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トマトに始まりトマトに終わる~8月の「シェ・キノ クッキング」

8月20日(水) 月例江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室=「シェ・キノ クッキング」が開催された。ついに実現した、最初から最後までトマト尽くし、トマトフルコースメニュー! テーマもそのまま、「夏だ! トマト料理だ!!」。 ヒネリも何もない。トマトは上から読んでも下から読んでもトマトなのだ!

 ☆トマトフォンデュ
 ☆トマトオムレツ
 ☆スパゲッティー サルサ ポモドーロ
 ☆オイルサーディンとトマトのチーズ焼
 ☆トマトパン
 ☆ミニトマトのオレンジマリネ


まずは「トマトオムレツ」、「スパゲッティー サルサ ポモドーロ 」のベースとなる「トマトフォンデュ」から行こう。
       キノクッキング「トマトフォンデュ」2 キノクッキング「トマトフォンデュ」3


トマトはヘタをくりぬいたら沸騰した湯に1個ずつ入れてすぐ取り出し、氷水に取る。再びすぐ取り出し皮を剥く。横に半分にカットし、種を取り出して賽の目に切る。

鍋にオリーブオイル、玉ネギの微塵切り、半割にしたニンニクを入れ、しんなりするまで炒める。

トマトを加えフツフツと沸く火加減で煮詰めていく。
       キノクッキング「トマトフォンデュ」4 キノクッキング「トマトフォンデュ」5
水分が上がった状態から、やがてトマトが水分の上に顔を出すようになる。この位で完成。塩・胡椒で調味し、甘みが足りない場合は砂糖で調整する。

これは様々な料理のベースになるものなので、トマトが豊富で美味しい時期に大鍋で作って、小分けにして冷凍すると便利。保存目的ならもう少し煮詰めておいて、解凍してから水分を補った方がいいかも。
       キノクッキング「トマトパン」2 キノクッキング「トマトパン」3
続いては「トマトパン」。水の代わりにトマトジュースを使う。ボウルに強力粉、イースト、塩、砂糖、黒胡椒の粗挽き、柔らかくしておいたバターを入れ、真ん中にくぼみを作っておいて、トマトジュースを少しずつ流し込みながら全体を馴染ませていく。この一気にやってしまう作業は、相変わらずおおざっぱながら巧みで感嘆。

粉っぽさがなくなったら一まとめにしてボウルの外へ、滑らかになるまで捏ね、ボウルに戻し入れラップをして一次発酵30分程。
       キノクッキング「トマトパン」4 キノクッキング「トマトパン」5
倍ほどに膨らんだらガス抜きをして、再度ボウルに入れラップをし二次発酵。

再度膨らんで来たらまた少し捏ね直してガスを抜き、分割成形。今回はプレーンと、チーズをトッピングしたものと2種類作る。天板に置き、霧をかけてベンチタイム。
       キノクッキング「トマトパン」6 キノクッキング「ミニトマトのオレンジマリネ」1
190℃で8分ほど焼き上げる。焼き立てはトマトの香りが立ち上って特に美味しい。チーズはもちろんドライトマトやベーコンの微塵切り、バジルなんかを混ぜてもいいかも。

続いてはデザートの「ミニトマトのオレンジマリネ」。オレンジはなるべく白い部分をつけないように皮を剥いて取っておく。あとは果汁を絞って量を測り、足りない分はジュースで補う。
       キノクッキング「ミニトマトのオレンジマリネ」2 キノクッキング「ミニトマトのオレンジマリネ」3
今回はミニトマトを凍らせて皮をむく方法をご紹介。まるごと凍らせたミニトマトを水にさっと通すと簡単に皮が剥ける。もちろん湯剥きでもOK。
       キノクッキング「ミニトマトのオレンジマリネ」4 キノクッキング「ミニトマトのオレンジマリネ」5
小鍋に水とグラニュー糖を入れ沸騰させ、先ほどのオレンジの皮、ジュースを加えて再び沸騰したらボウルに移し、バニラエッセンスを加えて先ほどのトマトを凍ったまま漬ける。1日位冷蔵庫でマリネしておくと美味しい。ミントなどお好きな風味を加えるとさらにゴージャスに。

さてさてお次はつちの一押しメニュー、「オイルサーディンとトマトのチーズ焼」。 木下シェフはキャンプに行ったときにフライパン一つで作って好評だったとのこと。キャンプはもちろんだが、ホームパーティーに最高の料理だ。
       キノクッキング「オイルサーディンとトマトのチーズ焼」2 キノクッキング「オイルサーディンとトマトのチーズ焼」3 
今回はグラタン皿を使ってオーブンで焼き上げる。 まずグラタン皿にオリーブオイルを敷き、5㎜厚さ程のズッキーニを並べる。その上に薄切り玉ネギ、ニンニクを散らす。ニンニク・・・そのまま食べたくないわぁ~という時は、皿にニンニクを押し付けて香りだけ移すといいかも。いったん塩・胡椒を下味をつけておく。

