンカップを利用してテリーヌのように前菜で出すとおしゃれ。イタリアならアンチョビを使うところだろうが、生秋刀魚というのが北海道らしい。米に酢、醤油・・・どこか散らし寿司のよう。散らし寿司に飽きたら、オリーブオイルをかけて、こんな風に食べてもいいかも。
       キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」2 キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」3
ボイルライスの活用例その2、「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」。 これも簡単!ボイルライスと鶏ひき肉(モモでもムネでも)を混ぜ合わせ、さらに生姜とベーコンの微塵切り、塩・胡椒、パルメザンチーズ、卵白を加え混ぜる。

一口サイズに丸め、ボウル状にする。
       キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」4 キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」5
さて、メニュー上では”カレー風味”となっているが、教室では急遽カレーをやめ、テーブルビーツを加えることになった。これは江別・豊幌の伊藤聖子さんのビーツ。皮を剥き5㎜位の賽の目に切る。まな板、指ともに赤く染まるので注意!
       キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」7 キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」9
スープを作る。人参と長ネギの千切りをオリーブオイルで炒め、しんなりしたらチキンブイヨンを加える。

沸騰したら鶏ライスボールとビーツを入れ、顆粒コンソメ、塩・胡椒で下味をつけ、10分程煮込む。
       キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」11 キノクッキング2014年10月「鶏肉入りライスボールスープ カレー風味」12
一気に赤く染まったスープ。最後にキャベツを加え5分ほど煮たら、塩・胡椒で調味して完成。

赤いっていうのはやはりエキゾチック。ビーツ独特の風味もエキゾチックである。そして鶏ライスボールのプリ~ンプリ~ンの食感! 海老団子に近い感覚。衣をつけて揚げても美味しそうだ。
       キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」1 キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」3
さて、いよいよボイルライス活用例その3。つち待望のメニューである。「サルトゥ・ディ・リーゾ」。そうそう、「シェ・キノ ワイン勉強会」で試食していたアレである。このメニュー、実はつちが木下シェフに嘆願して採用になったもの。シェフもすっかりお気に召したようだ。

これ、実は拍子抜けするほど簡単。ボイルライスに塩・胡椒、パルメザンチーズ、カットトマトを混ぜ合わせておく。

フライパンでニンニク、玉ネギのみじん切りを炒め、合い挽肉を加え脂がしっかり出るまで炒める。
       キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」4 キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」5
塩・胡椒、トマトケチャップで下味をつける。

ザルに取り、余計な脂をしっかり切る。
       キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」7 キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」8
さあ、あとは成形だ。グラタン皿にまず半量のトマトライスを敷き詰める。ヘラでしっかり押さえ、崩れないようにするのがコツ。その上に挽肉をのせ、淵の1㎝ほどを残し、平たく敷き詰める。

ゆで卵をスライスし、挽肉の上に綺麗に並べる。
       キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」9 キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」11
最後に残った半分のライスを淵まですっぽり被さるようにのせる。ここでまたヘラを使って押さえながら、割れ目のないように成形する。

ソースを作る。牛乳にミックスチーズを入れ、火にかけ溶かす。塩・胡椒で調味する。
       キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」12 キノクッキング2014年10月「サルトゥ・ディ・リーゾ」13
熱いうちにライスケーキの上にソースをまんべんなくかける。最後にパルメザンチーズを一振り。あとは200℃で30分ほど、綺麗な焦げ目がつけば完成だ。

実に簡単だが、もともと上流階級の食べ物というだけあって、パーティーメニューに最適。今回はグラタン皿を使ったが、ケーキ型で作るとさらにゴージャス。そして中身もマカロニを入れたり、レバーやフォアグラを入れたりとバリエーション豊かな南イタリアの郷土料理だ。う~ん、マカロニ入りも食べてみたい!その他、好きなものを色々重ねてオリジナリティーを競ってみては?
       キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」2 キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」3
最後はデザートの「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」。デザートというより、ちょっとした軽食になってしまうメニューだ。まず米粉とパルメザンチーズをよく混ぜ、サラダ油を馴染ませたら水を加えて練る。

ひとまとめにしてラップをかけ、冷蔵庫でしばらく休ませる。
       キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」4 キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」6
クリームチーズとグラニュー糖をよく練り合わせておく。

皮を剥き5㎜程の賽の目に切ったカボチャを、煮崩れないように塩茹でし、粗熱を取ったらクリームチーズとさっくり混ぜ合わせる。
       キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」9 キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」11
生地を等分にし、綿棒で長方形に伸ばし、カボチャクリームを置いて、先ほど鶏ライスボールで余った卵黄を牛乳(または生クリーム)で溶いて淵に塗る。

あとは生地が破れないよう気を付けて包む。
       キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」13 キノクッキング2014年10月「カボチャとクリームチーズの米粉パイ」14
天板に並べ、卵黄を塗って200℃で30分ほど焼けば出来上がり! カボチャとクリームチーズのねっとり感と、米粉パイのパリッと感のコントラストがとてもいい。中身はリンゴなどでもいいが、やはりカボチャがベストのような気がする。

いやー、米づくしって重そう・・・と思っていたら、ペロリと食べてしまった。それにしてもボイルライスは使える!今日も勉強になりました。

次回はいよいよクリスマス料理。1年、早いなぁ。お楽しみに♪

2014.10.17 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

茹で米!!

コメづくしメニュー、と聞くと、炊飯器の中でホカホカと湯気をあげる炊きたての新米♪をイメージしてしまうのですが…
なんと!
ボイルライスですか!
うーむ、こんなに色々なお料理に使えるとは…。
ほんと、活用範囲が広そうですね!どのメニューも美味しそうで、ぜんぶ試食してみたいです。

「秋刀魚とポテトとライスのサラダ」
まさかこんなサラダがこの世に存在するなんてー!(笑)
最近は流通の発達で、東京でもサンマのお刺身が味わえるようになりましたが、やはり水揚げされた漁港のそばで、鮮度抜群のものを使って作れば、ひと味もふた味も違うんだろうなあ…と思いました。

「鶏肉入りライスボールスープ」
ビーツの赤さが鮮烈で、ちょっぴりドキッ。
でも深みがあって、ずっと眺めていたくなるような美しさと、どこか憂いのある色あいですね。
トルストイの文学の世界だなあ。
カレー風味も美味しそうなので、作ってみたい!♪

フフフ♪(^.^)
サルトゥ・ディ・リーゾ、採用されてよかったですね…!♪
ワイン勉強会の記事を見て、美味しそう…♪と思っていたので、くわしい作り方がわかって嬉しいです。
上流階級の料理ということで緊張(笑)していましたが、
シンプルで親しみやすいレシピですね!
でも、やっぱり華があります。
こちらはヴィスコンティの映画の登場人物になった気分でいただきたいです…♪

次回はX'masかあ。
ほんと、光陰矢のごとし!

2014-10-21 火 22:51:14 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

しばらく不在にしておりまして~ お返事遅くなりました。

いやぁ~今回、日本人はまだまだ米を使いこなしていないなぁと反省いたしました。

ボイルライスは忙しい奥様方に是非お勧めしたいアイテムですね。

さすがはさざぴさん、トルストイにヴィスコンティですか。

トルストイがライスボールを食べていたかは未調査ですが、サルトゥ・ディ・リーゾのパスタ版とも言える「ティンバッロ」はヴィスコンティの「山猫」に登場するようです。この映画、まだ観ていないので、時間ができたらチェックしてみようと思っています。

またさざぴさんと映画観たいですね~!

2014-10-29 水 19:58:41 | URL | つちばく #- [ 編集]

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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