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早くもキッシュ登場~6月の「シェ・キノ クッキング」

6月18日(水)、毎月1回のお楽しみ江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室=「シェ・キノ クッキング」が開催された。

今日で12日間連続雨天の札幌及び江別、その憂さを拭い取るように、今日のメニューはスペシャル! なんたって、皆さんお待ちかねの『シェ・キノ』名物=「江別キッシュ」が今期3回目で早くも登板するのだ。そして脇(?)を固める他メニューも秀逸である。

 ☆北海道産野菜のアヒージョ
 ☆ブロッコリーの江別キッシュ
 ☆豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース
 ☆バナナのキャラメリーゼとキャラメルムース

       キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』1 キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』2


それでは今回もまずはデザート「バナナのキャラメリーゼとキャラメルムース」からスタート。キャラメルソースを作る。グラニュー糖を鍋に入れ弱火にかける。色が変わり始めたら鍋を揺らし全体を色付ける。時々鍋を火から離して確認しながら、本日はほろ苦の大人味にしたいので、強めに色を付ける。

色付いたら45%の生クリームを2回に分けて入れカラメルクリームを完成させる。
       キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』3 キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』4
クリームを再度沸騰させたら火から下ろし、1/3~半分位をボウルに取って、あらかじめふやかしたゼラチンを入れて溶かし混ぜる。粗熱を取っておく。

バナナを輪切りにしグラニュー糖をまぶす。
       キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』5 キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』6
フライパンにバターを入れバナナの断面を下にして並べる。強めの火にかけフライパンを揺すりながら表面を焦がす。

ひっくり返して裏側も同様に焦がす。この作業は強火でささっと。のんびりしているとバナナが溶けてしまう。キャラメリーゼしたバナナはいったん冷蔵庫に入れて冷やす。
       キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』7 キノクッキング『バナナのキャラメリーゼとキャラメルッムース』11
生クリームを8分立てに、卵白にグラニュー糖を加えて生クリームと同じくらいの固さに泡立てる。先ほどのゼラチン入りキャラメルクリームの粗熱が取れたのを確認し、生クリーム、卵白の順に加え混ぜ、キャラメルムースを作る。

いよいよ組立る。まずバナナ、次にキャラメルソース、続いてキャラメルムースを重ね、ムースが固まるまでいったん冷蔵庫で冷やす。固まったら頭にバナナを乗せ、ソースを少々、そしてミントなどを飾って完成。

これ、すごく大人味。写真は真昼間の光景だが、お酒なんかと一緒に夜に食べたいデザートかも。おススメである!
       キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』1 キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』2
続きましては本日の主役、「ブロッコリーの江別キッシュ 」。この「シェ・キノ クッキング」も今期で5回目となり、毎年必ず登場しているのでレギュラーメンバーにはもう説明する必要ないくらい。

アパライユは生クリーム、牛乳、卵に塩・胡椒、ナツメグ少々。シェフは35%の生クリームを使っているが、45%でもOK。その場合は牛乳の比率を上げるなどで濃度を調整。

教室では時間の関係で空焼きしたパイ生地が準備されている。あらかじめ柔らかめに塩茹でしたブロッコリーをよく水切りしておき、パイに敷き詰める。
       キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』3 キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』4
フライパンを熱し、ベーコン微塵切りをバターで炒める。ベーコンから脂が溶け出したら玉葱の微塵切りを加え炒める。

しんなりしたらアパライユを加え、ヘラでかきまぜながら温める。湯気が上り少しとろみがついた位で火から下ろす。
       キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』6 キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』7
ブロッコリーを並べたパイ生地に流し込み、チーズを表面に散らして170℃で30分から40分焼く。

表面に美味しそうな焼き色が付き、中心部を触った時に程よい弾力が感じられれば焼き上がり。
       キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』8 キノクッキング『ブロッコリーの江別キッシュ』9
カットは少し冷ましてからにしよう。いきなり包丁を入れると美しいカットにならないので、表面にハサミを入れ、そこから包丁を差し入れる。

もう何度も頂いている「江別キッシュ」であるが、やっぱり出来立ては最高! 卵のふわふわ感が違うのである。オーブンと深めの型をお持ちの方は、ぜひお試しを。
       キノクッキング『北海道産野菜のアヒージョ』1 キノクッキング『北海道産野菜のアヒージョ』3
さあ次は最近ちょっとしたブームのメニュー、「北海道産野菜のアヒージョ 」だ。スペインのバルなどで出されるちょっとしたおつまみ。これがシンプルだけれど美味しいのだ。

基本はオリーブオイルにニンニク、鷹の爪、それにシェフは本日アンチョビをプラス。オリーブオイルは熱して使うのでバージンでなくてよい。ニンニク、アンチョビは微塵切りに。鷹の爪は半分に切り種を除く。これらをフライパンに入れ火にかける。アンチョビから味が出るので塩は殆ど必要ない。

