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「畑でレストラン」の夢空間

7月31日(水)『コープさっぽろ』が主催する「畑でレストラン」に参加してきた。これは道内人気店シェフがキッチンカーとともに畑へやってきて、1日限りの野外レストランをオープンするという企画。昨年よりスタートした。

今年は6月から10月までに15回、毎回畑とシェフの組み合わせを変えて行われる。今回つちが参加したのは他でもない、由仁の『ふれあい体験農園みたむら』『ラ・サンテ』の夢の協演だったからである。

『ふれあい体験農園みたむら』の三田村雅人氏とはもう8年かそれ以上のお付き合い。お付き合いと言っても今回が数年ぶりの再会だった。会わなくても常に意識している人とは何人かいるものだが、つちにとって三田村さんはその一人。こうして農業者と関わるようになったきっかけを与えてくれた恩人でもある。

三田村さんはずっと一貫して消費者との交流を通して開かれた農業を目指して来た。さらに近年では新規就農を手助けし、生産者を増やす活動に力を注いでいる。

今年は2組の新規就農者が三田村農園内に自分たちの畑を作っている。研修生の受け入れなどはあっても、こうして実際に農地を自由に使わせてくれる農園は少ないのではないだろうか。
       「畑でレストラン」会場 三田村雅人さんと中村貴幸さん


さて「畑でレストラン」はまず、会場となる畑の案内から始まる。三田村さん(写真右)の挨拶に続き、今年就農された『タムラナチュラルファーム』中村貴幸さん(左)が畑を案内してくれた。

主に母体の会社が経営する飲食店用に栽培しているので、珍しい野菜にお目にかかった。
       『タムラナチュラルファーム』ゴルゴ 『タムラナチュラルファーム』加工用トマト
赤カブに見えるのは「ゴルゴ」という名のビート。断面が渦巻き状のキオッジャ系ビートだ。 加工用トマトも変わったものを発見。名前は「クワル デ ブエ」
       『タムラナチュラルファーム』チーマ・デ・ラーパ 『まるほり野菜園』堀内剛さん
「チーマ・デ・ラーパ」も発見! こちらは系列のイタリアンレストラン用。

さてもう1つの畑は『まるほり野菜園』堀内剛さんはトマトを主力としてハウス栽培に取り組まれている。
       『まるほり野菜園』トマトベリー 『まるほり野菜園』赤いゼブラ
トマトの種類は豊富。「ベリートマト」「レッドゼブラトマト」などが色鮮やかに実っていた。実だけではなく、幹もヘタもツヤツヤして美しいのが印象的。試食したミディトマトのフルーティカが、文字通りフルーツのように甘い!

さあ、ついトマトの試食で腹ごなししてしまったが、本番はこれからだ。11:30からのランチのために、高橋毅シェフ及びスタッフの皆さまはam6:30頃から準備されていたとのこと。それもそのはず、料理に使う野菜の殆どを当日朝に収穫するところからスタートしているのである。
       「畑でレストラン」白いガスパチョ 紫バジルの香り 「畑でレストラン」オードブル盛り合わせ
それではそのメニューを一挙ご紹介。まずは”ウェルカムドリンクとして・・・”という一言を添えて出てきたのが、「白いガスパチョ 紫バジルの香り」。これはなんと完熟トマトのエキスが重力に従い滴るのを集めたもの。本物のトマトの出汁。色は薄いが味は濃厚である。紫バジルの香りがエキゾチック。

続いてオードブルの盛合わせ、「茄子とトキシラズのスモークサーモンとディールのマリネ」「カラフルトマトと自家製アンチョビと道産ライ麦パンのタルティーヌ」「キャロットラペと新冠産黒豚のボイルハム」

カラフルトマトはもちろん『まるほり野菜園』のもの。ライ麦パンにはトマトのジャムまで塗ってあり、その甘みとアンチョビの塩味とフルーツトマトの瑞々しさが口の中いっぱいに広がる。タルティーヌならではの楽しみ方だ。
       「畑でレストラン」ズッキーニのフラン トマトと生ウニを添えた 海老のコンソメジュレ 「畑でレストラン」カリフラワーのスープ スパイスをまとった帆立貝のムニエルと白菜のフリット添え
2品目のオードブルは「ズッキーニのフラン トマトと生ウニを添えた 海老のコンソメジュレ」。ズッキーニのフランは『ラ・サンテ』の夏限定「野菜を楽しむコース」でも定番だが、生ウニとのコンビネーションはさらに豪華。しかし脇役として添えられた『まるほり野菜園』のミニトマトのコンフィが、ウニにも海老のコンソメにも勝る美味しさだった。これには堀内さんも感動を露わにしていた。

続いては「カリフラワーのスープ スパイスをまとった帆立貝のムニエルと白菜のフリット添え」。つちにとって、これが今回一番感動したメニュー。美味しさの立役者は誰なのか?カリフラワーなのか、白菜なのか、帆立なのか・・・全てが互角に戦って融和した味わい。
       『石田めん羊牧場』のマトンを焼く高橋シェフ 『石田めん羊牧場』の1か月熟成マトンの炭火焼き
メインを前にして、テントの脇で高橋シェフが『ラ・サンテ』の看板でもある『石田めん羊牧場』のマトンを焼き始めた。これはまたお店で頂くのとは違う贅沢だ。
       「畑でレストラン」『石田めん羊牧場』の1か月熟成のマトンの炭火焼き 「畑でレストラン」道産小麦とゴマの天然酵母のパン
「『石田めん羊牧場』の1か月熟成のマトンの炭火焼き 茄子味噌ソース」「なかよしこよし米のピラフ」「朝獲り野菜のグリル」

マトンはシンプルに。三田村家の手作り味噌と茄子ペーストを香辛料とミックスしたソースが添えられていたが、これが絶品。味噌がすっかり南フランス風味になっているから驚きである。

ちなみに「なかよしこよし米」は三田村農園の独自ブランドで、種もみの段階で数種類をブレンドしている。病害虫に対する耐性が異なる為、収量が安定すると言われている。

「道産小麦とゴマの天然酵母のパン」に使われた白・黒ゴマも三田村農園産。これも1日限りの限定パン!
       「畑でレストラン」ハスカップのアイスクリームと塩クランブル 「畑でレストラン」コーヒーと小菓子
デザートは「ハスカップのアイスクリームと塩クランブル」。ハスカップも三田村農園産だ。

最後はコーヒーに、小菓子がサービスされた。こちらもオリジナルで、ハスカップのギモーブとトマトのマドレーヌ。

畑の真ん中で心地よい風に吹かれながら、心を尽くした料理を頂き、どのテーブルも話が弾んでいた。
       「畑でレストラン」ミニマルシェ1 「畑でレストラン」ミニマルシェ2
お食事の後はミニマルシェが開かれ、皆さん気分よくお買いものをして解散となった。

お料理もテーブルセッティングも全て手を抜かないクオリティーの高さには大満足。また三田村農園と『ラ・サンテ』は今回初顔合わせとは思えないほど、畑の恵みから自家製味噌まで、農園内の食材が生かされていて感激した。

こういう贅沢は北海道ならではのものだと思う。生産者、シェフ、消費者が、距離的にも心理的にも近い関係、大事にしたい。

2013.08.04 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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