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「シェ・キノ クッキング」、今度は”根ものづくし”

9月17日(水)は毎月恒例江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室=「シェ・キノ クッキング」の日。前回”トマトづくし”だったので今度は”ジャガイモづくし”と勝手に踏んでいたら、ちょこっとヒネリが利いていた。テーマは「みのりの秋だ~根もの野菜だ~料理だ~」。ちょっとどうしちゃったんでしょう・・・的なタイトルだが、根もの野菜にスポットを当てたメニューが勢揃い。
   キノクッキング2014_09木下淳シェフtr キノクッキング2014_09ゲストの『宮川農園』
そして今日はゲストに江別・篠津『宮川農園』ご一家を迎え、その野菜をフィーチャーしたスペシャル企画だ。

 ☆人参のサラダ オレンジ風味
 ☆大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース
 ☆江別宮川農園の男爵芋のグラタン
 ☆江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ
 ☆ポテトパン(江別産インカのめざめ・小麦粉使用)


       キノクッキング2014_09「ポテトパン」1 キノクッキング2014_09「ポテトパン」3
それではまず「ポテトパン」からクッキングスタート! 粉は強力粉と薄力粉を1:1でブレンド。塩、グラニュー糖、イースト、やわらかくしたバター、水を加え、一気に混ぜ合わせていく。シェフのパンづくりはいつも思い切りがいい。

ある程度練ってまとまってきたら、あらかじめ固めに塩茹でした5㎜角のインカのめざめを練りこんでいく。
       キノクッキング2014_09「ポテトパン」4 キノクッキング2014_09「ポテトパン」5
ひとまとまりになったらラップをし、暖かいところで30分ほど一次発酵させる。

発酵したらガス抜きをして分割、成形して再び30分ほど発酵させる。
       キノクッキング2014_09「ポテトパン」7 キノクッキング2014_09「ポテトパン」9
膨らんで来たら霧を吹いて180℃で8~10分程度、焼き色をつけないのがポイントだそう。インカのめざめの色を活かすため?もしくは白皮のジャガイモを模してか?個人的には土つきの皮色位に焼きたいところ。

インカのめざめがポクポクして優しい味わいのパンだ。

続いてデザートの「江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ 」。クラフティといえばチェリーがポピュラー。かつてこの教室ではプラムでも実習したが、カボチャとは意外な気がする。しかしこれは盲点だった。食べてからそれに気が付くのであった。
       キノクッキング2014_09「江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ」1 キノクッキング2014_09「江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ」4
クリームチーズは木下シェフがぞっこんの北海道酪農公社製。これを柔らかく練ってクリーム状にし、きび糖を加えすり潰すようによく混ぜる。この段階で完全に混ぜておくのが肝心。

続いて薄力粉を加え、これもよく混ぜる。
       キノクッキング2014_09「江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ」8 キノクッキング2014_09「江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ」9
さらに全卵をよく混ぜ、最後に生クリームを加えたらアパライユが完成。
        キノクッキング2014_09「江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ」11 キノクッキング2014_09「江別産クリームチーズと宮川農園のカボチャのクラフティ」12
あらかじめ皮を剥いて5㎜角に切り、固めに塩ゆでにしておいたカボチャをマドレーヌ型に敷き、アパライユを注ぐ。もちろん大きなグラタン皿に入れてもよい。あとは200℃で8~10分ほど、いい色合いになるまで焼けば完成!

これが今回1番のヒット。カボチャとアパライユの一体感がGOODである。やはりクリームチーズが決め手だろう。スイートポテトなんかより簡単でおしゃれ。甘くしないで前菜的に出してもいいかも。

さて本日の前菜は「人参のサラダ オレンジ風味」。いわゆるキャロットラペだが、酢を使わないちょっと甘めでお子様にも食べやすいテイストだ。
       キノクッキング2014_09「人参のサラダ オレンジ風味」1 キノクッキング2014_09「人参のサラダ オレンジ風味」2
いきなりシェフの前に現れたのは巨大な業務用カッター。大量に作る時には活躍しそうだが、つちはこの手で何度も惨事を招いているのでちょっと敬遠したい。

カッターで小気味よくやってよし、まな板に包丁で地道にやってよし、いずれも塩を振って軽く揉みこみ、しばし置いておく。
       キノクッキング2014_09「人参のサラダ オレンジ風味」3 キノクッキング2014_09「人参のサラダ オレンジ風味」5
ドレッシングはオレンジを絞ったジュースに、オリーブオイル、蜂蜜、レモン汁を混ぜる。塩は人参に振っているのでここでは加えない。

先ほどの人参の水を切り、ドレッシングで和えて完成。こちらも半日ほど冷蔵庫で味を馴染ませた方が美味しい。これをベースに、クルミやレーズンなどをアクセントに加えて色々楽しむのもいい。

続いて一番気になっていたメニュー、「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース 」。大根と生姜、フレンチとは無縁なイメージの野菜が大変身する。
       キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」1 キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」3
大根は2~3cm厚さに輪切りにし、皮は厚めに剥いて面取りする。皮はキンピラなどに利用しよう。十文字に隠し包丁を入れ、被るくらいの水と、塩、米(研ぎ汁代わり)を加えて火にかけ、沸騰したら弱火で30分ほど下茹でする。竹串がなんとか通る位になったら冷水にさらし、アクを抜く。