今日の具材はジャガイモ、ブロッコリー、カリフラワー、アスパラガス、椎茸。もちろん魚介や肉を入れてもOK。最初にジャガイモを入れてある程度火を通す。タイムなどハーブを加えてもよい。火加減はふつふつと油の表面が沸くくらい。弱火でじっくり煮るイメージ。
       キノクッキング『北海道産野菜のアヒージョ』4 キノクッキング『北海道産野菜のアヒージョ』5
ジャガイモになんとか竹串が刺さる位にまでなったら他の野菜を全部加え、ゆっくり煮る。

全部の野菜が柔らかくなったら完成。油ギトギトと思いきや、意外にもしつこさはない。野菜はどれも柔らかくて他の調理方法とは全く違う食感。特にジャガイモが何とも言えないトロトロ感。これは楽しい!あ、残った油は捨てないで、炒めものに使ってもいいし、そのままフランスパンを浸して食べよう。あ~フランスパン欲しかったなぁ。
       キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』1 キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』3
さぁ最後は本来のメイン料理、「豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース」 。豚ロース肉は写真のように徹底的に筋切りしておく。

黒胡椒は肉1枚に対して1gの計算で用意して砕いておく。ここでシェフが手にしたのは”肉叩き”。こんな使い方があったとは!
       キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』4 キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』5
肉の両面に塩を振り、黒胡椒を片面にまぶしてから手で肉に押し付ける。

フライパンにサラダ油とバターを入れ、小麦粉をつけた肉の黒胡椒側を下にして、時々揺すりながら焼き色がつくまでじっくり焼く。
       キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』6 キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』7
焼き色が付いたらひっくり返し、揺すりながらさっと焼く。途中余計な油をペーパーで取り除く。

そこへブランデーを回しかける。当然ながら火の手が上がるのでご用心を。気の弱い方は誰かにやってもらおう。
       キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』9 キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』12
火が消えたら今度は白ワインを回し入れ、沸いたら豚肉をいったん取り出し、ブイヨンを加えてさらに煮詰める。

1/3くらいまで煮詰まったら生クリーム、バター、砕いた黒胡椒の残りを入れ、肉を戻しソースを馴染ませる。
       キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』13 キノクッキング『豚ロースのブラックペッパー焼き クリームソース』14
肉を皿に盛りつけたら、ソースを再度沸かす。この時しつこく黒胡椒の残りを投入。ソースを肉にたっぷりかけて完成。この上さらにしつこく黒胡椒の残りを振りかけてもいいだろう。

なんとなく”お肉版カルボナーラ”って感じの料理。黒胡椒を大量に投入してはいるが、ピリ辛というよりはハーブのようにスーッと爽やかに香る程度。これがクリームソースをしつこくなく歯切れのいい印象に変えてくれるマジックだ。う~ん、カルボ好きの方は必ずやお気に召すであろう。

今回はタイミング的に「ブラジル料理」になるのではと危惧(?)していたが、それらしきは見当たらなかった。ただシェフは観戦による寝不足で欠伸を連発していた。

さぁ次回はさらに野菜も豊富になって鮮やかな食卓になりそう。楽しみぃ~♪

2014.06.19 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

今回も♪(^∇^)

お待ちかねのクッキング教室レポ、楽しく拝読させていただきました…!
寝不足気味でも、さすがプロ、木下シェフの腕の冴えは相変わらずみごとですね♪
どのメニューも美味しそう!♪

江別キッシュはやっぱり人気者の風格ですね。
カットする際の「最初にハサミ」、勉強になります。こういうちょっとしたことで、仕上がりに大きな差がつくわけですね。

お肉版カルボナーラ「豚ロースのブラックペッパー焼き・クリームソース」もいいなぁ…!
黒胡椒も「砕きたて」だと、そうでないものに比べて、風味や香りが段違いなのでしょうね。
肉叩きの使い方、またまた勉強になりました。

北海道産野菜のアヒージョ、ほんとに、オリーブオイルまでぜーんぶフランスパンに吸いとらせて味わいたいですね…!

( 〃▽〃)大人味のデザートもいいなぁ!♪

うーむ、画面をポチッとしたら、目の前にお料理の実物が現れる…なーんて、ドラえもんの秘密道具みたいな機能つきのパソコンがあればいいのになぁ!
(^o^;)

2014-06-27 金 17:41:14 | URL | さざぴ #hWkbdXio [ 編集]

さざぴさま

は~い、今回もおいしゅうございました!

アヒージョ、活用できますよ。どんな食材でもいけます。
付け合せ用に、またメイン料理にと、どんな形でもOK。

どうぞお試しください~

2014-07-01 火 20:25:59 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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