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お米のフルコース~「シェ・キノ クッキング」♪

10月16日(水)、毎月お楽しみの江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室が開催された。

メニューはこの時期定番となっている「お米のフルコース」。江別の新米と米粉を使って前菜からデザートまで※づくしとなった。

 ☆玄米入りスープ ミネストローネ風
 ☆江別産米でパエリア フライパン仕上げ
 ☆豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味
 ☆江別産米粉のおもしろデザート

       キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」1 キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」2
まずはいつも通りデザートの「江別産米粉のおもしろデザート」。この全く形状、味とも想像のつかないデザート、木下シェフが米粉のプリンの試作中、偶然”発見”し、「おもしろかった」のでこの名になったとか。



グラニュー糖と米粉を合わせ、牛乳を加えてよく混ぜ弱火にかける。米粉はダマになりにくいので簡単だ。木べらで常時かき混ぜているとネバリが出てくる。固まり出したら早いのである程度のところで火から離し、勢いよくかき混ぜて水分を飛ばす。「いわゆる糊ですね。」と木下シェフ。まさかシェフの子供時代でも糊を手作りすることはなかったと思うが・・・ 写真のように一塊になる位まで錬ったら粗熱を取る。糊になる位だからこれだけでしっかり固まる。
       キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」3 キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」4
チョコレートソースを作る。鍋に牛乳と生クリームを入れて沸騰直前まで加熱し、火から下ろす。「沸騰直前」とは鍋肌がじりじり言う位。くれぐれもボコボコ言わせないように。

グラニュー糖とココアを加える。ココアはダマになりやすいので何回かに分けて入れよく混ぜる。再び火にかけ、泡立て器でかき混ぜ続ける。沸騰したらすぐ火を止める。
       キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」5 キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」6
ソースを濾し、氷水にボウルをあて粗熱を取る。
       キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」7 キノクッキング2013年10月『江別産米粉のおもしろデザート」
先程の米粉”糊”の粗熱がとれたら、7分立ての生クリームと合わせ、絞り器などで器に入れ、冷蔵庫でしっかり冷やす。

よく冷えたらチョコレートソースを好みの量かけて完成! ゼラチンも卵も使わずなめらかなババロア状になるのは、やはり”糊”の力。シェフは米粉の粉っぽさがあるのでチョコレートソースを合わせたと言っていたが、つちはソースがない方が”おもしろ”さがストレートに楽しめていいように思う。両方お試しあれ。
       キノクッキング2013年10月「玄米入りスープ ミネストローネ風」1 キノクッキング2013年10月「玄米入りスープ ミネストローネ風」2
続いて「玄米入りスープ ミネストローネ風」。これはヒット!これからは”ミネストローネには玄米”と記憶しておこう。

さて玄米は洗って水に浸しておく。ニンニクはみじん切り、ベーコンと野菜は5mm角に切る。鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク、ベーコン、玉葱、人参、セロリの順に炒め、塩・胡椒で下味をつける。 しんなりしてきたら長ネギを加えさらに炒める。

水を切った玄米を加えさらに炒める。
       キノクッキング2013年10月「玄米入りスープ ミネストローネ風」3 キノクッキング2013年10月「玄米入りスープ ミネストローネ風」4
全体が馴染んだらブイヨンとトマトの水煮を加え、20分ほど弱火で煮込む。煮立てると水分が蒸発しすぎるので注意。
       キノクッキング2013年10月「玄米入りスープ ミネストローネ風」5 キノクッキング2013年10月「玄米入りスープ ミネストローネ風」6
玄米が柔らかくなったらキャベツを加え、更に10分煮込み、塩・胡椒と顆粒コンソメ少々で味を調える。ちなみにシェフは、パエリアに使う魚貝スープの残りをここに投入。そんな変化球も料理には大切。

まだこの時点では玄米の粒粒感が残っているが、翌日になるとすっかりふやけて柔らかくなるとのこと。どちらも各々の美味しさがあるので、沢山作って変化を楽しみたい。
       キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」 キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」1
さて3年間連続で登場しているのが「江別産米でパエリア フライパン仕上げ 」。すっかり「シェ・キノ クッキング」の常任メニューの座を得ている。

3年目ということで、レシピも少しだけ精度アップ(なんとなく・・・)。まずは米を洗って水気を切っておく。パエリア、リゾットの米は、洗う派、洗わない派で水分量も変わってくると思うが、今回は洗う派レシピ。

