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7月の「シェ・キノ クッキング」は野菜いっぱい!

「野菜いっぱい」・・・本当に今月のテーマはこれだった。

7月17日(水)毎月恒例の江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室が開催された。そのラインナップとは、

 ◆江別産野菜をアンチョビソースで
 ◆夏野菜とオリーブアンチョビの冷製パスタ
 ◆石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ
 ◆クリームチーズのシフォンケーキとルバーブジャム


最初の野菜はルバーブ。まずはデザートの「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブジャム」から。
       キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」1 キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」2
ルバーブとはこのフキのような姿の野菜。篠津の『萩原農場』産の青いルバーブ。今日はこれでシフォンケーキに添えるジャムを作る。まずはブツブツと1㎝幅に切って行く。

そしてボウルに入れ砂糖をまぶしてしばらく置いておく。


       キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」22 キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」23
しばらく置いておくとルバーブから水分が出て来るので、この水分ごと鍋に移す。その時あらかじめ温めた鍋にバターを少し溶かしておくのがポイント。これでぐっと風味が豊かになる。

砂糖が溶けるまで少し煮て、ルバーブの角が丸みを帯びてきたら水溶きコンスターチを加える。全体にとろみが出たらすぐ火から離し、氷水などで冷やす。

ジャムと言うと長時間煮込むイメージがあるが、木下シェフ流は、あまり煮込まずルバーブの形を残す。そのため火にかけたら必要以上にかき混ぜないようにする。
       キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」3 キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」4
シフォンケーキを作る。クリームチーズとヨーグルトをよく練ってダマが残らないようにする。

砂糖を加え滑らかなクリーム状になったら、卵黄を1個ずつ加え混ぜる・・・とレシピに書いてあったがシェフは5個一気に投入! 曰く「最初にクリームチーズをよく練っておけば問題なし」とのこと。
       キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」5 キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」6
続いてレモンの皮をすりおろす。ここでチーズおろし登場。撫でるようにレモンを動かすと簡単に皮がおろせる。レモン汁も搾りいれ、サラダ油を加え混ぜる。
       キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」7 キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」8
薄力粉とベーキングパウダーを振るい入れる。シフォンケーキは普通ベーキングパウダーを使わないが、今回はクリームチーズで重さが出てしまうので少し加えている。

粉を入れたら、泡立て器で真ん中をグルグルかき混ぜながら少しずつ周りの粉を混ぜこんでいく。

卵白に砂糖を3回位分けて入れながら泡立てる。持ち上げた時にトロトロと滴り落ちた後、ある程度形が残る程度。あまり固く泡立て過ぎない。
       キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」9 キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」10
先程の生地に卵白を3回位に分けて加える。最初はしっかり混ぜ、続いてさっくり。最後は卵白の筋が少し残る程度でOK。

型に流し込んで170度のオーブンで30~35分焼く。
       キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」11 キノクッキング2013年7月「クリームチーズのシフォンケーキとルバーブのジャム」12
膨らんで表面に割れ目ができ、押すと弾力がるくらいになったら焼き上がり。出来れば瓶などに挿してひっくり返して冷ます。

冷めたらカットして、先程のルバーブジャムを添える。クリームチーズの酸味とルバーブの酸味が呼応して、とても爽やかな夏のデザート♪
       キノクッキング2013年7月「江別産野菜をアンチョビソースで」1 キノクッキング2013年7月「江別産野菜をアンチョビソースで」2
続いては前菜の「江別産野菜をアンチョビソースで」のアンチョビソースを準備する。これはバーニュカウダの冷製版と言った感じ。バーニャカウダソースはニンニクが主役だが、こちらはアンチョビが主役。

ミキサーにアンチョビ、ニンニクのみじん切り、マスタード、赤ワインビネガー、タイム、バジル、オリーブオイルを入れて回すだけ。とても簡単。今日はこれを前菜のソースと、冷製パスタのソースに使うが、魚料理のソースでもいいし、普通にドレッシングとして使ってもいい。作り置きして冷蔵庫でしばらく保存可能なので、色々活用できそうだ。
       キノクッキング2013年7月「江別産野菜をアンチョビソースで」3 キノクッキング2013年7月「夏野菜とオリーブアンチョビの冷製パスタ」2
本日の前菜の江別野菜はレタス、キャベツ、キュウリ、セロリ、人参を生で、ジャガイモ、ブロッコリー、カリフラワー、インゲンを茹でて器に盛り、真ん中にアンチョビソースを置いて、ディップしながら頂く。本当に驚くほど野菜が進む。

