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ホットな1月の「シェ・キノ クッキング」

1月22日(水)、2カ月ぶり、今年最初の江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室が開催された。毎年吹雪に見舞われる1月第3週を避けて日程を設けたが、この日は見事に大雪。特に岩見沢方面からは命がけの参加だった!お疲れ様です。

さて今回のテーマは「冬のおすすめ料理」と至ってシンプルだが、木下シェフの思いやりを感じる”ぬくもり”メニューが並んだ。

 ☆4種チーズのケークサレ
 ☆チキンと野菜のホワイトスープ
 ☆イナダのソテー 生姜とハーブのソース
 ☆生チョコ 紅茶風味

       キノクッキング2014年1月「生チョコ紅茶風味」1 キノクッキング2014年1月「生チョコ紅茶風味」2


それでは今日も冷やし固めの必要なデザート、「生チョコ 紅茶風味」から。小鍋に牛乳、生クリーム、紅茶を入れ火にかけ、沸騰直前で火を止め蓋をして2分位蒸らす。ここでシェフが使った”蓋”は、細かく刻んだチョコレートとバターの入ったボウル。蓋しながら伝熱を使ってチョコレートとバターを融かす作戦だ。
       キノクッキング2014年1月「生チョコ紅茶風味」4 キノクッキング2014年1月「生チョコ紅茶風味」5 
2分経ったら蓋になっていたボウルに鍋の中身を濾して入れ、滑らかに混ぜる。ラム酒も加え、ラップを敷いた型に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。ラップをしておくと後で取り出しやすいのでおすすめ。切れる位の固さに固まったら好みの大きさにカットし、ココアをまぶし器に盛って粉砂糖を振る。
       キノクッキング2014年1月「生チョコ紅茶風味」6 キノクッキング2014年1月「生チョコ紅茶風味」7
固まるまでにちょっと時間がかかるが、作業は実に簡単、かつ高級感のある生チョコだ。バレンタインに活用したい。

続いては「4種チーズのケークサレ」。ケークサレは2012年の料理教室でも実習したが、今回のは一味違う。コレ、最高に美味しい!
       キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」1 キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」2
まずボウルにバターをポマード状に練っておく。そう、ここがポイント! 前回はオリーブオイルを使ったが、今回はバターなのだ。グラニュー糖と塩・胡椒を加え混ぜ、卵を割りいれる。ここからは泡立て器を使った方がいい。
       キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」3 キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」4
卵とバターは分離しやすいので、混ぜ合わせる前に薄力粉をベーキングパウダーを一部振るい入れる。粉に吸水させながら上手く混ぜ合わせる。さらに生クリームを加え、再び残りの粉を振るい入れ混ぜ合わせる。重たくなってきたらヘラに持ち換える。ケーキの場合粉は捏ねてはいけないと刷り込まれていたが、ここでは結構しっかり混ぜていた。
       キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」7 キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」8
さらにパルメザンチーズを全体に混ぜ込み、ゴルゴンゾーラチーズ、モツァレラチーズの賽の目切りを形を崩さないようにさっくり合わせ、クッキングシートを敷いた型に流し込む。

真ん中ばかりが膨らむのを防ぐため、型に入れたら縁を高く、真ん中は極端に窪ませるようにし、グリエールチーズの賽の目切りをトッピングして、180℃のオーブンで35~40分ほど焼く。
       キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」9 キノクッキング2014年1月「4種チーズのケークサレ」10
粗熱が取れたらカットする。バターを使っているので温かい状態で食べるのがよい。オリーブオイルの場合全体がポヨンとした食感になるのに対し、バターの方は周りのサクサク感と中の柔らかさが特徴だ。ちょっと新感覚!
       キノクッキング2014年1月「チキンと野菜のホワイトスープ」1 キノクッキング2014年1月「チキンと野菜のホワイトスープ」4
続いては「チキンと野菜のホワイトスープ 」。クラムチャウダーのチキン版、具沢山のクリームスープである。具は全て5mm角に切っておく。鍋にバターを熱し、ニンニクのみじん切り、鶏もも肉、玉葱、人参、セロリと順番に炒めていく。ポイントは具を加えるごとに軽く塩・胡椒を振り、油がなじんでしんなりしたら次を加えること。ホワイトスープなので焦げ目をつけないこと。

全体がしんなりしたら薄力粉を加えなじませ、白ワインを注ぎ沸騰させ、更にチキンブイヨンを注ぎ入れ、沸騰したら弱火でしばらく煮込む。じゃがいもを加え柔らかくなりまで煮る。
       キノクッキング2014年1月「チキンと野菜のホワイトスープ」5 キノクッキング2014年1月「チキンと野菜のホワイトスープ」6
最期に牛乳と生クリーム、塩・胡椒と顆粒コンソメを加え、濃度と味を調える。ホウレン草を入れ一煮立ちしたら完成。

