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9月の「シェ・キノ クッキング」はオータム・フェスト♪

9月18日(水)、札幌大通公園で「さっぽろオータムフェスト」が開催されている最中、つちは江別で秋の恵みを堪能していた。

毎月恒例江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室「シェ・キノ クッキング」、9月のテーマはずばり「オータム フェスタ シェ キノ」。”フェスタ”か”フェスト”かの違いはあるものの、その内容は食のお祭りに相応しい豪華さだった。

 ☆江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り
 ☆カボチャのクリームスープ
 ☆秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース
 ☆江別産坊ちゃんかぼちゃのムース


この日秋の味覚を代表して登場したのは、秋刀魚、カボチャ、秋鮭の3大スター。それではさっそくデザートの「江別産坊ちゃんかぼちゃのムース」からスタート。
       キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」1 キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」2


坊ちゃんカボチャはまるごと調理できるのが魅力。まずは蒸し器でこの”まるごと坊ちゃん”を20~30分蒸し上げる。
       キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」3 キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」5
これを崩さないように上から1/4位のところでカットし、種を取り除いてから身を可能な限りくりぬく。頭の部分も皮をそぎ落として身に加える。割れてしまった場合は、アルミホイルで包み崩れないようにする。

カボチャの身とグラニュー糖をフードプロセッサーに入れ、滑らかに白っぽくなるまでよくまわす。プロセッサーがない場合は裏ごししたカボチャにグラニュー糖を泡だて器で混ぜてもいい。

卵黄、牛乳の順に加え混ぜたら、鍋に移し75℃位まで温度を上げる。焦げやすいので鍋底をこするように常にかき混ぜること。温度の目安は、木べらで持ち上げた時に途切れず糸状に滴って、鍋のカボチャクリーム表面にリボンが描ける位。もちろん温度計で測ってもよい。

火を止めたら、あらかじめふやかしたゼラチンを入れて良く混ぜ、濾してからボウルを氷水に当てて、こちらもボウルの底をこするように混ぜながら冷やす。
       キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」6 キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」7
よく冷えたら8分立てにした生クリーム、バニラエッセンスを加え、先ほどの坊ちゃんカボチャの器に注ぎいれ、固まるまでよく冷やす。
       キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」ホール キノクッキング2013年9月「江別産坊ちゃんカボチャのムース」ピース
ムースだけをココットなどに入れてもよし。ただやはりカボチャの器ごと頂いた方が風味豊かで断然美味しい!

続いて「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」にとりかかろう。今年北海道の秋刀魚は不漁と聞く。今回木下シェフが用意してくれたのはピチピチでピカピカの”セレブ秋刀魚”。生徒さんの中には「料理やめて刺し身で一杯やりませんか?」という人も・・・気持ちはわかります。
       キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」1 キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」2
そのセレブの頭を潔くためらい無く落とし、肛門からお腹を割いて腹わたを取り、流水でよく洗う。
       キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」3 キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」4
続いて3枚おろし。何回かやっているが写真で復習しよう。ちなみに後で皮をはぐのでウロコ取りは必要ない。
       キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」6 キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」5
バットに並べて裏表ともに塩を振る。

ここで本日の準主役が登場。このサーモン色の液体が、木下シェフお気に入りの生姜酢。生姜酢とは、皮を剥いた生姜の千切りを酢に漬け込んだだけのものなのだが、これが色々と使い勝手がいい。
        キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」7  キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」8
まずは漬け込んだ酢をマリネ液として利用する。先ほどの秋刀魚に生姜酢をまわしかけ30分から1時間ほど冷蔵庫で漬け込む。途中で裏返すのを忘れずに。
       キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」9 キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」10
秋刀魚にあわせる野菜のマリネも準備。赤・黄パプリカ、紫玉葱、キュウリを5mmほどの賽の目切りにし、チェリートマトは1/4に切る。ピクルス液は生姜酢に砂糖と塩で味付けし水で薄めたものを使う。野菜と生姜酢の生姜を漬け込んだら上からぴったりとラップをし押さえておく。