鶏モモ肉は両面に塩・胡椒をして、皮面に綺麗な焼き色をつける。後で煮るので反対面は1回ひっくり返したらもうOK。皿に取る。
       キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」4 キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」5
鍋に大根、鶏モモ肉、大き目の串切り玉ネギを入れ、被るくらいの水を注ぎ、顆粒コンソメ、塩・胡椒、タイム、ローリエを加えて火にかける。沸騰したら弱火で30分ほど、大根が完全に柔らかくなるまでじっくり煮る。

ソースを作る。まずは根生姜を摩り下ろす。この生姜は伊藤聖子さんの新生姜。ものすごく爽やかな香り。(あ~ジンジャーエール飲みたい~) おろし金にアルミを敷き、その上で摩れば、おろし金にへばりついた生姜をこそぎ落とす必要もなし。
       キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」6 キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」7
生クリームを少しとろみが出るくらいまで撹拌し、摩り下ろし生姜、レモン汁、塩、万能ねぎのみじん切りを加え混ぜる。これは色々なものに活用できそう。
       キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」8 キノクッキング2014_09「大根と鶏モモ肉のポトフー 根生姜クリームソース」9
大根がすっかり軟らかくなったら皿に盛り、上に鶏肉、スープを注ぎ、最後に根生姜クリームソースを乗せて完成。

いわゆるポトフーの濃厚な出汁の凝縮感とは違う、さらりと透明感のある味わい、しかしながらしっかりフレンチテイストなのが不思議。大根の出番が今年はおでん以外に広がりそう。

最後になったのが、ものすごーく簡単な「江別宮川農園の男爵芋のグラタン」。どうして簡単かと言えば、いわゆるホワイトソースなんぞというものを作らないからである。いわゆる「グラタン・ドフィノワ」。つちの大好物であり、今までもユリ根のドフィノワキクイモのドフィノワなどがこのブログにも登場している。そして本場ボフォールのドフィノワも。
       キノクッキング2014_09「江別宮川農園の男爵芋のグラタン」1 キノクッキング2014_09「江別宮川農園の男爵芋のグラタン」2
3ステップで出来上がる。まずは男爵芋の皮を剥き薄くスライスする。

牛乳、コンソメ、ナツメグ、塩・胡椒、ニンニクの薄切りを加え火にかける。ジャガイモはとろみをつけるのに澱粉が必要なので、決して水にさらさない。もし事前に準備しておく場合は、鍋の牛乳に漬けて冷蔵庫に保存しておき、そのまま煮ればよい。
       キノクッキング2014_09「江別宮川農園の男爵芋のグラタン」3 キノクッキング2014_09「江別宮川農園の男爵芋のグラタン」4
一度沸いたら弱火にしてジャガイモの芯がなくなるまで煮る。焦げやすいので火加減に気を付けて、時々なべ底からかき混ぜる。

竹串が刺さるようになったらグラタン皿に移す。
       キノクッキング2014_09「江別宮川農園の男爵芋のグラタン」5 キノクッキング2014_09「江別宮川農園の男爵芋のグラタン」6
チーズを振りかけ、200℃でこんがり焼き色がつくまで焼く。

シンプルなだけに、バクバクいくらでも食べられてしまう。もう少しコクが欲しければ牛乳に生クリームを加える、または生クリームだけでやってもよい。里いもでも長いもでも美味しい!もちろんユリ根も。

今日はなんだかすごーく野菜を食べた気がする。次回10月は新米の季節。これはずばり”米づくし”の教室になりそうだ。お楽しみに~

2014.09.24 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

根ものだ~!♪

今回のテーマも素敵ですね!私もできることなら宮川農園さんのお野菜を味わってみたい…。でも、叶わなくても参考にさせていただいて、おいしい根菜料理をたっぷり食べたい♪と思いました!

>カボチャとは意外な気がする。しかしこれは盲点だった。食べてからそれに気が付くのであった。

この一文は明治の文豪の小説を読むようで、妙にユーモラスで私のツボにはまり、吹き出してしまいました。w
でも、わかります!
クリームチーズとカボチャのクラフティ、ほんっとに美味しそう!♪
焼き色もたまりません。
もっとポピュラーな存在になってもおかしくないですよね?

大根と鶏モモ肉のポトフー・根生姜クリームソースも意外さにビックリ。
おでんのつゆに代表されるような、和風だし以外のものとの取り合わせは考えにくい…
と思ってしまうのですが、まだまだたくさん相性の良い素材があるのですね!
その驚きプラス、

>おろし金にアルミを敷き、その上で摩れば、おろし金にへばりついた生姜をこそぎ落とす必要もなし。

こちらの裏ワザも勉強になりました…!♪

追記
業務用カッターで惨事って…
(;゜∇゜)
いったいどんな惨事なのか、想像するのもコワイので想像できません!
大丈夫だったのですか?
気をつけて下さいね…!

2014-10-03 金 13:34:22 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

「明治の文豪の小説」ですか。 本人はイギリスものの翻訳版あたりをイメージしたんですが。。。

はい、今回もシェフがやってくれました。地味になりがちな根菜たちを輝くスターに!

大根ってどーしてもフレンチにしっくりこないですよね? でもちゃんとフレンチの味になっていましたよ。

次回の米料理も今から非常に楽しみです。

2014-10-05 日 13:22:46 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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