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5月の「シェ・キノ クッキング」は春のおもてなし料理

5月21日(水)は、今年度2回目の江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室、「シェ・キノ クッキング」♪

前回の鶏づくしに続き魚づくしとなるかと思いきや、メインを魚にバラエティーに富んだ内容だった。テーマは「春のおもてなし料理」。確かに旬の食材を使った華やかで、そしてもちろん簡単なメニューづくしだ。

 ☆チキンレバーペースト
 ☆グリーンアスパラガスのオーブン焼き
 ☆桜鱒のソテー 赤ワインソース
 ☆全粒粉とレーズン・ナッツのパン
 ☆江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース


       キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』1 キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』2


では今回手始めはパン、「全粒粉とレーズン・ナッツのパン」から。 まずレーズンを沸騰した湯の中に入れ、再度湧いてきたら火を止め、ザルに空ける。お湯もとっておく。 これは短時間でレーズンを戻す方法。もちろんしばらく水やリキュールなどに漬けておいてもOK。

全粒粉、強力粉、薄力粉、砂糖、塩、イーストをボウルで混ぜ、先ほどのお湯も使って分量の水を入れる。
       キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』3 キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』4
1つにまとまるまでよく捏ね、粗く砕いたナッツ(今回はペカンナッツ)を生地で包み込むようにして捏ね混ぜる。

さらにレーズンを同じように捏ね混ぜる。
       キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』5 キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』6
まとまったらラップをして予熱状態のオーブンの上など暖かいところに置いて、30~45分程発酵させる。

1.5倍ほどに膨らんだ生地を軽く捏ね直しガスを抜く。再びラップをして10分ほど休ませる。
       キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』7 キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』8
成型はお好みで。小さく1人分サイズに切って丸型にしてもよし。今回は楕円に。綿棒で伸ばしたら端からくるくると巻いていき、楕円にする。天板に乗せ、霧吹きを噴いてからラップを被せて10分位おき、200℃で15分程度焼く。
       キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』9 キノクッキング『チキンレバーペースト』1
薄いクラストがパリッと焼きあがって、中はしっとりふっくらだったら大成功。そのままでももちろん美味しいのだが、今回はこちらとのマリアージュを楽しむ。「チキンレバーペースト」

レバーは水でよく洗ってから一晩牛乳に漬けて血抜きをし、ザルに取る。
       キノクッキング『チキンレバーペースト』2 キノクッキング『チキンレバーペースト』3
4等分くらいに切ったら塩を振って馴染ませておく。色の変わっている部分や血の塊などあったら取り除く。

フライパンにバターを融かし、ニンニクのスライスをソテーする。
       キノクッキング『チキンレバーペースト』4 キノクッキング『チキンレバーペースト』5
香りが出てきたらレバーを加え色が変わるまで炒める。

タイムとケッパーを加えてさっと炒め合わせる。
       キノクッキング『チキンレバーペースト』6 キノクッキング『チキンレバーペースト』7
熱いうちにフードプロセッサーにかけペーストにする。

裏ごしは滑らかな食感のためにした方がよい。
       キノクッキング『チキンレバーペースト』8 キノクッキング『全粒粉とレーズン・ナッツのパン』『チキンレバーペースト』
ボウルに入れてバターを加えよく混ぜる。まだ粗熱があるようなら氷水で冷やしながら生クリームを加え混ぜ、塩・胡椒で調味し、器に入れよく冷やしてから、先ほどのパンと一緒に味わう。

甘いパンとレバー、なかなかいい相性。なお保存方法だが、なるべく1回食べ切りサイズの器によく空気を抜いて詰め、バターやラードで表面を覆って冷蔵庫に入れれば、1週間くらいは味の変化なく頂ける。

このレバーペーストは受講生の方からの熱意あるご要望により今回登場したのだが、実は木下淳シェフの三大苦手メニューの1つ。味見する度に顔をしかめていたシェフ。シェフはつらいよ。。。
       キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』1 キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』2
続いてはデザートの「江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース」。 ボウルに米粉とグラニュー糖、ベーキングパウダーを入れ、真ん中にくぼみを作って溶き卵を注ぐ。真ん中から少しずつ泡だて器で混ぜ合わせていく。

粉と卵液が少し馴染んだら、続いて牛乳を入れ再び真ん中から徐々に混ぜ合わせていく。
       キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』3 キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』4
粉っぽさがなくなったらボウルを立てて泡だて器を大きく回し一気に混ぜる。

ここに蜂蜜とココナッツミルクを加える。 ココナッツミルクがない場合はヨーグルトでもよい。 ヨーグルトだと少し酸味が出る。
       キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』5 キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』6
さらに溶かしバターを加え混ぜ、ラップをして冷蔵庫でしばらく寝かせる。

イチゴミルクソースを作る。 イチゴは1/4くらいに切り鍋に入れ、水、グラニュー糖、コンスターチを加えて火にかける。
       キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』8 キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』9
イチゴの煮え方はお好みで。今回は形を残したソースにする。艶ととろみが出たら火を止めボウルに移しよく冷やす。

パンケーキを焼く。寝かしておいた生地を冷蔵庫から出し、好みの大きさでフライパンに落とす。テフロン加工のフライパンを使い油脂は引かない。
       キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』10 キノクッキング『江別産米粉のパンケーキ イチゴミルクソース』11
裏表とも明るい茶色に焼きあげる。

