スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

8月の「キノ・クッキング」♪

8月21日(水)は毎月恒例、江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室。今回のテーマは「まだまだ暑い夏料理」・・・ということで、涼を誘う料理あり、スタミナ料理あり。いずれにしてもいつも通り満腹メニューだった。

 ◆インゲンとブロッコリーのキッシュ
 ◆新ジャガのヴィシソワーズ
 ◆ラム肉のミンチの軽い煮込み ミントの香り
 ◆ファー・ブルトン


まずはデザートから。「ファー・ブルトン」はフランス・ブルターニュ地方伝統の家庭的なお菓子。ブルターニュといえばガレット、そしてクレープ。この「ファー・ブルトン」はまさにクレープ生地を焼いたようなものだ。
       キノクッキング2013年8月「ファー・ブルトン」1 キノクッキング2013年8月「ファー・ブルトン」2


作り方は至って簡単。薄力粉、塩、グラニュー糖を混ぜ合わせた中に溶き卵を流し入れる。卵液を真ん中に少しずつ注ぎ入れながら、徐々に周りの粉を巻きこんで行くのがダマにならないコツ。

さらに牛乳を少しずつ加え混ぜる。生クリーム、ラム酒、溶かしバターを入れ、滑らかに混ざったら冷蔵庫でしばらく寝かせる。
       キノクッキング2013年8月「ファー・ブルトン」3 キノクッキング2013年8月「ファー・ブルトン」4
仕上げは食べる直前に。本来はブルターニュ地方の名物プラムを入れるのがポピュラーだが、今日はドライチェリーを使用。予め水に浸して少し柔らかくしたチェリーを型に入れ、先程の生地を流し込み、200度で10~15分焼く。
       キノクッキング2013年8月「ファー・ブルトン」5 キノクッキング2013年8月「インゲンとブロッコリーのキッシュ」1
膨らんでいい焼き色が付いたら完成。あまりに熱々すぎても味がわからないけれど、冷めないうちに食べるのがポイント。たしかにお粥を焼いたようなポヨ~ンとした食感がある。素朴な甘さで実に家庭的な味わいだ。そば粉のガレット生地でも出来るのかな? ちょっと試したい気がする。

続いては「インゲンとブロッコリーのキッシュ」。 ご存じ『シェ・キノ』名物のキッシュだが、今回のはお店のものとは違うレシピ。パート・ブリゼを使って浅い型で焼くタルト風のものだ。

生地は時間の都合でシェフがあらかじめ練って寝かせてきたものを伸ばし、型に敷く作業から。アパライユは基本通り、卵、牛乳、生クリーム、塩・胡椒、ナツメグをよく混ぜ合わせる。
       キノクッキング2013年8月「インゲンとブロッコリーのキッシュ」2 キノクッキング2013年8月「インゲンとブロッコリーのキッシュ」3
ベーコンのみじん切りを炒め、脂がでたところで玉葱のみじん切りを加え炒める。しんなりしたら、予め塩茹でしたインゲン、ブロッコリーを加え、塩・胡椒で味を調え、火を止めてからアパライユを加える。今回はアパライユの分量が少なく煮え固まりやすいため、必ず火を止めてから入れ、余熱で温める。
       キノクッキング2013年8月「インゲンとブロッコリーのキッシュ」4 キノクッキング2013年8月「インゲンとブロッコリーのキッシュ」5
ここでしっかり味を確認し、型に流し込む。チーズを振りかけ200度で15分から25分。オーブンによって火加減が違うので温度と時間は調整して。今回は空焼きなしで直接焼き上げる。
       キノクッキング2013年8月「インゲンとブロッコリーのキッシュ」6 キノクッキング2013年8月「新ジャガのヴィシソワーズ」1
いつもの『シェ・キノ』のキッシュとは違う、凝縮感のあるキッシュ。軽食として頂くのにピッタリ。

続いては「新ジャガのヴィシソワーズ 」。計画では「インカのめざめ」を使う予定だったが、連日の雨で生産農家さんが畑へ入ることが出来ず、今回はシェフ手持ちの「とうや」を使用。