さてそのアンチョビソースを使った「夏野菜とオリーブアンチョビの冷製パスタ」。アンチョビソースに湯剥きしたトマトの賽の目切り、黒オリーブのスライスを加え、パスタの茹で汁を少し加えて全体を馴染ませる。
       キノクッキング2013年7月「夏野菜とオリーブアンチョビの冷製パスタ」3 キノクッキング2013年7月「夏野菜とオリーブアンチョビの冷製パスタ」4
このパスタも野菜がいっぱい。玉葱は薄切り、オクラは輪切り、水菜と空芯菜を3㎝くらいにカットし、パスタを上げる1分前位に鍋に入れて一緒に茹でる。

パスタは冷製なので、表示時間までしっかり茹でる。野菜と共に鍋から上げたら冷水でしっかり冷やし水をよく切る。
       キノクッキング2013年7月「夏野菜とオリーブアンチョビの冷製パスタ」5 キノクッキング2013年7月「夏野菜とオリーブアンチョビの冷製パスタ」6
先程のソースにパスタと野菜を入れ、パルメザンチーズ、オリーブオイルを加えてよく和える。

アンチョビソースの冷製パスタは初めて体験したが、意外にさっぱりと軽い印象。ちょっとレモンを絞るとさらにフレッシュ感が出て夏向き。
       キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」11 キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」12
最後はメインの「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ 」。まずはカポナータから。カポナータの主役はナス。ナスは皮を剥き5mm角に切り、オリーブオイルを熱したフライパンで焼き色がつくまで炒め、一度取り出す。

オイルを足してニンニクのみじん切り、5mm角の玉葱の順に加えソテーし、しんなりしてきたらナスを戻し入れる。
       キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」13 キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」1
さらに半切りにしたチェリートマトを加えたら、塩・胡椒を加えてしばらく蓋をして煮る。トマトがあまり崩れないうちに、玉葱が柔らかくなったらケッパー、ワインビネガーを加え、全体を馴染ませてから調味し仕上げる。

シェフは今回石狩湾で獲れているという鯖の小ぶりなものを揃えてくれた。ピチピチで身のしまったいい鯖だ。皮目にあらかじめ格子状の切れ目を入れておく。これは火通りをよくするためと、焼き縮みを防ぐ意味合いを兼ねている。
       キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」2 キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」3
骨は気になるようなら予め抜いておく。フライパンにサラダオイルとバターを入れて熱し、塩・胡椒し小麦粉をはたいた鯖を皮目を下にして並べる。時々フライパンをゆすりながら、均等に焼き色が付くようにする。殆ど全体に火が通るまで皮目を焼き、ひっくり返してほどなく皿に取る。これが皮目をパリッと、中ふっくらの焼き方。

しかし・・・写真右端のはいくらなんでも焼き過ぎですから。
       キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」14 キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」15
ソースはシンプルに焦がしバターとレモンで。小鍋にバターを融かし(無塩バターなら塩を加え)、一度膨れ上がった泡が一旦しぼんだら、すぐに火から下ろしレモンを絞りいれる。
       キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」16 キノクッキング2013年7月「石狩湾産鯖のムニエル なすとトマトのカポナータ」4
鯖を皿に盛り、焦がしバターとレモンのソースをかけ、カポナータにパセリを散らして添える。これでメイン料理完成。

カポナータの酸味と焦がしバターの風味の相乗効果で絶品の鯖料理。これも夏らしい爽やかな一品だ。

野菜いっぱいでヘルシーなメニューだったが、ボリュームは満点。皆さんかなりお腹もいっぱいだったのでは?

来月はお盆明け。益々食材が豊富になる中、どんなメニューになるだろうか?楽しみ♪

2013.07.18 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

爽やか♪♪

アンチョビソース、いいですね!ほんと、色々なお料理に活用できそうで…♪
私もこのソースで、新鮮な江別野菜をモリモリいただいてみたいです!

野菜のグリーンが目にもあざやかな冷製パスタ、ルバーブジャム添えのシフォンケーキも美味しそう♪
鯖のムニエル&カポナータにもびっくり。
こんな小粋な鯖の食べ方もあるんですね…!

どのメニューにもレモンの香り&酸味が爽やかさをプラスしているようで、記事を拝読するだけで、とても清々しい気分になりました。

つちさんは、レモンの大好きな…「レモラー」でしたっけ?

2013-07-22 月 17:25:48 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

「レモラー」・・・です!

レモンの3文字を見ただけで心動かされます。何でしょう、すっぱいのに、甘い香り。

レモンとアンチョビ、いいですよね~

夏はこの2アイテムを必ず冷蔵庫に!

2013-07-22 月 20:50:30 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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