海老は頭の先、尻尾の先の尖った部分をハサミで切り落とし、背ワタを取る。イカは輪切りにする。アサリは砂出ししておく。
       キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」2 キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」3
フライパンにオリーブオイルを熱し、1cm角に切った鶏モモ肉を炒める。賽の目に切った玉葱、ニンニクのみじん切りを加え炒め、しんなりしたらイカ、帆立、海老、アサリを入れ、塩・胡椒で下味をつけ炒める。
       キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」4 キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」5
続いてパプリカ、ピーマンを加え炒めたら、トマトの水煮、ブイヨンを注ぎ、サフラン、塩・胡椒、顆粒コンソメ少々を加えて煮る。

魚貝に火が通ったら一度フライパンから取り出す。
       キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」6 キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」7
ここでシェフ、「ピーマン、パプリカを入れ忘れましたね。」と応急処置。別のフライパンで忘れ物の2つを炒めてからスープに投入。彼らからの出汁もスープにしっかり加えた後、取り出す。

スープの方も一度フライパンから空け、米と同量を測って入れなおす。本日は生米300g、約2合なので、スープも2合分。シェフは升で測っていた! 米を加え強火にしてフライパンを揺すりながら煮る。
       キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」8 キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」9
米がプツプツスープから頭を出すようになったらアルミホイルでしっかり覆い、弱火で10分煮る。
       キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」10 キノクッキング2013年10月「江別産米でパエリア フライパン仕上げ」11
10分後具材を乗せて再度アルミホイルを被せ、更に弱火で5分加熱したら、火を止め5~10分蒸らす。

食べる直前にアルミを外し、レモンを添えて銘々取り分けて頂く。パエリアは難しそうに思えるが、フライパン一つで仕上がる完全食。食材は今回みたいに豪華にできないけれど、ちょっと試してみたい。
       キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」1 キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」2
最後はメイン料理の「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」。”パネ”といえば昨年はジャガイモで「アブラコの江別産北あかりのパネ焼き」をやりましたなぁ。さらに進化して今回はお米でパネ焼き。さてどんな仕上がりになるのか・・・

まず、本メニューの味の決め手、「蜂蜜マスタードソース」を作る。蜂蜜、粒マスタード、醤油、ワインビネガーをよく混ぜ合わせる。

残りご飯を少しレンジなどで温め、蜂蜜マスタードソースをよく混ぜ込んでおく。
       キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」3 キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」5

豚ロース肉はしっかり筋切りし、脂身の部分には2か所ほど切り込みを入れて焼き縮みを防ぐ。両面に塩を振る。今回はマスタードを使うので胡椒は振らない。片面に小麦粉を付け、そこに先程のご飯を薄くまんべんなく伸ばす。さらに焼く直前に茶こしで小麦粉を振る。
       キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」7 キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」8
フライパンにサラダ油を熱し、ご飯を付けた方を下に肉を焼く。両面焼き色がついたら、ペーパーで余計な脂を拭き、白ワインを注ぎ、肉を取り出す。
       キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」9 キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」10
チキンブイヨンを加えて半分に煮詰めたら弱火にし、バターを入れてフライパンを揺らしながら乳化させる。
       キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」11 キノクッキング2013年10月「豚ロースのライスパネ 蜂蜜マスタード風味」12
先程の蜂蜜マスタードソースの残りを加え馴染ませ、肉にかけて完成。

このライスパネが新食感。なんとなくもんじゃ焼きのオコゲが貼りついているような不思議な感覚。蜂蜜マスタードソースの加減もちょうどいい。このソース、普通にご飯に混ぜて焼き飯にしても美味しそう!

すっかり米の奥深い世界に惹きこまれてしまった本日の「シェ・キノ クッキング」であった。

次回はお待ちかねのキッシュが登場。そしてちょっと早めのクリスマスメニューになる予定。御楽しみに。

2013.10.17 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

お米♪♪(*^.^*)

米粉のおもしろ“糊”デザート、本当に面白~い!♪
つちさんのオススメどおり、まずは白いままのプレーンな味わいのほうを確かめてみたいな…と思いました。
「ダマになりにくい」という米粉の性質は、いろんなところで活用できそうですね…!

玄米入りのミネストローネ、素材の味が活かされていて美味しそう♪
パエリアは、豪華でカラフルな具材ももちろん魅力的ですが、ライスだけでも充分すぎるほど食欲をそそりますね…!

ライスパネは興味深いです。和食におけるお米の使い方の概念をくつがえすようでありながら、つちさんの感想によると「もんじゃ焼きのオコゲのような」…と。
その新しくて懐かしいような味わい&食感、私も体験してみたいです…!♪

2013-10-23 水 09:55:27 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

お返事遅くなりました。

お米、食べてますか~ 実はつち、殆ど食べていません。
ついつい野菜が主食になりがちで・・・

しかし今回は勉強になりました。日本人はまだまだお米を使いこなせていない・・・と。

もっと自由に、もっとお米を楽しみたいですね。

2013-10-25 金 16:10:34 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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