さあ、どんどん重ねて行こう。次に細かく切ったベーコンを散らし、今回の味の決め手=オイルサーディンを均等に並べる。
       
そろそろ仕上げに入っていく。スライスしたトマトを綺麗に並べる。今回は赤いトマトとグリーンゼブラを使ってイタリアンカラーにした。
       キノクッキング「オイルサーディンとトマトのチーズ焼」4 キノクッキング「オイルサーディンとトマトのチーズ焼」5
再び塩・胡椒をし、オリーブオイル、チーズを振り、220℃のオーブンで20分程いい色になるまで焼く。

焼き上がりの香りが最高。これは是非テーブルの真ん中におき、ケーキのように切り分けてサーブするのがよい。そして皿の底にたまったスープを余すところなく頂こう。一工夫としては、一番下に薄くスライスしたフランスパンを敷き詰めておくと、スープを吸い取ってくれて、これがまた美味しいのではないだろうか?是非試してみたい。なお、他の野菜、たとえばナスとかジャガイモとか、今ある野菜でバリエーションが楽しめるのも嬉しい。

さぁお次はメインイベント、1人1枚ずつ焼く「トマトオムレツ」だ。木下シェフは「実はオムレツ、苦手です。」と最初に吐露。長い料理人生活の中でも、オムレツを作る場面には出くわさなかったそうだ。そうは言ってもやはりプロ。ちゃんと美しいオムレツを仕上げてくれた。
       キノクッキング「トマトオムレツ」1 キノクッキング「トマトオムレツ」2
コツは・・・まずよ~く卵を溶いておくこと。そこに塩・胡椒、パルメザンチーズ、そして生クリームを入れると口当たりがものすごくよくなる。

フライパンはしっかり熱してバターを融かし、卵を入れた時にジューっと音がするように。卵を流し込んだら、激しくフライパンを揺すりながら、箸で全体をフルスピードでかき混ぜる。これ大事。
       キノクッキング「トマトオムレツ」3 キノクッキング「トマトオムレツ」4
そして卵液が鍋にくっつき始めたら、先ほどのトマトフォンデュを真ん中に置き、端から生地を起こしながら、フライパンを揺すって全体をそちらに寄せていく。逆側も同じようにする。
       キノクッキング「トマトオムレツ」5 キノクッキング「トマトオムレツ」6
そして一気にフライパンを振りひっくり返す。

理想は、軽い焦げ目のついたふわふわ生地にナイフを入れると、中からアツアツのトマトフォンデュがトロッと流れ出るといった具合。この生地はとても生クリームの風味が効いている。

ラストは「スパゲッティー サルサ ポモドーロ」 。これもトマトフォンデュができていればあっと言う間に完成だ。
       キノクッキング「スパゲッティー サルサ ポモドーロ」1 キノクッキング「スパゲッティー サルサ ポモドーロ」2
パスタをまずは茹で始める。隣のフライパンにトマトフォンデュをスタンバイさせ、パスタの茹で汁を入れたら火を点けて伸ばし、味を調整する。
       キノクッキング「スパゲッティー サルサ ポモドーロ」4 キノクッキング「スパゲッティー サルサ ポモドーロ」6
パスタが茹で上がったらザルでざっと湯を切り、フライパンに空ける。上からオリーブオイルをふりかけざっくり混ぜ、火を止めてからパルメザンチーズを加える。かなり”おおらかな”やり方だが、ちゃんと美味しく仕上がるから不思議。チーズを入れたら加熱しないようにしよう。ソースが固い仕上がりになって、のど越しが悪くなる。

さあさあ、トマト尽くしのメニュー、どうだっただろうか? トマトで大きくなったつちには全く飽きのこないメニューだった。いやぁ、この調子だと次回はジャガイモづくしかしら? 楽しみである。

2014.08.21 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

勉強になります!

今回のレポートも、さっそく真似をしてみたい「コツ」がいくつも登場していて、とっても嬉しい内容でした…!♪

お料理屋さんなどの「○○尽くし」と称するメニューは、同じ素材ばっかり出てきたらうんざりしちゃうんじゃないの?などと、つい余計なお世話のことを考えてしまいますが…
今回のような「トマト尽くし」フルコースがいただけるなら、うんざりどころか大歓迎!です!
パンもデザートも美味しそう、作ってみたいなあー。
つちさんおすすめの「オイルサーディンとトマトのチーズ焼」もいいですね!香ばしさが伝わってくるようです。
赤とグリーンのトマトの2色使いも素敵ですね…!

オムレツの生地をよくかきまぜる、フライパンをよ~く熱する、スパゲティにパルメザンチーズを入れた後は加熱しない、トマトの皮のむきかたなどなど、しっかり覚えて、実行したいと思います。
それになんといっても基本のトマトフォンデュ。これは冷凍しておくと、本当に便利でしょうね…!
(^-^)

2014-08-25 月 17:30:52 | URL | さざぴ #3cfJX5.E [ 編集]

さざぴさま

さざぴさんの好物は”ミニトマト”でしたねぇ~

つちはトマトとしらすでこんなに巨体に育ちました。トマトは恩人(?)です。

今回はまさにトマト好きにはたまらないフルコースでした。

トマトフォンデュはカレーの型に入れてキューブ状に凍らせておくと便利ですね。
それこそカレーに入れたらそれだけでグレードアップしそうです。

2014-08-27 水 20:18:26 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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