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5年目の「シェ・キノ クッキング」スタート♪

江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室もついに今年で5年目。4月16日(水)その第1回目が開催された。

初回は例年通り「料理の基本」ということで、フレンチにかかせない「ブイヨン」の取り方。そしてなぜか初回にもかかわらず、欲張って6品を制覇するという内容だった。

 ☆チキンブイヨン
 ☆ボイルチキンのサラダ カリカリパルメザンチーズ添え
 ☆北海道産長いもとほうれん草とニラのクリームスープ
 ☆鶏肉のミートボールと春キャベツのクリーム煮
 ☆チャパティー
 ☆江別産クリームチーズとオレンジのマドレーヌ


       シェ・キノ クッキング 「チキンブイヨン」1 シェ・キノ クッキング 「チキンブイヨン」2

記念すべき第1回目、まず最初に手にするのは鶏のガラ。基本の「チキンブイヨン」を作る。鶏ガラは肺がついていたら2つとも取り、血合い、脂も取り除く。時間があればしばらく流水にさらした方がいいのだが、本日はザブザブとよく洗ってから鍋に入れ、水を加えて火にかける。


沸いてきたらアクを取り、塩を加え、タマネギ、人参、セロリ、ニンニクを入れ、コトコト弱火で2時間位煮込む。野菜はまるごとでいい。またセロリは葉っぱでもOK。集めておいた野菜の切れ端を使うので十分だ。途中でアクを何度か取り除き、最後は澄んだ出汁にする。

裏ごししてしっかり冷ましてから冷蔵庫に保管すれば1週間は使える。夏場は持たないので早めに使った方がいい。もちろん冷凍もできる。2Ⅼの水から仕上がり600㏄になるのが目安。火が強いと煮詰まってドロドロになってしまうので要注意。

ブイヨンを煮込んでいる間に他のメニューを次々こなす。まずはいつも通りデザートの「江別産クリームチーズとオレンジのマドレーヌ 」から。
       シェ・キノ クッキング 「クリームチーズとオレンジのマドレーヌ」2 シェ・キノ クッキング 「クリームチーズとオレンジのマドレーヌ」3
まずオレンジを絞りジュースを取る。少なければ水を足す。もちろんオレンジを沢山使って全量ジュースにしてもいい。皮は内側の薄皮を取り除き、白い部分も一緒に細い千切りにする。苦味があるので水から沸騰させ、一度茹でこぼす。

先ほどのジュースにオレンジの皮、グラニュー糖を加え、弱火で水分がなくなるまでゆっくり煮る。焦がさないように注意。
       シェ・キノ クッキング 「クリームチーズとオレンジのマドレーヌ」5 シェ・キノ クッキング 「クリームチーズとオレンジのマドレーヌ」7
ボウルにあらかじめ柔らかくしたクリームチーズとバターを練り合わせ、グラニュー糖、ふるった薄力粉、ベーキングパウダーを加えてよく混ぜる。さらに溶き卵を2回位に分けて加え混ぜる。大丈夫、粉が入っているので分離の恐れはない。
       シェ・キノ クッキング 「クリームチーズとオレンジのマドレーヌ」8 シェ・キノ クッキング 「クリームチーズとオレンジのマドレーヌ」
さらに先ほどのオレンジの皮のシロップ煮とレモン汁を加え、さっくり混ぜ、マドレーヌ型に入れて170℃で15分程焼く。

クリームチーズ入りなので、焼き立てよりしっかり冷やして食べる方がしっとりして美味しい。冷蔵保存もできるので夏のおやつにいいかも。
       シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」1 シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」2
お次、「ボイルチキンのサラダ カリカリパルメザンチーズ添え」は、つち今回一番の収穫!まず鶏胸肉(”胸”でいい!)に1%(くれぐれも10%じゃないのでご注意を)の塩を両面に万遍なく振る。胡椒も軽く振る。それをまずラップで巻き、続いてホイルで巻く。
       シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」3 シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」4
そしてボイルするわけだが、ここでシェフは煮込み中のブイヨンにボトン! もちろん沸騰したお湯でもいいのだが。

10から15分、鶏肉の厚みにもよるので様子を見ながらボイルする。途中上下をひっくり返した方がよい。

火が通ったらすぐ氷水で冷やす。十分冷えたらスライスしてバットに並べ、ドレッシングをかけてラップでぴったりと覆い、しばらくマリネする。ドレッシングはレモンの皮(こちらは黄色い部分だけ)の細切り、レモン汁、塩、オリーブオイルとサラダ油を2:1でミックスしたもの。このドレッシングがまた美味しい!
       シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」5 シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」7
アボカドは5㎜の賽の目切り、ドレッシングで合える。赤大根と人参は千切りにし水に放しシャキッとさせる。小さ目のテフロン加工フライパンにパルメザンチーズ(粉)を均一に広げ弱火にかける。
       シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」8 シェ・キノ クッキング 「チキンサラダ カリカリチーズ添え」
溶け出して全体が繋がり焼き色がついたら、キッチンタオルの上に取り冷ます。冷えるとパリパリに固まる。

皿にボイルチキン、アボカド、赤大根、人参を盛りつけ、ドレッシングを回しかけ、カリカリパルメザンチーズを添えて完成!

