スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

--.--.-- | | スポンサー広告

第4期目の「シェ・キノ クッキング」スタート♪

4月17日(水)、江別フレンチ『シェ・キノ』の人気料理教室、第4期目がスタートした。

今年も受講生募集開始とともに即定員となる超高倍率の中、幸運にも入会を果たした30名の皆さま。その約半数が前期からの継続受講、半数が新規の方というメンバー構成になった。中には第1期からの4年連続受講という方も・・・

さて初回の今回は、いつも通り基本のブイヨンの取り方、そのブイヨンを使ったスープ、お肉のソース、パン、それにデザートである。そして今期のテーマは「地産地消」ということで、今まで以上に江別の食材を使ったレシピとなっている。

 ◆チキンブイヨン
 ◆江別北川さんの椎茸のクリームスープ
 ◆北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース
 ◆江別産クリームチーズのムースと苺のソース
 ◆春豊のテーブルロール


まずは発酵時間が必要な「春豊のテーブルロール」から。
       「キノ クッキング」春豊のテーブルロール1 「キノ クッキング」春豊のテーブルロール2


ボウルに江別産ハルユタカ(小麦粉)、塩、砂糖、イーストを入れ、柔らかくしたバターを加える。そして大胆にバターを粉の中で掴んで崩しながら混ぜていく。
       「キノ クッキング」春豊のテーブルロール3 「キノ クッキング」春豊のテーブルロール4
さらに全卵と牛乳を人肌程度に温め加える。全体に粉っぽさがなくなり、しっとりしてきたら、一旦手に付いた生地を綺麗に落とし、1つにまとめたらボウルから出して5分程練る。

伸びのよいなめらかな生地になったらボウルに戻し、50℃くらいの湯の上に蒸し器を置き、その中にボウルを入れる。もちろん夏場は常温でOkだが、気温の低い時期はこんな方法で。因みに50℃くらいというのは、指を入れて2秒位我慢できる熱さとのことbyシェフ。
       「キノ クッキング」春豊のテーブルロール5 「キノ クッキング」春豊のテーブルロール7
30分ほどして生地が約2倍に膨れたら、ボウルから取り出して少し練りガスを抜く。これを等分し軽く丸めたら10分ほど休ませる。再び生地を台の上に置き、手で軽く押さえガスを抜きながらクルクルとしっかり丸める。天板に間隔をあけて載せ、ふんわりラップして30分ほど置く。

1.5~2倍くらいになったら、ハサミで上部に切れ目を入れ、200℃のオーブンで10分ほど焼く。
       「キノ クッキング」春豊のテーブルロール8 「キノ クッキング」春豊のテーブルロール9
こんがり焼き色がついたら完成。ハルユタカの香り豊かなシンプルでお食事によく合うパンだ。
       「キノ クッキング」チキンブイヨン1 「キノ クッキング」チキンブイヨン2
続いて基本の「チキンブイヨン」。鶏ガラは今回ブイヨン600㏄分として350gを使用。まずお掃除する。血合い(時々肺などもついているので)をフォークで引っかけてメキメキっと外す。シェフ曰くフォークが一番便利とのこと。余分な脂肪も取り外す。流水でよく洗う。時間があればしばらく水につけておくとよいそうだ。

鍋に鶏ガラを入れ、水2Lと塩3gを入れ沸騰させる。
       「キノ クッキング」チキンブイヨン3 「キノ クッキング」チキンブイヨン4
タマネギ、人参、セロリ、ニンニクを適当に半割にし加え、再び沸騰してきたらアクを取り除く。
       「キノ クッキング」チキンブイヨン5 「キノ クッキング」チキンブイヨン6
ここで毎年恒例のシェフによる「アク飛ばし」デモンストレーション。アクをお玉で掬って、息を吹きかけ、アクだけを飛ばす。これはやってもやらなくても。。。

あとはアクを取りつつ弱火で2~3時間煮、裏漉しすれば澄んだブイヨンの完成。こちらは冷蔵庫で1週間位は保存可能。1週間したら1度火を通すとまたしばらく日持ちする。兎も角何にでも使えるベースなので一度作ってみたい。
       「キノ クッキング」江別産クリームチーズのムースと苺のソース2 「キノ クッキング」江別産クリームチーズのムースと苺のソース3
続いてデザートの「江別産クリームチーズのムースと苺のソース」。クリームチーズは江別市にある㈱北海道酪農公社の製品。これを温かいところに置きクリーム状に練っておく。

次にグラニュー糖を加え練るとさらに緩やかなクリームになる。続いてヨーグルトを加え混ぜる。鍋に白ワインを入れ沸騰させて火を付けアルコールを飛ばす。そのまま入れても問題ないが、アルコールを飛ばした方が酸味やエグミも消えるそうだ。白ワインが温かいうちに、あらかじめふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。先程のクリームにこれを加え混ぜる。さらに8分立てにした生クリーム(ホイッパーを持ち上げるとふんわり立ち上り、ゆるやかに垂れるくらい)を合わせ、最後にレモン汁を加える。
       「キノ クッキング」江別産クリームチーズのムースと苺のソース4 「キノ クッキング」江別産クリームチーズのムースと苺のソース5
小さな器に分けて冷蔵庫で冷やし固める。