鍋にバターを融かし、斜め薄切りにした長ネギを炒め、しんなりしたら皮を剥き5mm幅の半月切りにした新ジャガを加え炒める。いつもは長ネギと玉葱のダブル使いだが、今回は甘みの少ない新ジャガを使うため、たっぷりの長ネギで甘みを足す。

塩・胡椒で調味し、新ジャガが透き通るまで炒める。ブイヨンを加え新ジャガが柔らかくなるまで静かに煮る。顆粒コンソメ、塩・胡椒で味を調えたらミキサーにかけ、裏漉しして冷ます。冷めたら牛乳、生クリーム、ブイヨンで濃度と風味を調え、よく冷やして器に盛る。
       キノクッキング2013年8月「新ジャガのヴィシソワーズ」2 キノクッキング2013年8月「ラム肉のミンチの軽いトマト煮込み ミントの香り」1
新ジャガは甘みや香りはまだ弱いが、独特のねっとり感が特徴的。

さて竿以後はメイン料理の「ラム肉のミンチの軽い煮込み ミントの香り」 。ジンギスカン以外のラム肉料理、しかもおしゃれで、かつ実は簡単なメニューだ。

ラム肉のミンチ、玉葱・ニンニクのみじん切り、パン粉、牛乳、卵、塩をよく混ぜ合わせる。
       キノクッキング2013年8月「ラム肉のミンチの軽いトマト煮込み ミントの香り」2 キノクッキング2013年8月「ラム肉のミンチの軽いトマト煮込み ミントの香り」3
食べやすい大きさに分割し、丸く成形。フライパンにオリーブオイルを熱し両面に焼き色を付ける。この時点で中まで火を通さなくてよい。
       キノクッキング2013年8月「ラム肉のミンチの軽いトマト煮込み ミントの香り」5 キノクッキング2013年8月「ラム肉のミンチの軽いトマト煮込み ミントの香り」6
ラム肉をいったん取り出し、余計な脂を紙で吸い取る。ただしフライパンは洗わない。肉の旨みをソースに利用するためだ。玉葱、ニンニクのみじん切りを炒めたら白ワインを注ぎ、沸騰させアルコール分を飛ばし、半分位まで煮詰める。さらにブイヨンを加え、再び半分位まで煮詰める。トマトを湯剥きして種を取りダイスにカットして加え、しばらく煮込み、塩・胡椒で調味し、肉を戻し入れる。
       キノクッキング2013年8月「ラム肉のミンチの軽いトマト煮込み ミントの香り」7 キノクッキング2013年8月「ラム肉のミンチの軽いトマト煮込み ミントの香り」8
肉にソースをかけながら火を通したら、取り出して皿に盛る。ソースはバター、塩・胡椒を加え調味し、水溶き片栗粉で濃度をつけ、ミントの葉を刻んで加え香り付けする。付け合せの野菜をソースに入れ軽く温めてから取り出し、肉にかけて出来上がり。

トマトの酸味、ミントの香りが爽やかで、自然と食欲がわいてくる一皿だ。

「食欲の夏!」を感じる料理教室だった。次回は9月。今度は「食欲の秋!」を迎える。さてどんなメニューになるのか・・・お楽しみに♪

2013.08.26 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

シェフのキッシュ♪

やっぱり美味しそう!
お店のものとは違うレシピとのことですが、どちらのタイプも味わってみたいなあー。
インゲンとブロッコリの緑色が食欲をそそります!食べたいなー。

スープからメイン、デザートまで、華美できらびやかなフランス料理…というのではなく、家庭的で実質的で、しっかりとおなかを満たしてくれそうなラインナップですね…!

「ラム肉のミンチの軽い煮込み ミントの香り」には、とても興味をひかれてしまいます。
ラム肉のこういうお料理もあったのですね。おしゃれで簡単というのが嬉しい。
ミントの香りをまとったラムの煮込み、どんな味わいなのかなあ…!?

2013-09-08 日 01:18:00 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

そう、家庭を意識してシェフがメニュー構成してくれるので、実践的なのが嬉しいですよね。

羊ミンチボールの煮込みもすごく家庭的ですが、羊肉っていうのと、ミントを使うだけで、ものすごくフレンチの香りになるからすごい!

まだあの時の香りが脳裏によみがえります。。。

2013-09-11 水 16:52:00 | URL | つちばく #- [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。