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7月の「シェ・キノ クッキング」

7月16日(水)、毎月恒例江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室の日だ。

今回のテーマは「夏 満喫 料理だ~」と半ば投げやりだが、メニューはしっかり充実している。

 ☆そば粉のガレット
 ☆ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ
 ☆苫小牧産ホッキ貝のグラタン
 ☆プラムのゼリー シャンパン風

なんといっても今回の目玉は1人1枚焼く「そば粉のガレット」。 先日の「ガレット祭り」といい、このところガレットづいているなぁ。
       キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」1 キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」2
まずはお決まりでデザートから。プラムの切り方は、まず窪みに沿って縦に包丁を入れる。すると種の側面に沿ってカットできる。さらにもう片面の種の際に沿って包丁を入れる。


       キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」3 キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」4
あとは種を切り離し、実は賽の目に切る。種は捨てないで取っておく。
       キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」5 キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」6
白ワインを沸かし火を点け、消えるまで沸騰した状態を保ち、しっかりアルコールを飛ばす。アルコール好きな方はこの作業を飛ばしても可。ただし、酸味は強くなる。

熱いうちにグラニュー糖を入れ溶かし、ボウルに移し、水、プラムの種、あらかじめふやかしたゼラチンを加えて氷をあてて冷やす。
       キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」7 キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」9
粗熱が取れたら種を取り除き、とろみが出るまでさらに冷やす。100gを別に取り、残りにプラムの実を加える。レモン汁を適量加え味を調え、グラスに均等に注ぎ入れる。

先ほどの100gは氷に当てながらハンドミキサーで泡立つまで撹拌する。
       キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」10 キノクッキング「プラムのゼリー シャンパン風」11
プラム入りゼリーの上に泡立ったゼリーを注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。

この泡はゼラチンが入っているので、冷やすことでそのまま固まる。シャンパンは入っていないけれど、”シャンパン風”。いつもの食卓にコレが登場したら、家族の目が丸くなること間違いなし。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」1 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」2
続いては「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」。ホッキ貝の開け方は、まず片方の端にナイフを差し込んで、貝柱を探り当て、はがすように貝を開ける。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」3 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」4
反対側にも貝柱があるので、同じようにしてはがす。ここで重要なのは、必ずこの作業をボウルの上で行うこと。貝を開ける時に滴る汁を無駄に流さないようにしたい。集めた汁は一度濾しておく。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」5 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」6
ひもの部分を切り離し、続いて嘴の部分は砂をかんでいるので切り落とす。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」7 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」8
さらにひもから黒い部分(水管)を切り離す。

身の部分は半分にスライス。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」9 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」11
黒くなっている部分は切り離す。さっと洗って砂など不純物を取り除く。

先ほど集めた貝汁に入れ、さっと火を通す。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」12 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」13
すぐピンク色になってくるので、火を止めてザルに取る。後で焼くのでここではじっくり煮る必要はない。

ひもについた黒い淵の部分は火を通すと簡単にはがれる。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」14 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」15
身は一口大に切っておく。

貝汁は一度沸かしてペーパーで濾す。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」19 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」20
貝殻の半分を煮沸消毒し、そこにバターでさっと炒めたほうれん草、ホッキ貝を敷き詰める。貝をアルミ箔でうまく固定するとよい。

ソースを作る。バターを鍋で熱し、薄力粉を入れ焦がさないよう気を付けながらよく炒める。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」25 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」26
火からいったん離し、牛乳を少しずつ入れて伸ばしていく。

いったん沸騰させ、先ほどの貝汁を味を見ながら加える。全量入れたら大変なことに・・・ 塩・胡椒で調味し、火を止めて卵黄を加える。
       キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」28 キノクッキング「苫小牧産ホッキ貝のグラタン」29
先ほどの貝殻の上にたっぷりかけ、オーブン、オーブントースター、魚焼きグリルなどでこんがり焼き色はつくまで熱する。

ホッキ貝をグラタンでという発想がなかったけれど、こんなに美味しいとは! ホタテよりずっとグラタン向きかも。ホッキ貝を見る目が変わりそう。
       キノクッキング「江別産ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ」1 キノクッキング「江別産ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ」2
今度は「ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ 」。もう新じゃがか~。

