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クリスマスに如何?~11月の「シェ・キノ クッキング」

11月20日(水)、江別フレンチ『シェ・キノ』主催の料理教室も今年最後を迎えた。

今回は定年通り、ちょっと早めながらクリスマスを意識したメニュー。

 ☆江別キッシュ
 ☆パンとチキンのスープ
 ☆かすべのムニエル 軽いトマト煮込み
 ☆ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ


ではいつもの通りデザートの「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」から。米粉のロールケーキと言えば、2010年の第1期料理教室では10月にお米のクリームのフィリングで作っているが、今回は一味違う。
       キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」2 キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」3


まずは生地づくりから。牛乳を温めバターを融かし、卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまでよく混ぜたものと合わせる。米粉を加えて滑らかになるまでよく混ぜる。実は木下シェフ、バター入り牛乳の前に米粉を卵黄に混ぜたが、問題なし。米粉はダマになりにくいのであまり手順に神経質になる必要はないとか。

卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えながら泡立て、緩やかにツノが立つ位までにする。
       キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」4 キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」6
両者をさっくり混ぜ合わせたら、シートを敷いた天板に流し入れ、ヘラで平らにならす。シートはこの教室ではお馴染み、コピー用紙である。もちろんクッキングシートでもOK。
       キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」7 キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」8
さて注目のフィリングである。卵黄と牛乳を湯煎にかけ、卵黄に火が通り少しもったりするまで混ぜ合わせる。直接鍋に入れて火にかける方法もあるが、湯煎の方が失敗がない。ともかく火を通しすぎるとスクランブルエッグになってしまうので要注意。

トロミがつき始めたらすぐ火から下ろし、あらかじめふやかしておいたゼラチンとホワイトチョコを加え混ぜる。
       キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」9 キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」10
混ざったら氷水にあて、時々混ぜながら冷やしていく。

そうこうしているうちに生地が焼けた。”ホワイトクリスマス”という名称なので、あまり焼き色を付けないように。
       キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」11 キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」13
先程のクリームも冷えるとプルンプルンのババロア状態だ。そこへ8分立ての生クリームを混ぜ合わせる。

生地にクリームをのせいよいよロールケーキの仕上げ。
       キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」14 キノクッキング2013「ホワイトクリスマス米粉ロールケーキ」15
皆さん揃ってロール作業。そして完成!お米クリームの時はふわっとした柔らかさを感じたが、こちらはクリームと生地が一体となってしっとり滑らかな印象。ホワイトチョコなんてちょっとくどそう・・・と思ったが、食べている時にはそんなことを忘れていた。

さて続いては皆さんお楽しみの「江別キッシュ」。これが目的で料理教室に参加している方も多いのでは?今回はお店で使っているのと同じ型で焼き上げる。
       キノクッキング2013「江別キッシュ」1 キノクッキング2013「江別キッシュ」2
アパライユは生クリーム、牛乳、卵を混ぜ合わせたら、塩・胡椒で味つけ、ナツメグで風味付けし、濾しておく。

本日の中身は長芋。皮を剥いて5mm角に切ったら、鍋に入れ水を注ぎ、塩を加えて沸騰するまで火にかける。一度湧いたら火から下ろしざるで湯を切っておく。
       キノクッキング2013「江別キッシュ」3 キノクッキング2013「江別キッシュ」4
みじん切りしたベーコン、玉葱をバターで炒め、長芋を加え塩・胡椒で調味する。

そこへアパライユを流し入れ、全体が温まるまでヘラでフライパンの底をこそげるように混ぜ、最後にもう一度塩・胡椒で味を調える。
       キノクッキング2013「江別キッシュ」5 キノクッキング2013「江別キッシュ」6
空焼きしたパイ生地に流し入れ、チーズを振りかけ、160℃で30分位焼く。

表面がいい焼き色になり、触った時に弾力を感じるようになれば頃合い。
       キノクッキング2013「江別キッシュ」7 キノクッキング2013「江別キッシュ」8
オーブンから出し、カットできるくらいまで冷ます。焼き立ては柔らかくて上手く切れないのだ。

切る時は表面にハサミを入れておくと、角がつぶれる心配もない。

やっぱりこれは出来立てが最高に美味しい!もちろんテイクアウトも出来るが、やはりこのライブな味は再現不可能だ。
       キノクッキング2013「江別キッシュ」10 キノクッキング2013「江別キッシュ」11
ところでパイ生地は時間の都合で実習できなかったので、シェフのデモンストレーションがあった。型からはみ出した生地のカット方法だが、焼くと縮むのでハサミで型の外側に沿って切った方がいいとのこと。そして空焼きの時は重しを忘れずに。シェフはもっぱら大豆を重しに使っている。

