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『ラ・サンテ』夏限定~野菜を楽しむコース~江別野菜の底力!~3話~

さて、前回に引き続き江別野菜を使った『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース」はいよいよクライマックスへ。

「アワビのエッセンスで煮含めたインカのめざめと黒キャベツと白茄子のラグー」
メニューの中にこれを見つけた時、鼓動が一際高まった! インカと白茄子は『伊藤農園』、黒キャベツは『鶴見農園』と、全て江別野菜だからだ。しかもこの組み合わせ!一体どんな一皿に仕上がって登場するのだろうか???

現れたその姿は本当に地味な姿。3野菜が白い皿に静かに横たわっている。しかしどれも艶々と宝石のように輝いていた。

アワビの旨味をたらふく吸い込んでプックリふくらんだ白茄子と、しっとりホックリのインカの好対照の食感。あのゴワゴワとして苦味の強いクセ者の黒キャベツまで、すっかりしなやかに深いあじわいになって、この2つを包み込んでいる。

黒キャベツはよくホロホロ鳥と一緒に調理されるらしく鶏のスープと好相性のようだが、繊細な白ナスを引き立たせるために高橋シェフが選んだのはアワビの出汁。異なる3種の野菜をこのエキスでまとめ上げるのに、途中で何度も休ませながら正味1時間もじっくり煮含めているそうだ。それにしてもこの味付けといい3つの野菜の組み合わせといい、一体どうしたらこんなイマジネーションが働くのだろうとつくづく思う。料理は芸術だなーと実感する瞬間である。

そして「この野菜を楽しむコースのメインです。」と高橋シェフが宣言する主役の一皿がこちら。
       『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・アワビのエッセンスで煮含めたインカのめざめと黒キャベツと白茄子のラグー 『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・ジャンボピメントのロースト


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2008.08.26 | | Comments(4) | Trackback(0) | 江別

『ラ・サンテ』夏限定~野菜を楽しむコース~江別野菜の底力!~2話~

さて、『ラ・サンテ』「野菜を楽しむコース」の続き。前回は序奏で、いよいよ主題に入っていく。。。

完熟トマトの余韻を引きずっているところへ、登場したのは「色々な野菜のコンポート」。ズッキーニ、ナス、パプリカが江別『鶴見農園』産。インゲンは江別『伊藤農園』産だ。

1つ1つ野菜の味が引き立っていて、いかにも手がかかっているのがわかる。こちらもじっくり味わうから、一皿を平らげるのにたっぷり時間がかかる。お聞きすると案の定、野菜は各々マリネの仕方が違うそうだ。特に気に入ったのがナス。皮を剥いて素揚げしたものを熱いうちに熱いマリネ液に漬け込み、ゆっくり冷やしたものだそうだ。

そして驚きの4品目が「とうもろこしのスープ・オレンジ風味」。食べてビックリの味である! とうもろこしとオレンジがこんなに仲良いとは気がつかなかった。やさしい甘みのとうもろこしスープもいいが、オレンジのキリッとした酸味が加わると途端にオシャレで引き締まった感じになる。トッピングはとうもろこしのヒゲ。
      『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・色々な野菜のコンポート 『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・とうもろこしのスープ・オレンジ風味


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2008.08.25 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

『ラ・サンテ』夏限定~野菜を楽しむコース~江別野菜の底力!

ちょっとブログ更新をご無沙汰している間に、季節の方はすっかり秋へと更新・・・ちょっと遡って夏の名残を楽しむ美食のおはなし。

8月16日(土) 先月から江別・豊幌の野菜を使ってくださっている、札幌のフレンチレストラン『ラ・サンテ』にディナーを予約した。

お目当ては「夏限定~野菜を楽しむコース~」。正直『ラ・サンテ』と言えば、ジビエ、羊・・・と肉料理のイメージが強かったのだが、正真正銘これは野菜が主役のフルコースだ。その主役のいくつかに、おなじみの江別野菜が加わったのだ。

この時期大地のパワーを結実させた野菜達が、肉にも負けないインパクトを放つはず。果たして野菜は本当に主役になり得るのだろうか・・・それを体感すべく勇んで出かけた。

予約の際に「江別の野菜を全て、及びラタトゥイユを味わいたい」と無理なお願いをして、通常のコースに2品追加のスペシャルメニューをご用意頂いた。
      『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・ガスパチョ 『ラ・サンテ』野菜を楽しむコース・ズッキーニのフランと枝豆と完熟トマトを副えた海老の香りのコンソメジュレ


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2008.08.24 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

ラズベリー摘みは”茨の道”・・・

今月、前々から計画していたプランを実行に移した。。。
と言っても、むずかしいことではない。江別の『鶴見農園』ラズベリー摘みをすることだ。

『鶴見農園』のラズベリーはかなりの本数だが、野菜の収穫・出荷に追われる中で「とても管理できない」と、毎年ほぼ野放し状態だとのこと。

”ラズベリーか・・・そんなに美味しいものとも思えないな~”なんて思いながら鶴見さんの話を聞いていた。

しかし、いつも『鶴見農園』の野菜を使ってくださっている、東京の”フランス風北海道料理”の店『ル ゴロワ』大塚マダムにこのお話をしたところ、「一度でいいから北海道産のフランボワーズを目にしてみたい!」と切望されるのだ。

そんなに貴重なものなのかと首をかしげたが、清里町でお会いした戸塚真弓さんの本の中にも、友人の家に招かれた時、デザートにカゴいっぱいのフレッシュラズベリーが出てきて感激したというエピソードがある。なるほど、ラズベリーは旬の時期も限られているし傷みやすいので、なかなかフレッシュのものにはお目にかかれないようだ。

