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『ラ・サンテ』、2014年も「野菜を楽しむコース」♪

『ラ・サンテ』の夏のおたのしみ「野菜を楽しむコース」もなんと7年目である。つちは2008年の第1回から一度たりとも欠席をしていない。もちろん今年も。7年連続の皆勤賞である。
       『ラ・サンテ』グリーンゼブラトマトとインゲンと大樹「半田ファーム」のルーサンのサラダ 『ラ・サンテ』インカのめざめのアンチョビバター
9月7日(日)、今回はこのコースを支える生産者=伊藤聖子さんを含む5人グループで賑やかな食卓となった。まず最初に現れたのは、定番メニュー「グリーンゼブラトマトとインゲンと大樹・半田ファームのルーサンのサラダ」。 大分黄みがかったグリーンゼブラは、中のゼリーがトロッとして独特の食感になる。酸味は大分弱くなっているが、つちはこの位熟したのが好み。インゲンも聖子ちゃんの手によるもの。そして今回も聖子ちゃんの野菜がこのコース全体の主役だった。

続いては新じゃがの登場。「インカのめざめのアンチョビバター」 インカとアンチョビは塩辛以上の名コンビ・・・だと思う。


       『ラ・サンテ』シャドークイーンのチップス 『ラ・サンテ』根パセリのムースと甘っこのコンフィ
こちらも新じゃが、「シャドークイーンのチップス」。チップスの皿は札幌軟石。吸水性がいいので、チップスの油もほどよく吸ってくれるとか。確かに最後までパリパリだった。インカもシャドークイーンも聖子作。

次に登場したのは驚きのメニュー、「根パセリのムースと甘っこのコンフィ」。一瞬「根セロリ」と誤読。「へぇ~、去年の根セロリをまだ保存してるんだ~」なんて呑気に口走ったところ、「根”パセリ”です。」と聖子ちゃん。え、なに??? もう採ってるの~聞いてないよ・・・

あの頼りない発芽の姿からは想像もできない、力強い味わい。髙橋シェフはこれをふくよかなムースに仕立てた。なんて贅沢! 落葉きのことコンフィにしたミニトマト”甘っこ”がよいアクセント。聖子ちゃんも「おいし~い!」と満面の笑み。栽培、続けてよかったねぇ。
       『ラ・サンテ』ラタトゥイユ 『ラ・サンテ』蝦夷アワビのエッセンスと白茄子と平取産松茸の軽い煮込み
ここで毎回リクエストする「ラタトゥイユ」が登場。きりりと冷えた状態で出された。やはり『ラ・サンテ』のラタトゥイユはエッヂが効いて冴えた味わい。最高!

「蝦夷アワビのエッセンスと白茄子と平取産松茸の軽い煮込み」、これも定番になっている白茄子の一皿。今回は松茸が加わってさらにゴージャス。白茄子もまだまだ知られていない野菜の一つ。これは是非もっと多くの人に食べてもらいたい。白茄子、もちろん聖子ちゃん作。
       『ラ・サンテ』恵味のスープ ヒゲの焼きメレンゲ添え 『ラ・サンテ』ジャンボピメントのオーブン焼き1
「恵味のスープ ヒゲの焼きメレンゲ添え」も定番メニュー。今回のとうもろこしは聖子ちゃんの”恵味ゴールド”。とうもろこしのヒゲを焼きこんだメレンゲ、カラメリーゼされたとうもろこしの粒と3段階のおいしさ。贅沢です。

さあ、そろそろメイン野菜が現れる頃・・・と構える間もなく、髙橋シェフが両手にアツアツの皿をのせて登場。「熱いので急いでお願いします。」と言われて、慌ててシャッターを切ったが、なんとか写っている?
       『ラ・サンテ』ジャンボピメントのオーブン焼き2 『ラ・サンテ』12歳のマトンのクスクス 色々な地野菜を添えて
要するにこの大きさである。縦長のグラタン皿に窮屈そうに横たわっているピメント。これでもかれこれ2時間焼かれ、縮んではいるのである。髙橋シェフ曰く、”じわーっと中のジュースが表面に出るまでゆっくり火を通す”のがポイント。これには5人が全員100点の評価を捧げた。野菜だけのコースなんて・・・と甘く見ている方、これを食べたら改心しますよ!

さてコースの最後は通常、オムライスかカレーライスなのだが、いつもの如く特別仕様でクスクスをリクエスト。今回はさらに特別仕様、『石田めん羊牧場』12歳のマトン入り! 「女とワインは年をとるほど味が出る」とはフランスのことわざらしいが、彼女の味わいには本当に敬意を払いたい。

ところで添えられている野菜の中で絶大な存在感を示しているのが、聖子ちゃんの巨大オクラ=ダビデの星、その陰にいるのが、つちお気にいりのミニパプリカ、そして真ん中にいるのは、なんとフェンネルの根だという。髙橋シェフの弟君が育てたそうだ。フェンネルの香りはせず、意外にもクセのない味。これは初めて食べた。
       『ラ・サンテ』ビーツのアイスクリーム 『ラ・サンテ』ハスカップのロールケーキとはちみつのアイスクリーム
お口直しもちょっと驚きの「ビーツのアイスクリーム」。う~ん、なんと表現していいか・・・これは、ビーツだ。。。

デザートは各々を好きなものをチョイス。つちは「ハスカップのロールケーキとはちみつのアイスクリーム」、それにみゆきマダムスペシャルブレンドのハーブティでしめた。
       『ラ・サンテ』にて伊藤聖子さん 『ラ・サンテ』高橋毅シェフ
この度もご一緒した伊藤聖子さんは、「自分が育てた野菜がこんな素晴らしい料理になるなんて・・・」と、珍しく感激を露わにしていた。

20周年記念に、「dancyu」でもおなじみ本田匡カメラマンが季節のスペシャリティメニューを撮影し、『ラ・サンテ』のHPでも公開されている。髙橋シェフは聖子ちゃんの野菜を使った料理の写真を恭しくご本人に贈呈した。また来年もよろしくのメッセージを込めて・・・いや~これはやらずにいられないでしょう。

江別『いとうファーム』も世代交代期を迎えているが、聖子ちゃんには作りたい野菜を存分に作り続けてもらいたい。大規模化の傍ら、こういう生産者も必要なのだ。つちはまた来年も「野菜を楽しむコース」を味わい、微力ながら応援したい。

2014.09.13 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

野菜って凄い

どれも美味しそうです。
野菜だけでも、バラエティー豊かですね。
来年はラ・サンテも行ってみたい…ホントに食べてばっかり(笑)
北海道、美味しいもの多すぎです。
ところで、大雨は大丈夫でしたか?特別警報がでたりしたので、心配しておりました。
江別は断水もあったみたいだし

2014-09-15 月 17:00:14 | URL | うえのじゅんこ@大阪 #- [ 編集]

うえのじゅんこさま

コメントありがとうございます! お元気ですか?
ラ・サンテ、是非来年はお越しください。北海道の味覚を堪能するならベストなお店です。

大雨はおかげ様で夜中に降りつくし、朝には晴れていました。
江別の断水はやはり大変だったようです。

こちらはすっかり涼しくなってしまいました。寒いくらいです。
大阪、まだ暑いのでしょうね・・・

2014-09-16 火 19:41:23 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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