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フランス郷土料理が北海道で美味しい訳

ぐずぐずと居座った冬の空気も漸く腰を上げ、春の気配が感じられるようになった。

3月23日(土)、季節がすっかり交代する前に、駆け込みで食べに出かけたものがある。フランスの三大郷土料理の1つ「カスレ」である。

今年冬の定番料理にこのカスレを掲げたのが、お馴染み宮の森フレンチ『ラ・サンテ』だ。高橋毅シェフがこの伝統料理の中に、どんな風に”北海道”を描くのか、これはどうしても食べておかねばならない・・・そう自分に言い聞かせて出かけたのだ。
       『ラ・サンテ』鶏肉とフォアグラ、レンズ豆のテリーヌ きんかんジャム添え 『ラ・サンテ』徳島産新タケノコのオーブン焼き 海老味噌の辛いトマトソース


この日は久しぶりにア・ラ・カルトで頂いた。冷たい前菜は「鶏肉とフォアグラとレンズ豆のテリーヌ」。レンズ豆がふんわりとした食感とコクと甘みで全体をまとめている。添えられたきんかんのジャムと頂くと、まるで和菓子のような上品な味わいになる。

温かい前菜は「徳島産新タケノコのオーブン焼き 海老味噌の辛いトマトソース」。タケノコと言えば魯山人が、掘った矢先に箸で穴を開け醤油を流し込み、その場で丸焼きせよと言ったとか・・・それはそれで身震いするくらい美味しいと思うのだが、こちらもインパクトで負けていないと思う。完全にタケノコと海老味噌はセットで脳裏に刷り込まれた。色々な香りが鼻を刺激する、エキゾチックな一皿だ。
       『ラ・サンテ』カスレー1 『ラ・サンテ』カスレー2
さて、以上2品でウォーミングアップした後は、いよいよ「カスレ」登場である。
カスレはフランス南西部ラングドック地方の伝統料理で、肉と白インゲン豆をカソールという土鍋に入れて煮込む。肉は豚、鴨、羊など様々な動物の様々な部位を2種類以上入れる。そして白インゲン豆は必ず入る。

『ラ・サンテ』のカスレは、トラ豆に色々な部位の蝦夷豚肉、ソーセージ、鴨などが入る。一見静かな表面を割ると、ありとあらゆるものがひしめき合ったカオスのような世界。こんなごった煮なのにちゃんとまとまった味わいになっているから不思議である。

一見ギトギトとドギツイ味を想像するが、案外さらっとしていてキレがいい。そしてちょっとスパイシーで食欲を誘う。「ピマン・デスペレット」というバスク地方の唐辛子ペーストがほんの少し入っているそうだ。夏の「クスクス」同様、クセになる味わいだ。
       『ラ・サンテ』北寄貝、タケノコ、王様しいたけのリゾット 『ラ・サンテ』ガトーショコラクラシックとフランボワーズのソルベ
さてカスレで興奮した舌を落ち着かせてくれたのは「北寄貝、タケノコ、王様しいたけのリゾット」。リゾットと言っても『ラ・サンテ』のはイタリアンとはちょっと違う。米は野菜の1つとして他の食材と一緒にサラダのように和えてある。アクセントとして少量入っている発芽玄米の食感もいい。

デザートは「ガトーショコラクラシックとフランボワーズのソルベ」。苦味と酸味、甘味の三味一体ですっきりと締めくくることができた。

ところでカスレの発祥については、カステルノダリ、トゥールーズ、カルカッソンヌの3地域が名乗りをあげ争っているそうである。それ位この地方の人たちにとってカスレは郷土の誇りということなのだろう。競い合って益々美味しいカスレが巷に溢れるなら、どんどんやってもらいたものだ。

フランス三大郷土料理は、このカスレと、アルザスのシュークルート、マルセイユのブイヤベースとされる。他の2つもそうだが、特にこの力強い大地の味を思わせるカスレは、北海道の風土にとても馴染むのだ。

来年の冬、「北海道カスレ」の本家を争う店が増殖してくれれば・・・寒いのも悪くないと思うのだが。

2013.03.31 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

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Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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