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春の祭典~『ラ・サンテ』

6月22日(土)、今年も行って来た!『ラ・サンテ』のホワイトアスパラガスとミルクラムは、我が家の「春の祭典」。2010年より5年目を迎える恒例行事である。

毎年しっかりブログUPしているので、あまりクドクド述べずに今回のラインアップをご紹介しよう。
       『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラの収穫」 『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラと北寄貝とツブ貝のサラダ」


アミューズはメニュー表に「ホワイトアスパラガスの収穫・・・」と書かれていた。それがコレ。黒千石豆、ブラウンマッシュルーム、アスパラガスの芯の硬い部分を細かく砕いて土に見立てた中に、ホワイトアスパラガスの頭が覗いている。それを自分で引き抜いて頂くという一興だ。土壌の下にはサワークリームか何かで和えた爽やかなカブのピュレ。カブから育ったアスパラガス(?)・・・というのも面白い!

「ホワイトアスパラガスと北寄貝とツブ貝のサラダ」は定番メニュー。しかし今年は格別に美味しい。こんなに極太のホワイトアスパラガスは初めて。見た目もインパクトが強いのだが、味わいも迫力モノ。頭の方は筍のようなほろ苦みとホクホク感があり、下に行くほどフルーティーな味わいになって行く。北寄貝、ツブ貝は表面をさっと炙ってあり、噛めば噛む程、生とは違う引き締まった旨みが染み出してくる。本日一番感動したホワイトアスパラガスだ。ちなみに添えてある赤カラシナは江別の伊藤聖子さん作。
       『ラ・サンテ』「ホワイトアスパラと生ウニとマッシュルームのクリームスープ」 『ラ・サンテ』「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」1
「ホワイトアスパラガスと生ウニとマッシュルームのクリームソース」も定番メニュー。生ウニの半熟具合が絶妙。ご飯にかけたい~!

そして「春の祭典」前半の山場は「笹で包んだホワイトアスパラガスの塩釜焼き」。この料理はもれなく高橋毅シェフが同伴で登場する。今シーズン何回目のパフォーマンスかお聞きしたところ、「最初の3日間くらいまでは数えているんですけど・・・」とのこと。

シェフが目の前で塩釜にナイフを入れ、笹のお包みの中からホワイトアスパラガスが目を覚ます。何度見ても感動するシーンだ。
       『ラ・サンテ』「笹で包んだホワイトアスパラの塩釜焼き」2 『ラ・サンテ』「足寄石田めん羊牧場のミルクラムのエッセンスのスープ 気管と舌を浮き身にして」
塩釜で焼かれたホワイトアスパラガスは、完全に火が通っているのに玉のような白肌。土の中で大事に育てられた彼女達が、自慢の美肌を披露する生涯で最も輝ける瞬間だ。

さて「春の祭典」は第2ステージに入り、主役が交代。 「足寄石田めん羊牧場のミルクラムのエッセンスのスープ 気管と舌を浮き身にして」
       『ラ・サンテ』「足寄石田めん羊牧場のミルクラムのアキレス腱・スネ・ホホ肉のゼリー寄せ」 『ラ・サンテ』「足寄石田めん羊牧場のミルクラムのアンドゥイエット(胃袋・レバー・肺の臓物のソーセージ)
続いて「アキレス腱・スネ・ホホ肉のゼリー寄せ」「アンドゥイエット(胃袋・レバー・肺の臓物のソーセージ)」には貴重なミルクラムの網脂まで使われている。今までより色々な部位が手に入りやすくなったとのことだが、それら一つ一つをステージに上げスポットライトを当てるというのは、この小さな命への愛の為せる技だろう。
       『ラ・サンテ』「足寄石田めん羊牧場の110日のミルクラムのロースト」 『ラ・サンテ』「江別『いとうファーム』のサラダ春菊ときぬさや」
本日のメイン料理、「110日のミルクラムのロースト」。”昇天”をイメージする神々しい姿。まさに穢れなき仔羊が神への生贄とされる所以である。

高橋シェフがこの仔羊のプロフィールを解説してくれた。ミルクラムは文字通りミルクだけを飲んでいる幼い羊で、最年長でも90日位と言われる中、今回の110日というのは異例。何でもかなりの甘えん坊でいつまでも母羊から離れなかったそうだ。そのためミルクラムらしい柔らかな肉質でありながら、成熟した味わいを持った貴重な個体とのこと。私たちは本当に幸せだ。

このミルクラムのローストに伴って出た来たのは、江別・豊幌の伊藤聖子さんのきぬさやとサラダ春菊。とても香り豊かなグリーンだった。
       『ラ・サンテ』「紫アスパラと濃厚ヨーグルトのシャーベット」 『ラ・サンテ』「ベイクドチーズケーキとブルーベリーのアイスクリーム」
デザートの前のお口直しに「紫アスパラと濃厚ヨーグルトのシャーベット」、デザートは「興部アドナイのチーズタルトとブルーベリーのアイスクリーム」で「春の祭典」は幕を閉じた。

クドクド述べないと断っておきながら、かなり解説がうるさくなってしまった。

最後に高橋シェフが「毎年変わり映えしない料理で・・・」と謙遜しておっしゃっていたが、料理名が同じでも毎年新鮮に感じ、感動し、心清められる思いがする。それはとりもなおさず、『ラ・サンテ』の調理場に、毎度一つ一つの命(食材)と向き合う姿勢があるからに他ならない。

そしていつも「春の祭典」は感謝の気持ちで安らかに終わるのである。

2013.06.25 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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