次に苺のソースを作る。苺は小さな賽の目に切る。
       「キノ クッキング」江別産クリームチーズのムースと苺のソース8 「キノ クッキング」江別産クリームチーズのムースと苺のソース9
鍋に水を沸騰させ火を消してから、あらかじめふやかしてよく水を切ったゼラチン、グラニュー糖を入れて溶かす。ボウルに移し、氷に当て冷やしながら、グレナデンシロップ(色付けのため)、苺を加えて、トロミのついたジュレになるまで冷やす。

先程のクリームチーズが固まったらジュレをのせて完成。簡単だけれど見た目にもゴージャスなデザートだ。
       「キノ クッキング」江別北川さんの椎茸のクリームスープ0 「キノ クッキング」江別北川さんの椎茸のクリームスープ1
お次は先程のブイヨンを使った「江別北川さんの椎茸のクリームスープ 」。椎茸は江別・美原の『北川農場』産。冬の間だけ菌床を使った椎茸を栽培しているそうだ。

まず長葱、玉葱を繊維と垂直に千切りにする。長・玉ダブル使いにするのは、リーキの風味を出すためだそうだ。本来ポタージュはリーキ(ポワロー)を使うのだが、手に入らない場合の裏ワザだ。ジャガイモは5mmの薄切り。
       「キノ クッキング」江別北川さんの椎茸のクリームスープ2 「キノ クッキング」江別北川さんの椎茸のクリームスープ4
ダブル葱をバターで炒め、しんなりしたところでジャガイモの薄切りを加える。ジャガイモが透き通ってきたら、椎茸の薄切り、エノキを加え炒める。塩・胡椒と少量の顆粒コンソメで下味をつけ、全体がしんなりしたら、先程作ったブイヨンを加え、沸騰したら弱火にしてしばらく煮る。キノコは椎茸だけでもよいが、エノキは香り、味とも濃厚なのでリッチな味わいになるそう。
       「キノ クッキング」江別北川さんの椎茸のクリームスープ5 「キノ クッキング」江別北川さんの椎茸のクリームスープ6
ジャガイモが柔らかくなったらミキサーにかけ、裏漉しして鍋に戻し火にかけ、牛乳、生クリーム、チキンブイヨンで濃度と味を調整する。

見た目は地味だが、チキンブイヨンのまろやかな味と、椎茸の香りが鮮明なクリームスープの完成。
       「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース1 「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース2
さてラストスパート。メインの「北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース 」である。豚ロース肉はしっかり筋切りし、焼き縮みを防ぐ。両面にしっかり塩を振る。胡椒はマスタードを塗るので振らない。

マスタードは片面にまんべんなく塗る。こんなに塗って辛くないの~と思うが、マスタードの辛味は火を通すと飛ぶので大丈夫。
       「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース3 「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース5
小麦粉を両面にまぶし、フライパンにオリーブオイルとバターを熱してから、マスタードを塗った面を下にして入れる。オリーブオイルを使うのはバターだけだと焦げやすいためだ。

片面に焼き色がついたらひっくり返し、隙間にみじん切りにした玉葱を入れ、白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。
       「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース7 「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース8
いったん肉を取り出し、先程作ったチキンブイヨンを加えたら煮詰めて水分を飛ばす。
       「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース9 「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース10
生クリームを加えて、肉を戻し、スプーンでソースを肉にかけながら馴染ませて皿に盛る。
       「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース12 「キノ クッキング」北海道産豚ロースのマスタード焼き クリームソース13
付け合せのホウレン草は適当な長さに切ってバターで炒め、塩・胡椒で味付けし、豚肉に添える。

もちろん盛りつける時はマスタード面を上に。本当にマスタードの辛味や酸味、苦みは飛んで、粒胡椒のようなアクセントになっている。マスタードにはコーティング効果もあるようなので、お肉がしっとりやわらか。クリームソースともバッチリ合っている!

以上、初回の料理教室は基本のフランス料理を実習した。木下淳シェフも初回とあってちょっと緊張していたのか、脱線トークもあまりなく、時間は余裕で終了。お疲れ様でした。

次回からはアンケートでリクエストの多かったメニューも登場する予定。また毎月の楽しみが増えた。ではまた来月♪

2013.04.18 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

コメント

祝♪スタート!

第四期目スタート、おめでとうございます…!
つちさんのブログを通して、今期も木下シェフ&受講者の皆さまを応援したい!と思っておりますファンです。
充実した内容、期待しています…!

今回もメインからデザートまで、大いに食欲をそそられるメニューばかり!♪

テーブルロール、可愛らしいですね…!

「50℃くらいというのは、指を入れて2秒位我慢できる熱さとのことbyシェフ」
うわあ!そ、そうなのですか…!良いことを教わりました。

メインのマスタードたっぷり焼き、ぜひ挑戦してみたいです。
ブイヨンに椎茸&エノキの旨味が加わったクリームスープもおいしそうー!

「長・玉ダブル使いにするのは、リーキの風味を出すためだそうだ。」
うーむ、またまた「なるほどー!」の裏技ですね。
とても勉強になりました…!♪

2013-05-02 木 17:00:06 | URL | さざぴ #d819E29w [ 編集]

さざぴさま

お久しぶりです!

コメント嬉しいです!!

またスタートしました。私も4年目になりますが、初心に帰り学びなおしています。

毎回シェフの講習では「ナルホド」という発見があり、毎年受けていても飽きませんね。

また1年レポしますので、お楽しみに♪

2013-05-04 土 20:31:05 | URL | つちばく #- [ 編集]

コメントの投稿


秘密にする

«  | HOME |  »

プロフィール

つちばく

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

月別アーカイブ

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

ブログ内検索

お知らせ!!

    


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。