秋刀魚が漬かったら皮をはがす。酢でしめることで皮は綺麗にはがれるようになる。
       キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」11 キノクッキング2013年9月「江別産野菜と秋刀魚のマリネ生姜の香り」12
一口サイズにそぎ切り、皿に盛り付け野菜マリネを飾る。トッピングにはここでも生姜酢の生姜。上からオリーブオイルなどを注ぐとまろやかな味わいになる。生姜酢はクセがなく魚の臭み取りにもなって全体の調整役として活躍していた。これは美味!
       キノクッキング2013年9月「カボチャのクリームスープ」1 キノクッキング2013年9月「カボチャのクリームスープ」2
お次は「カボチャのクリームスープ」。こちらも坊ちゃんカボチャを使う。鍋にバターを融かし、繊維を断つように薄切りにした玉葱を透き通るまで炒める。皮を剥き5mm厚さに切ったカボチャとジャガイモを加え、塩で下味をつけカボチャの角がとれる位まで炒める。この段階で水は一切加えずに野菜の水分だけで味を凝縮させていく。蓋して蒸し焼き状態にするとよい。
       キノクッキング2013年9月「カボチャのクリームスープ」3 キノクッキング2013年9月「カボチャのクリームスープ」4
ブイヨンを加え、ジャガイモとカボチャに火が通るまでしばらく煮込み、ミキサーにかけ裏ごしして鍋に入れ、生クリームを加え、さらに牛乳で濃度を調整しながら過熱する。この時も焦げやすいのでなべ底をこするように常にかき混ぜる。塩・胡椒と、甘みが足りない時は砂糖で調味し、沸騰したら火を止める。

「いも・くり・かぼちゃ」というだけあって、特に”女子”にはもてもてのカボチャ。スイーツ並みの甘いスープが歓迎されるのはコーンスープと、このパンプキンスープくらいかも。ちょっと甘いのが苦手なつちは、生姜酢の生姜をトッピングしてみた。これはGOOD!

最後はメイン料理「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」。北海道の秋といえばやはりこの秋鮭。ちゃんちゃん焼もいいけれど、同じくらい簡単でおしゃれな一品を教えてもらった。
       キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」3 キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」2
三枚におろし小骨を取り除き、適当な大きさにカットした鮭をバットに並べ、塩・胡椒を振る。

フライパンに軽くバターを塗る。このバターは焦げ付き防止なので、、テフロン加工のフライパンならなしでもOK。そこに玉葱のみじん切り、鮭を並べ、白ワイン、そして忘れちゃいけない生姜酢を加えて蓋をし、弱火で蒸し焼きする。
       キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」4 キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」5
鮭に完全に火が通る手前で鍋から取り出し、煮汁を沸かしてバターを加える。
       キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」6 キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」7
フライパンを揺すってバターを融かしながら煮汁と乳化させていく。       
       キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」8 キノクッキング2013年9月「秋鮭のポッシェ生姜風味のバターソース」
生姜と先ほどの鮭を再び入れ、ソースをスプーンで掬って鮭にかけながらなじませる。この段階で鮭の中まで火が通るのが最適。

付け合せに塩茹でしたジャガイモ、ブロッコリーを皿に敷き、その上に鮭をのせ、ソースをかけて、最後に再び生姜のトッピング。

優しい味わいで食べやすく、しかも簡単に作れる。生姜はたっぷり添えてもいい。とてもいい相性だ。

パンが欲しかったね・・・と木下シェフは反省していたが、お腹の方はもういっぱい。素晴らしいオータム・フェスタだった。

来月は新米の時期。お米を使った料理が楽しみだ。

2013.09.19 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

オータム!♪

今回もワクワク(o(^-^)o)しながら読ませていただきました…!

つちさんの書かれているとおり、秋刀魚・カボチャ・秋鮭の揃い踏みは、まさに秋を代表する3大スター夢の競演!
セレブ秋刀魚はピチピチと美しく、「坊ちゃん」は愛嬌たっぷり、秋鮭はさすがの貫禄ですね…!♪

まるごと蒸されている「坊ちゃん」たち、すっごく可愛いです~!♪
温かみのあるYellowが、オータムフェスタを明るく楽しく彩っていますよね。

しかし!
スターたちの豪華競演をひきたてる、名バイプレーヤー。
今回のフェスタの最大の功労者は…「生姜酢」…ですよね?

これ、本当に美味しそうでびっくり&興味津々です…!
色々に利用できて、便利ですよね?
ぜひ試してみたいなぁと思いました…!

2013-09-19 木 23:54:40 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

すっかりお返事遅くなってすみません!

オータムフェスタ、画面から満喫して頂いたようで嬉しいです。
北海道の秋はともかくスター勢揃いなんですが、あっと言う間に過ぎ去って行きます。

この機会を逃さないようにしないと!

2013-10-02 水 11:18:36 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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