意外にもさらっとしていてあっさりだ。熱々のにパンを浸して食べたらさらにチャウダーっぽい。

最後はメインの「イナダのソテー 生姜とハーブのソース 」。これも色々活用できそうなメニューだ。まずは味の決め手となる「生姜とハーブのソース」づくり。このソース、木下シェフのブームらしい。
       キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」1 キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」3
大量に作る場合はすり鉢、またはフードプロセッサーで。今回のは1回分を作る場合。まな板の上にバター、生姜、パセリを並べ、包丁で切り刻みながら練り混ぜていく。目安は全体が緑色に色付き滑らかになるまで。ちょっと夏場は難しいけれど、これは簡単でムダのない方法だ。
       キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」4 キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」6
イナダを70g位に切り分け、皮に切れ目をしっかり入れる。塩・胡椒をして小麦粉をつけたら、オリーブオイルを熱したフライパンで皮目からこんがり焼く。皮をこんがりパリッと焼き上げたいので、そっくり返らないように上から手で押して均等に色付かせる。火加減はジワジワと音がする位。結構じっくり焼く。
       キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」7 キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」10
皮面がいい色になったらひっくり返し、すぐ別皿に取り出す。

余計な油を紙にさっと吸わせ、そのまま昆布だしを入れ沸騰させる。この昆布だしは昆布を水にしばらく浸けただけのもの。それだけでもソースにぐっと味の深みが出るそうだ。少し煮詰めたら先程の生姜ハーブバターを入れ溶かす。
       キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」12 キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」14
コンスターチまたは片栗粉を水に溶いて入れ、適度に濃度をつけたら、塩・胡椒で味を調える。イナダを戻し、スプーンでソースを掬ってかけながら馴染ませる。皿にイナダを盛り、ソースをかける。
       キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」16 キノクッキング2014年1月「イナダのソテー 生姜とハーブのソース」17
付け合せはマッシュポテト。ポテトはともかく茹でたらアツアツのうちに裏漉し、粉のようになれば合格。冷めるとネバリが出てしまう。鍋に入れ、牛乳、バターを加えてなめらかに練り、味を調えてイナダに添える。

生姜ハーブバターは色々活用できそうだ。魚の他、肉にももちろん合う。大量に作って冷凍保存しておくのもいいだろう。生姜は体を温めるというからせっせと食べないと!

大雪の中の料理教室だったが、気持ちも体もホットに終了。次回は今期最後の料理教室。さあ、どんなメニューが登場するのか?お楽しみに~

2014.01.24 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

ほんとにホット!

大雪の中、シェフ&参加者の皆さん、お疲れ様でした…!
ほんと、タイトルどおりのホットなお料理の数々…
あたたかさが、見ているだけで伝わってくるようです!
スープやソテーはもちろん、冷やし固める生チョコからも、味わう人の心を甘くとろかす「ぬくもり」が伝わってくるようで…♪
(^-^)

今回も、大変参考になる「コツ」を幾つも教えていただき、とてもありがたいです。
「蓋しながら伝熱を使ってチョコレートとバターを融かす」などなど。

ケークサレは大好きで、よく焼く(と言ってもオーブンではなく、ホットサンドメーカーを使ったお手軽タイプ)のですが、
いつも思いっきりバターと卵を分離させ、無理やり混ぜています(笑)。
今回のチーズのケークサレ、本当においしそうですね!
シェフの生地の混ぜ方など、とても勉強になりました。ぜひともトライしてみたいと思います♪

そして…こんがり焼けたイナダは最高においしそうだし、なんといっても、昆布だし&生姜ハーブバターのソース!
これは興味津々だなぁー!
色々な食材との組み合わせを味わってみたいですね…!

2014-01-27 月 23:13:52 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

私もケークサレの生地作りは目からウロコでした。
結構大胆に最初から粉を入れて混ぜ混ぜしていましたよ。
ホットサンドメーカーでも美味しいと思いますが、できれば高さのある型の方が、外側サクサク、中しっとりを味わえると思います。

イナダはほぼ皮面だけを焼くイメージです。ひっくりかえしたらすぐ皿に取りますので、皮面をじっくり焼いて全体に火を通す位。そうするとパリパリに焼けます。

私は生チョコにノックアウトされましたね。帰宅後に再び食べたくなりました!

2014-01-29 水 20:52:43 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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