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6月の「シェ・キノ クッキング」

6月19日(水) お馴染み江別フレンチ『シェ・キノ』による料理教室が行われた。

前月が急遽中止となったため、今回が2回目。第1回目のメインが肉だったので今回は魚を使った基本のムニエル。そして旬の野菜、アスパラガスを前菜にしたメニュー構成だ。

 ◆アスパラガスとポーチドエッグ ピタパン添え マヨネーズソース
 ◆ナスのクリームスープ
 ◆カレイのムニエルとソースピストー
 ◆パウンド型で作るガトーショコラ生姜風味


今日も発酵時間のかかるピタパンから作業スタート。木下シェフは最近ナンやトルティーヤなど、エキゾチックなコナモノにはまっている様子。ピタは主に中東で主食になっている歴史あるパンで、中に空洞が出来るのが特徴。
       キノクッキング2013_6ピタパン1 キノクッキング2013_6ピタパン3
ボウルに強力粉、イースト、塩、砂糖、オリーブオイル、ぬるま湯を全部入れ、グルグルかき回し、そぼろ状になったら捏ね始める。相変わらずシェフのパン作りは手早い!



生地表面が滑らかになったら丸めてラップをし、温かい場所に置き発酵させる。
       キノクッキング2013_6ピタパン4 キノクッキング2013_6ピタパン7
オーブンの側に置いた生地は勢いよく膨らんで、今にもラップがはち切れそう! 2倍近く膨らんだら少し練ってガスを抜く。続いて60g位に等分し丸めたら10分位ベンチタイムをとって麺棒で軽く伸ばす。
       キノクッキング2013_6ピタパン9 キノクッキング2013_6ピタパン10
オーブンシートを敷いた天板に置き、さらに20分程度二次発酵させる。230度のオーブンで3~4分、高温で短時間焼くのがポイントのよう。ほんのり色付いて膨らんで来ればOKだ。半分に切ると、しっかり中はポケット状になっている。
       キノクッキング2013_6ポーチドエッグ1 キノクッキング2013_6ポーチドエッグ2
ピタパンのポケットに挟むポーチドエッグを作る。水1Lを沸かし塩小さじ1/2と酢少々を入れ、箸でぐるぐるかき回して渦巻き状の水流を作る。そこへ卵を割り落とし、白身が固まり始めたらフツフツと静かに沸く位の火加減にし、2、3分茹でる。
       キノクッキング2013_6ポーチドエッグ3 キノクッキング2013_6マヨネーズソース
余計な白身は網ですくい取り、丸く仕上がったポーチドエッグを氷水に取る。

マヨネーズソースを作る。卵黄にマスタード、塩、酢を入れよく混ぜ合わせ、かき回しながら、サラダ油をボウル肌から少しずつ流し込む。牛乳で濃度を調整し、塩・胡椒で味を調える。市販のマヨネーズより少し緩め、味もあまり塩味を立てない方が良さそう。
       キノクッキング2013_6アスパラガス キノクッキング2013_6アスパラガスとポーチドエッグ ピタパン添え マヨネーズソース
さて前菜の仕上げ。主役のアスパラガスを茹で上げる。このアスパラは豊幌の伊藤聖子さんが朝収穫し自ら運んでくれたもの。ものすごく新鮮だから、僅かに茎の下の方を取り除いたら皮、ハカマなど剥かず、そのまま塩茹でにする。色鮮やかになったらすぐ氷水に取り、粗熱を冷ます。

前菜の素材が全て揃った。ピタパンのポケットにアスパラ、ポーチドエッグを挟み、マヨネーズソースを添えて完成!毎日こんな素敵な朝食が食べられたらなぁ~
       キノクッキング2013_6ガトーショコラ生姜風味1 キノクッキング2013_6ガトーショコラ生姜風味2
さて次はデザートの「パウンド型で作るガトーショコラ生姜風味」。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる。別のボウルを湯煎にかけ、ビターチョコレート、バターを融かす。
        キノクッキング2013_6ガトーショコラ生姜風味4 キノクッキング2013_6ガトーショコラ生姜風味5
卵黄のボウルに融かしたチョコレートとバターを合わせ、生クリーム、すりおろし生姜を加え混ぜる。
       キノクッキング2013_6ガトーショコラ生姜風味6 キノクッキング2013_6ガトーショコラ生姜風味7
卵白はしっかり泡立てておく。先程のボウルにココアと薄力粉少量を振るい入れ、卵白を少し加えて綺麗に混ぜ合わせる。残りの卵白を加えたらサックリ合わせて、紙を敷いたパウンド型に流し込み、165度で25~30分、上から触ってブヨブヨした感じがなくなるまでじっくり焼く。
       キノクッキング2013_6ガトーショコラ生姜風味8 キノクッキング2013_6パウンド型で作るガトーショコラ生姜風味
焼き上がったらオーブンから取り出し、すぐ15㎝位上から下に落として空気を抜く。これで焼き縮みを防ぐ。型から外して網に取り粗熱を冷ます。