間に練乳を塗り何枚か重ねてイチゴスースをかけ頂く。 米粉なので口どけよく軽い印象。ついつい食べ過ぎてしまいそうだ。

次は旬の野菜を使った「グリーンアスパラガスのオーブン焼き」。今日のアスパラは江別・豊幌『いとうファーム』産だ。
       キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』1 キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』2
アスパラガスは弓なりにしならせてポキッと自然に折る。折れたところから下は堅い部分、上は皮を剥かなくても柔らかい。フライパンに1Lの湯を沸かし、5gの塩を入れアスパラガスを茹でる。 しなるようになったら湯から上げる。後で焼くので茹ですぎないように。
       キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』3 キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』4
固茹で卵を用意しカッターで粗微塵にする。卵の向きを変えながら3方向からカッターに入れるとみじんになる。

ベーコンの微塵切り、パルメザンチーズ、パン粉を加える。
       キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』5 キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』6
さらにマヨネーズ、牛乳、塩を加えよく混ぜる。

先ほどのアスパラを皿の長さに切り揃える。切り落とした部分や最初に折った端の部分は薄切りにして皿の底に並べ、その上に切り揃えた頭の方を綺麗に並べる。
       キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』7 キノクッキング『グリーンアスパラガスのオーブン焼き』8
頭の部分を除き全体を茹で卵ソースで覆う。

230℃のオーブンで15分程度焼く。こんがり焼き色がつけばOK。これは見た目も可愛いし、味もGOOD! トーストの上に置いてオーブントースターで焼いてもいいかも。

さて最後はメイン料理「桜鱒のソテー 赤ワインソース」。 桜鱒は足が早いので、新鮮なものを見極めるのが肝心だそうだ。うろこを取り、内臓を取り除いたらよく流水で洗う。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』2 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』3
エラの後ろから両サイドとも包丁を入れ頭を落とす。

中骨の上に包丁を乗せ、骨に刃を当てながら切っていく。
        キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』4 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』5
これで2枚におろせた。

中骨のある身をひっくり返して、同じように骨の上を切り進んでいく。これで3枚おろし。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』6 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』7
腹骨は切り落とす。

さらに細かい骨を抜いていく。シェフによるとフランス人は骨が残っているのを殊の外嫌うとか。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』8 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』9
中骨はソースに使うので、ハサミでチョキチョキ切っていく。

もちろん頭もチョキチョキ。う~ん・・・
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』10 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』11
これはエラ。 こちらは取って捨てる。 エラは色々な不純物が付着しているため味を悪くするそうだ。

切り身は1人分の大きさに切り、皮目に縮み防止のためナイフを入れる。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』12 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』13
両面に塩・胡椒をし、サラダ油を引いたフライパンに皮目から入れ、強めの中火でじっくり焼く。

魚からも脂が出るので、途中ペーパーで余分な油脂は取り除く。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』14 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』15
途中フライパンを揺らし、全体の火通りを均一にしながら、皮目にしっかり焦げ目がつき、殆ど全体の色が変わる位までひっくり返さず焼き続ける。 ひっくり返したらすぐに網などに取る。殆ど皮目だけで焼き上げることで、皮パリパリ、中ふっくらの焼き上がりになる。

赤ワインソースを作る。先ほどの中骨や頭などを小鍋に入れ火を通す。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』16 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』17
色が変わってきたらニンニクとタマネギのスライスを加え炒める。

全体が馴染んだら小麦粉を加え混ぜる。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』18 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』19
そして赤ワインを注ぎ一度沸騰させたら、火を弱め煮詰めていく。最長でも30分。鶏のブイヨンと違って短時間で出汁が出るそうだ。

ザルに取り、しっかり上から押して出汁を絞り出す。
       キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』20 キノクッキング『桜鱒のソテー 赤ワインソース』21
小鍋で再び沸騰させ、アクを取ったらバター、砂糖、塩・胡椒を加え調味する。少しとろみが出ればOK。煮詰め過ぎに注意。

桜鱒のソテーを皿に盛りつけ、ソースをかけて完成。 魚のソースでこんなに濃厚なのは初めて。かなりインパクトのある味わい。このレシピは5年間の料理教室でも初登場だ。

以上5品がテーブルに並べば、それはもうパーティー気分も盛り上がるだろう。 いつものごとく、実は簡単ってところがまたいい。

さて来月はどんなテーマになるか。どうやら待望のキッシュが早くも登場するとか。お楽しみに♪

2014.05.22 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

春のおもてなし♪

テーマを聞いただけで、心が浮き立ちますね…!
しかも、つちさんがお書きになっているように、すごく高度&複雑な手順を踏まずとも華やかで、おいしいメニューができあがってしまうなんて嬉しい!♪

今回もメインからデザートまで、すぐにでも食卓に乗せたくなる逸品のオンパレード。
しかし、シェフがレバーを相手に苦闘するさまを想像すると、思わず顔がほころんでしまいます…(ごめんなさい!)
(^-^;
でも、私もレバーは苦手なクチですが、お写真で拝見するチキンレバーペーストはとってもおいしそう!
「全粒粉とレーズン・ナッツのパン」とのマリアージュ、ぜひとも体験してみたいなあ…と思いました。

「グリーンアスパラガスのオーブン焼き」、
こんな熱々メニューがおもてなしの食卓にあると、彩りも可愛いし、心がホッコリ和みますよね。

>トーストの上に置いてオーブントースターで焼いてもいいかも。

同感です!試してみたいです…!♪

2014-05-23 金 23:41:32 | URL | さざぴ #hWkbdXio [ 編集]

さざぴさま

そうですね~レバーペースト、実は私も最近食べられるようになりました。
血抜きを徹底的にするというのと、今回は入れませんでしたがコニャックなんかを入れて香りをつけると結構匂いも気になりません。

一番のおすすめはアスパラガスですね。これ、”アスパラが布団被って春眠中”に見えません?

器などにも一工夫して素敵な演出を楽しみたいですね。

2014-05-24 土 15:08:02 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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