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足寄の石田めん羊を訪ねて-第2話-

第1話の経緯より・・・
4月20日(日)札幌の「ラ・サンテ」で頂いた石田めん羊牧場の羊をこの目で見まいと足寄へ・・・

274号線を上士幌から足寄市街方面に向かい、足寄の道の駅を過ぎると、羊の看板を発見! いきなり無数の羊と目が合う。
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石田さんはこの日、羊肉の加工で大忙しのところ時間を割いてくださった。若いがとっても落ち着いた素敵な方だ。
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石田めん羊の特徴は何と言ってもサウスダウンという希少品種を飼育していること。この品種は肉質は最高だというのに、体が小さいのと子育てが下手で繁殖しないため、故郷のイギリスでもレア・シープに認定されているという。石田さんの知る限りこの品種を主体に飼育している牧場は日本で唯一ここだけ・・・とは言え、純血だけでは運営がむずかしいので、他の品種との掛け合わせと平行して出荷している。

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「あの子は純血です。今肥育している中で一番いい仕上がりだと思います。来月出荷かな。」

肥育中の一群にひときわのどかな顔つきで干草を食んでいる羊がいた。サウスダウン純血羊は笑っているようなヒョウキンな顔。どうして子育てが下手なのか・・・

「ともかく子育て放棄の親が多くて、もちろん人間の手でミルクをやるんですが、哺乳瓶で1頭1頭なんてとてもやっていられない頭数なんです。そうなるともうバケツから吸わせてます。」

そんな訳で、繁殖用に残す羊の第1条件は「子育て上手な親から産まれた子」。やはり親にきちんと育てられた子は、自分も子育てをしっかりするようだ。それから「双子、三つ子を産む親の子」これも血筋らしい。しかし、和牛と違って血統が肉質をほぼ決めてしまうようなことはないそうだ。

「一番はエサのやり方ですね。これで肉の味に大きく差が出ます。」

石田めん羊では離乳後一度放牧をし、外で草を食べさせてから肥育場で約2ヶ月間濃厚飼料と干草を与えて仕上げる方法をとっている。この2ヶ月間が石田さんの腕の見せ所だ。固体別に仕上がり具合を見て必要な分だけ濃厚飼料を与える。そうじゃないと・・・

「やればやるだけ食べちゃうんです。そうすると脂肪はついて大きくなりますが、健康体じゃなくなる。そういう肉は臭みが出てしまうんです。」

穏やかながらも一瞬語気が強くなる石田さん。皆が挫折してしまったサウスダウン種の飼育を続けているその意思の強さが滲み出る。
・・・でも仕上がり具合はどうやって判断しているのだろう?

「大体産まれた時点で肉質がいいかどうか推測できます。あとは肥育の段階で体型と匂いで仕上がりがわかります。」

匂い??? 石田さんによると、いい頃合になると(?)甘い香りがしてくるとか。だからエサやりは必ず肥育場の中に入って羊を触りながら行うそうだ。そして体型はお尻から見て真四角になっているのが完成したBODY。なかなかお尻を向けてくれず写真におさめられなかったが、先程の純血ちゃんもお尻が本当に真四角だった。

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現在子羊を含めて400頭程とのことだが、注文に出荷が追いつかない状況とのこと。それでも納得の行く仕上がりまで待ってもらって出荷しているそうだ。石田さんのお勧めは11ヶ月くらいのラムとホゲットの境目位のもの。味が乗ってきて嫌味にならない程度の羊らしい香りをまとった肉だ。

そして石田さんはまるごと1頭販売にこだわっている。

「なるべく全ての部位を有効に使いたいので、自分でも加工に取り組んでます。今は”羊足”を有効利用できないか考えているところです。ラ・サンテの高橋さんはアキレス腱に凝ってるって言ってましたね。」

ちなみに”脳みそ”を出荷できる牧場は極めて少ないそうだ。つちはその貴重な1個を頂いたというワケ。・・・がそこは生産者、石田家では”脳みその天ぷら”がよく食卓に上るとか。

「レモン汁をキュッと絞って食べると最高ですよ!」

ハァ、またあの食感がよみがえってきた...
次回のラ・サンテさんへの出荷は来月に予定されているようだ。5月下旬にはお店のメニューに加わるだろう。

信念を貫こうとする飼育者とその心意気を美味しさで表現する料理人の協働作業。最後は食べ手の素直な「美味しい」って言葉で全てが昇華する。食べ物の世界は芸術的でもあり、神秘的だ。

今度は”羊足”リクエストしようかな・・・ 石田さんありがとうございました。これからも楽しみにしてます!

2007.04.24 | | Comments(2) | Trackback(0) | 出張報告!

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札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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