ボイルチキンのしっとり感にはビックリ! ラップとアルミを重ねるのは、熱が表面に強く当たりすぎないようにするためだそうだ。この方法は豚でも牛でも応用できる。是非色々試してみたい。
       シェ・キノ クッキング 「長いもとほうれん草とニラのクリームスープ」1 シェ・キノ クッキング 「長いもとほうれん草とニラのクリームスープ」2
続いてチキンブイヨンを使った料理2品。まず「北海道産長いもとほうれん草とニラのクリームスープ 」から。薄切りにした玉葱、長ネギをバターでしんなりするまで炒める。そこに皮を剥いて5㎜幅の半月切りにした長いもとじゃがいもを加え、じゃがいもが透き通るまで炒める。クリームスープなので焦げに注意。

塩・胡椒、顆粒コンソメで下味をつけ、チキンブイヨンを加えて、沸騰したら弱火にしイモが柔らかくなるまでフツフツ煮る。
       シェ・キノ クッキング 「長いもとほうれん草とニラのクリームスープ」3 シェ・キノ クッキング 「長いもとほうれん草とニラのクリームスープ」
3㎝長さに切ったほうれん草とニラを加えて一煮立ちしたら火を止め、ミキサーにかけて裏ごし再び火にかける。牛乳と生クリーム、チキンブイヨンで濃度を調節、調味し完成。

若草色が美しいさわやかなクリームスープ。意外にニラの香りは目立たない。どちらかというと出汁のような役割だ。ちなみになぜこの野菜の組み合わせなのかシェフに聞いたところ、今道産で手に入る野菜を全て使ったとのこと。ナルホド。

メインに行く前に粉ものを1品。「チャパティー」はインドなどで食べられる発酵させないパン、またはクレープのようなものだ。
       シェ・キノ クッキング 「チャパティー」1 シェ・キノ クッキング 「チャパティー」2
全粒粉、塩、砂糖を混ぜ、溶かしバターを流しいれ軽くひと混ぜ。続いてぬるま湯を加えて一まとまりになるまで捏ねる。バター→ぬるま湯の順番がまとまりやすくするポイントのよう
       シェ・キノ クッキング 「チャパティー」4 シェ・キノ クッキング 「チャパティー」6 
容器や手についた生地も綺麗に1つにまとめたら、ボウルに入れラップを被せ、室温で30分程度寝かせる。

休ませた生地を等分に分け、綿棒で丸く伸ばしたら、フライパンで両面をこんがり焼く。

素朴だが全粒粉の甘味が感じられ、今日のメニューのどれにでも合う。簡単だし、これは休日の朝食にピッタリ!重要なのは焼きあがったらすぐラップなどで覆うこと。水分が飛んで乾くと非常に硬くなってしまう。

そして最後は「鶏肉のミートボールと春キャベツのクリーム煮」。これも簡単なのに絶品。庶民的なタイトルだが、しっかりフレンチの味。これぞブイヨンの力!
       シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」1 シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」2
鶏挽肉に玉葱、生姜のみじん切り、塩・胡椒、卵、パン粉を加えよく練る。
       シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」4 シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」6
一口大のボール状に丸め、チキンブイヨンを注いだフライパンに並べる。火にかけ、フライパンを揺らしながら全体に火を通したら一旦ザルに取る。

ブイヨンはフライパンに戻し、薄切り玉葱、一口大に切ったキャベツを加え、しんなりするまで煮たら、こちらもザルに取る。
       シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」7 シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」8
再びブイヨンはフライパンに戻して少し煮詰めてから生クリームを加え、沸騰したら水溶きコンスターチで濃度を調整する。塩・胡椒、レモン汁で調味したらミートボールとキャベツを戻してソースに絡め完成。
       シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」10 シェ・キノ クッキング 「鶏肉ボールと春キャベツのクリーム煮」「チャパティー」 
ミートボールはプリプリ。クリームソースにこんなに合うとは知らなかった。チャパティーを添えるとエキゾチックな雰囲気。ちょっとカレー風味にしたりだとか、香辛料を工夫すると色々バリエーションを楽しめそうだ。

いやぁブログに書いていても苦痛な位欲張りメニュー。満腹指数も限界値に達した。

お気づきの通り、本日は「鶏」にスポットを当てた講座だった。今年は毎月テーマ食材を決め、とことん使い尽くすメニュー構成を予定しているそうだ。

来月は「魚」が主役とか。お楽しみに~♪

2014.04.18 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

祝♪スタート!

5年目のクッキング教室開催、おめでとうございます!

うわー♪(^∇^)
今回も彩り美しく…盛りつけも楽しく…舌にも嬉しい(写真から想像するだけなのがツラい!)メニューのオンパレード♪
「新しい始まり」をイメージさせる、素材を活かした春らしい色あいが素敵です…!

ブイヨンかあー。まさしく基本中の基本、フレンチの美味しさを支える土台なのですね。
なかなかチキンのだしをとるところからは手をかけられず、市販のブイヨンの素を使ってしまうことが多いけれど…
この基本を修得しておけば、さまざまな場面で応用がきき、役に立つことが多いでしょうね。
「鶏の旨み」を味わい尽くす料理の数々、いつかトライしてみたいものです!♪

2014-04-26 土 17:16:44 | URL | さざぴ #hWkbdXio [ 編集]

さざぴさま

わぁ~お返事遅くなってすみませんでした。
もう次の料理教室がすぐですね?

鶏料理の奥の深さに魅了されました。
鶏団子、本当にプリプリで、最高に美味しかったんです。
まだ復習できていないんですけれど・・・

次回は魚の世界を掘り下げるとのことだったので、これまた楽しみにしていてくださいね。

2014-05-14 水 21:29:41 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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