冷めたらパウンドケーキのようにカットして完成! ミントとチョコレートは定石だが、ジンジャーとチョコレートも負けていない。夏にピッタリのケーキだ。
       キノクッキング2013_6ナスのクリームスープ1 キノクッキング2013_6ナスのクリームスープ3
スープは「ナスのクリームスープ」。玉葱は繊維と垂直に薄切り、ベーコンはみじん切りにし、しんなりするまでバターで炒める。

薄切りにしたジャガイモと1㎝角に切ったナスを加え、塩・胡椒、コンソメを加えて下味をつけ、ジャガイモが透き通るまで炒める。ブイヨンを加えジャガイモ、ナスが柔らかくなるまでしばらく煮る。
       キノクッキング2013_6ナスのクリームスープ5 キノクッキング2013_6ナスのクリームスープ
ミキサーにかけて裏漉ししたら鍋に戻し、牛乳、生クリームで濃度と味を調整し完成。これは牛乳でのばさずピュレやムース状にしても美味しいし、冷めたくても温かくてもいける。自分なりにアレンジすると楽しい。
       キノクッキング2013_6カレイのムニエル1 キノクッキング2013_6カレイのムニエル2
最後はメインの「カレイのムニエルとソースピストー」。カレイは流水でヌメリとウロコを取り除き、頭と尾を思い切って切り落としたら、内臓を引き抜く。
       キノクッキング2013_6カレイのムニエル3 キノクッキング2013_6カレイのムニエル4
エラの部分はぐるりとハサミで切り落とす。さらに裏表とも3本くらい切れ目をいれておく。
       キノクッキング2013_6カレイのムニエル5 キノクッキング2013_6カレイのムニエル6
ペーパーで水気を拭きとり、塩・胡椒して小麦粉をまぶし、サラダ油とバターを融かしたフライパンに入れたら、少しずつ揺らしながら位置を換え、皮目をカリッと焼き上げる。ひっくり返して同様に焼く。最後にバターを少し加えると、仕上げがグッと香ばしくなる。
       キノクッキング2013_6カレイのムニエル7 キノクッキング2013_6ソースピストー1
フライパンから取り出したら、まな板の上で左右の端にある小骨を包丁で切り落とす。食べ手を思いやる一手間である。

ソースピストーの材料は、玉葱、万能葱、パセリ、ピーマン、トマト、ニンニク。これらは全て細かく切る。これにオリーブオイル、酢、レモン汁、塩・胡椒、パルメザンチーズを加え、良く混ぜたら味がなじむまでしばらく置いておく。
       キノクッキング2013_6ソースピストー2 キノクッキング2013_6カレイのムニエルとソースピストー
このソースは南フランスなどでは定番。バジルを入れるともっとそれらしい風味になる。作り置きして冷蔵庫で保存可。ニンニクが生なので、1日くらい置いた方がおいしいかもしれない。

先程のカレイを皿に盛りつけ、ソースピストーを彩りよく配置。すっかり華やかな初夏のメインディッシュが完成した。

第2回目も順調に終了。次回から少しずつ受講生の皆さんのリクエストメニューも登場するかも。お楽しみに♪

2013.06.21 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

コメント

今回も♪(*^◇^*)

魅力的なラインナップですね…!♪

木下シェフには、エキゾティックなコナモノ道、これからもどんどん深めていっていただきたいなあ…なんて思ってしまいます。ピタ美味しそう!

料理のお味も勿論のこと、

>まな板の上で左右の端にある小骨を包丁で切り落とす。食べ手を思いやる一手間である。

この心遣いが、食べ手にとっては本当にありがたく、嬉しいですよね…!
幸福感が何倍にもふくらむと思います。

ソースピストーの美しさ&味わいも、このひと手間があればこそ、目と舌で心ゆくまで楽しみ、堪能することができますものね。

2013-06-25 火 23:40:44 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

実は今回、個人的に一番ヒットだったのが生姜入りのガトーショコラ、これは大人味でいい!

ワインなんぞにも合うのでは?

是非滅多にしない復習を、今回はしてみようと思っていますよ!

2013-06-26 水 13:54:30 | URL | つちばく #- [ 編集]

ええーっ!o(゜◇゜)o

そうだったんですね!
オトナ味のガトーショコラ、私も体験してみたいなあ!

意外にもチョコとジンジャーは、赤い糸で結ばれた運命のお相手!だったりするのかもしれませんね。

ぜひ復習して、つちさんの手作りケーキの十八番にしちゃって下さい!
そうして、いつか私にも食べさせてー!♪

2013-06-27 木 17:23:12 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

う~ん、18番かぁ~
そこまで行くかわかりませんが、どうにかしてもう1度食べたいので、自分のために作ります。

パウンド型1本分、全部自分で食べます!

2013-06-28 金 18:58:01 | URL | つちばく #- [ 編集]

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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