「パンとチキンのスープ」に行こう。構想段階では「残ったパンを鶏肉と一緒にスープにしました」というメニュー名だったのが、当日には随分大人しい名前に変わっていた。
       キノクッキング2013「パンとチキンのスープ」1 キノクッキング2013「パンとチキンのスープ」2
じゃがいもを使わないクリームスープだ。鶏肉を5mm角に切りオリーブオイルでさっとソテーする。ニンニク、玉葱のみじん切りを加え、しんなりするまで炒め、塩・胡椒で下味をつける。焦げないよう十分注意。今日は茶色い土の見えないホワイトクリスマスを目指す。

ブイヨンを加え、小さく切ったパンを入れて弱火で20分ほど煮込む。煮詰まり過ぎないよう火加減に注意する。
       キノクッキング2013「パンとチキンのスープ」3 キノクッキング2013「パンとチキンのスープ」5
途中鶏肉の脂がアクになって浮いてくるので取り除き、パンをなるべく細かく砕く。牛乳、生クリーム、顆粒コンソメを加え、塩・胡椒で調味して完成。

風味付けと彩りに小ネギを散らす。ポタージュよりさらっとしていて、コンソメよりは重みがある。これからの時期は体を温めるのに最適だ。

最後はメインの「かすべのムニエル 軽いトマト煮込み」。「何故かすべ?」という疑問にシェフが答えてくれた。かすべは北海道ではポピュラーな食材だが、家庭では煮込みなどにされることが多く、意外にも調理方法にバリエーションがない。実は焼いても美味しいということを知ってもらいたいという意図が隠れていたのだ。
       キノクッキング2013「かすべの軽いトマト煮込み」1 キノクッキング2013「かすべの軽いトマト煮込み」2
このかすべ、”血の気が多い”らしく非常に足が速いそうだ。写真の赤っぽくなっている部分が血の溜まっている部分。そのため少し時間が経つとアンモニア臭が出てくる。シェフは普段しばらく水にさらしてこの血を洗うそうだ。

さてかすべに塩・胡椒をし、小麦粉をはたいて、オリーブオイルで両面に焼き色をつける。
       キノクッキング2013「かすべの軽いトマト煮込み」3 キノクッキング2013「かすべの軽いトマト煮込み」4
かすべをいったんフライパンから取り出し、みじん切りにしたニンニクを炒め、続いて千切りにした玉葱、パプリカ、ピーマンを加えしんなりするまで炒める。

かすべを戻し、白ワインを注いで沸かし、アルコールを飛ばす。
       キノクッキング2013「かすべの軽いトマト煮込み」6 キノクッキング2013「かすべの軽いトマト煮込み」7
さらにチキンブイヨン、トマト缶を加え、塩・胡椒、顆粒コンソメ、砂糖を入れて全体が馴染むまで少し煮詰める。砂糖は白ワイン、トマトの酸味を和らげてくれる。

仕上げにオリーブの輪切りとパセリを飾り、完成。思った以上にあっさりとした味わい。かすべは軟骨まで食べられるのがミソ。他の魚より扱いは楽かもしれない。

さあ、これで今年は終了。次回は1月下旬。今度は雪景色の中の料理教室となるだろう。御楽しみに♪

2013.11.25 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

なめらか~!♪

ロールケーキの生地&フィリング。キッシュのアパライユ。
まだ制作途中の画像なのに、なめらかトロ~リ♪の感じがすごく美味しそうで、思わず見とれてしまいます…!
(^q^)

フレッシュな牛乳、生クリーム、バターや卵を使って作るお料理やデザート、最高ですね!
(もちろん米粉と小麦粉も…♪)
焼きたてキッシュ、たまりません、ライブ感を味わってみたいなぁー!

ホワイトクリスマス・カラーのメニュー、どれも素敵ですね…!
今回の参加者の皆さんのご家庭では、きっと「かすべのムニエル」や「パンとチキンのスープ」が、クリスマスの食卓を彩ることでしょう。
いいなぁ…!(*´∇`*)

2013-12-18 水 23:38:37 | URL | さざぴ #3cfJX5.E [ 編集]

さざぴさま

そうです! 皆様講習の後、キッシュ型を購入して行かれました。
かなりクリスマスキッシュ指数は高かったのでは?

また新年の講習が楽しみです。
12月がなかったので渇望しております。

2013-12-30 月 20:29:33 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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