木下シェフのお決まりで、ポワローの代わりに玉ネギと長ネギをダブル使いする。玉ネギはこの場合繊維に垂直に薄切り。バターでネギを炒め、しんなりしたら半月切りの新じゃがを加える。塩・胡椒、顆粒コンソメで下味をつける。

新じゃがが透き通ってきたらチキンブイヨンを加え、沸騰したら弱火にして新じゃがに火が通るくらいまで煮る。
       キノクッキング「江別産ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ」3 キノクッキング「江別産ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ」5
ブロッコリーの小房を加え、柔らかくなるまで煮る。
       キノクッキング「江別産ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ」7 キノクッキング「江別産ブロッコリーと北海道産新ジャガイモの冷製スープ」8
ミキサーで撹拌し、裏ごしして氷にあて冷やす。

牛乳、生クリーム、チキンブイヨン、塩・胡椒で味と濃度を調える。

暑い夏は器も冷蔵庫でしっかり冷やしておくと気の利いた一皿に。これ、ちょっとだけ麺つゆを加えて麺をからめて食べてもいいかも(?)
       キノクッキング「そば粉のガレット」1 キノクッキング「そば粉のガレット」2
さて本日のメインイベント、「そば粉のガレット」。生地はしばし冷蔵庫で休ませたいので、デザートと同時に準備しておきたい。そば粉:薄力粉=9:1の配合にし、塩を加えよく混ぜる。そこに卵と牛乳を合わせて少しずつ混ぜながら加えていく。

ダマがなくなったら溶かしバターを加え混ぜる。この状態で冷蔵庫に寝かせる。
       キノクッキング「そば粉のガレット」3 キノクッキング「そば粉のガレット」4
1時間ほど寝かせると滑らかで伸びのよい生地になる。いよいよガレットを焼いていく。ご家庭ではシェフのようにガレットパンは用意できないと思うので、フライパンで。サラダ油またはオリーブオイルを薄く塗り、十分熱してから生地を均等に薄く広げる。火加減が難しいが、弱火ではダメ。恐れず強めの火にしよう。

生地の表面が乾き始めたら早めに具をトッピングする。本日はハム、トマト、そしてチーズ。
       キノクッキング「そば粉のガレット」6 キノクッキング「そば粉のガレット」7
しっかり焼き色が付いたら4辺を織り込み、正方形にする。チーズが融けない場合は仕方なく蓋をする。ただし、生地がしんなりしてしまうので、できれば避けたいところ。シェフはチーズの部分だけ茶碗を裏返して乗せるという裏ワザを発揮。主婦より主婦っぽいシェフ。さすが!

生地が気泡で覆われ網目状に焼きあがるとガレットらしい仕上がり。パリッと焼き立てを頂きたい。そば粉もなかなか普段家庭で使う機会はないが、ホットケーキのようにガレットを朝食や昼食に取り入れて見ては? そば粉を麺で食べるより栄養豊富でヘルシーだ。

さてさて”夏 満喫”となっただろうか。次回はもっと盛夏。灼熱の料理でも期待しようか!?

2014.07.22 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

満喫だ!♪

わあ!(^∀^)
今月のラインナップも魅力的ですね!
暑さの続く毎日にバテ気味ですので、まず真っ先に
「プラムのゼリー シャンパン風」
の涼しげな写真に目を奪われました!
わあ~ほんとに泡があってシャンパンみたい♪
家族やお客さんとの会話がはずみそうなデザートですね…!

ブロッコリ&新じゃがスープの色も健康的で美しい。この季節は、やっぱり冷製が嬉しいですよね。
つちさんの妙案「麺つゆを…」にも興味津々。うーむ、イケるんじゃないかなぁ?←無責任な発言。

一方、「麺つゆを使わないそば粉の食べ方」…焼きたてのガレット、美味しそう!
写真からも、サクッ、パリッとした軽快な歯ざわりが伝わってきそうです。
こんなガレットを朝食や昼食にいただいたら、その日の仕事や家事がテンポよくはかどりそうな気がします…!♪

2014-07-28 月 13:35:08 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

ハイ! 夏、満喫でした~

パンケーキやエッグベネディクトもいいですが、フランス伝統のガレットも負けてはいません。
生地自体は薄いので、パンケーキほど重くなくて助かります。

暑くても「シェ・キノ クッキング」の時は食欲バッチリなのはなぜ?

8月の教室もお楽しみに♪


2014-08-10 日 10:28:25 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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