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冬の『ラ・サンテ』、ウサギ、そして今度はカメも

「野ウサギが入荷し、仕込が終了しました。」との連絡を受け、2月16日(日)『ラ・サンテ』へと出かけた。実は「野ウサギ」は初めてではない。昨年1月に記念すべき初対面を果たしている。今回は「野ウサギ」未体験という江別『いとうファーム』伊藤聖子さんと一緒に、この時期限定の貴重な味覚体験を楽しんだ。

野ウサギ以外は全てお任せというコース、スタートは「ジャガイモとコールラビのスープ」。残念ながら写真撮りに失敗。コールラビをこの時期に頂けるとは!セロリラブ同様、上手に保存すれば春まで持つのかもしれない。
       『ラ・サンテ』「小樽産ニシンのマリネ デンマーク風オープンサンド”スモーブロー”スタイル 『ラ・サンテ』「厚岸産牡蠣”カキえもん”とツブ貝と野菜のマリネ」


続いては「小樽産ニシンのマリネ デンマーク風オープンサンド”スモーブロー”スタイル」。 高橋シェフとマダムの一昨年の旅先、デンマークの思い出の味だ。トッピングのリンゴと山わさびのジャムが新鮮な風味。北欧風のどっしりとしたパンに酢でしめた身の厚いニシン、それに”さび”・・・まさに”北欧風寿司”といったスモーブローだ。

3皿目は「厚岸産牡蠣”カキえもん”とツブ貝と野菜のマリネ」。マリネとあるが、温サラダのような仕立てになっている。連れが「冬と春の融合」などと言っていたが、冬野菜の甘みだけでなく、菜の花のピリッとした辛みが刺激的で目を覚まさせてくれる。こういう組み合わせは実に高橋シェフのお得意である。
       『ラ・サンテ』「スッポンと冬野菜の煮込み」 長崎五島列島産スッポン
さて4皿目に思わぬ仕掛け(?)が待っていた。やって来たのは「スッポンと冬野菜の煮込み」。「これでは・・・ウサギとカメになってしまう!」 

こちらは長崎県・五島列島産のスッポン。甲羅と頭蓋骨だけになった姿だが、初めて拝顔した。意外に小さい。(眼鏡と対比してみると・・・)

殆ど捨てるところがないため「まる」とも呼ばれるそうだが、高橋シェフの一皿がそれを証明してくれた。鶏肉のような繊維質な身、甲羅近くのコラーゲン質、レバー(!)、そして高橋シェフ渾身の”スッポンのブーダンノワール”。まさかのブーダンノワールだが、甘い余韻を残してあっと言う間に舌の上で融けてしまった。そして体に沁み渡る滋味深いスープ。一生に1度あるかないか、本当に有難い味であった。
       『ラ・サンテ』「幕別産野ウサギの赤ワイン煮ア・ラ・ロワイヤル」 『ラ・サンテ』「きんかんのパウンドケーキと興部『アドナイ』のマスカルポーネのアイスクリーム
前座のカメの素晴らしい演出のもと、主役のウサギが登場。「幕別産野ウサギの赤ワイン煮ア・ラ・ロワイヤル」。前回は新潟産だったが、今回は北海道のウサギだ。雪の中での狩猟によるもので、純白の立派な毛皮を纏っていたそうだ。

基本的な調理方法は昨年同様、しかし今回はパサつきを押えるためにソースの中で蒸し焼きにしたそうだ。確かに繊維の1つ1つにまでソースが滲み込み、肉とソースの境目を感じさせないまでになっている。前回よりも野性味もあり北海道ウサギの力強さを感じた。

付け合せは焼きりんご、チヂミホウレン草と自家製ベーコン、そして伊藤聖子さんの根セロリのピュレ。このピュレの香りの鮮烈なこと。野ウサギに負けないパワーを放っていた。

デザートは「きんかんのパウンドケーキと興部『アドナイ』のマスカルポーネのアイスクリーム」を選び、菩提樹のハーブティーと頂いた。

昨年「うさぎ記念日」と謳い感謝の祈りを捧げたが、今年は思いがけず「ウサギとカメ記念日」となった。いずれにしても貴重な食材。そしてそれを余すところなくいかに美味しく調理するかを突き詰めてきた人間の功績に、深く敬意を払いたい。

2014.02.18 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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