そこで一度自分で採ってみようと思いついたわけだ。”ラズベリー摘み”なんて外国の絵本に出てきそうだし、オシャレで楽しそう! な~んちゃって。
      江別『鶴見農園』のラズベリー摘み予想図1 江別『鶴見農園』のラズベリー摘み予想図2


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2008.08.19 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

富良野のミニトマトと栗沢のワイン ≪後半≫

『ガーデンアイランド北海道2008 in 清里フォーラム』の帰り道、富良野の『ふらのやまもと農園』で憧れの”やさしい”ミニトマトを味わった後、一路札幌へ・・・とここで、ワイン狂の連れから栗沢に寄りたいと申し出がある。以前訪れた『中澤ヴィンヤード』で、2007年のワインが発売になったと言うのだ。

お忙しい最中の突然の訪問ということで、ワインだけ購入し早々に引き上げる・・・という打ち合わせだったのだが。。。畑でひとしきり、販売所でひとしきり・・・とつい甘えて長居してしまった。
中澤ご夫妻と直接お会いしたのは初めてだったのだが、それくらい包容力のあるというか、達観した眼差しを感じた。

古民家を移築・改装したという風情ある住宅の裏にまわると、青々しい葡萄畑が広がっている。”青々しい”と感じたのも当然。”土”が全く見えないのだ。『中澤ヴィンヤード』では、できるだけ自然な環境で葡萄を育てることをモットーに雑草刈りを行っていない
その緑生い茂る中を物音を頼りに進むと、奥様の由紀子さんの姿を見つけた。
      栗沢『中澤ヴィンヤード』中澤さん1 栗沢『中澤ヴィンヤード』スズメ蛾の幼虫
この時期何の作業をされているのかお聞きすると、意外な答え。

「コイツがですねぇ、葡萄の葉を食べてしまうので、見つけたら退治してるんです。」


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2008.08.16 | | Comments(3) | Trackback(0) | 出張報告!

富良野のミニトマトと栗沢のワイン ≪前半≫

8月2日、3日と参加した「ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム」で充実した時間を過ごした後、富良野に立ち寄った。昨年からずっと行きたかった農家を訪ねるためだ。

『ふらのやまもと農園』・・・わが江別・豊幌の野菜を愛用してくださっている、東京・青山の”フランス風北海道料理店”『ル ゴロワ』ミニトマトをずっと送り続けている農園である。この存在ゆえに、江別からは『ル ゴロワ』にトマトは行っていないのであ~る。

『ル ゴロワ』の大塚マダムからこう言われたことがある。

「トマトの味の好みは人それぞれだけど、私はこのやさしい味が好きなんです。山本さんのトマトは全てのバランスがよくて、やさしい味なんです。」

その”やさしい味”とはどんな味なのだろうか? 1年前から気になって、気になって仕方なかった。
今日こそは夢のミニトマトを口にして、育ての親の山本和弘さんに会い、夢を実現したい!

事前にお電話でアポイントを取ると、山本さんは「どうぞ、どうぞ。」と、お忙しいであろうに快くご承諾くださった。しかし・・・なぜか元気がない。

「実はですね・・・今年、ミニトマトがおいしくないんです。。。」

今年の春は4月の陽気から一変5月の強い冷え込みで、江別でもいきなり”ひょう”が降った地域もあり、ブロッコリーが全滅したなどと聞くが、ここ富良野でもかなり影響が出ているようだ。
      ふらのやまもと農園・山本さん1 ふらのやまもと農園・ミニトマト


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2008.08.15 | | Comments(3) | Trackback(0) | 出張報告!

「きよさと・花と景観と食のツアー」後半、そして戸塚真弓さんと会った!

「きよさと・花と景観と食のツアー」で清里の景観を味わった後は、この地の食材を使ったランチだ。
      ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム「きよさと・花よ景観と食のツアー」ランチ1 ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム「きよさと・花よ景観と食のツアー」ランチ2
メニュー表がなく、司会者から口頭で簡単な説明があったのだが、写真撮影に夢中になっていて聞き逃し、どれが地元食材なのかはっきりはわからないが、一番おいしかったのは”じゃがいものローズマリー風味”。先ほど宇宙展望台からじゃがいも畑を眺めただけに、まず食べたいと思ったのがこれだ。

一つ残さずキレイに頂いた後は、昨日基調講演を行ったピット氏の夫人で、エッセイストの戸塚真弓さんのミニトークショー。ホント言うとこれ、一番楽しみだった!
    ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム「きよさと・花よ景観と食のツアー」戸塚真弓さんミニトーク ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム「きよさと・花よ景観と食のツアー」戸塚真弓さんとピット氏tr


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2008.08.11 | | Comments(2) | Trackback(0) | 出張報告!

「きよさと・花と景観と食のツアー」前半!

「ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム」最終日は「きよさと・花と景観と食のツアー」

清里町の景観スポットとオープンガーデンなどを巡り、地元食材を使ったランチを頂くという内容。さらには今回特に楽しみにしていた、戸塚真弓さんのミニトークが用意されている!

期待に反して、朝目覚めると外は完璧な土砂降りの雨。昨日ぼんやりとしか見えなかった斜里岳が、今日は影すら見えなそう。。。

ツアーの参加者は60名ほど。2台のバスに乗ってスタートした。つちが乗り込んだA号車のガイドは何と、橋場・清里町長。町長の「もうじき雨は止むと思います。」との自信たっぷりの宣言を信じ、第1の景観スポットへ・・・
      ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム「きよさと・花よ景観と食のツアー」神の子池 ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム「きよさと・花よ景観と食のツアー」さくらの滝


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2008.08.10 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

『ガーデンアイランド北海道2008 in 清里フォーラム』

8月1日~3日に行われた『ガーデンアイランド北海道2008 in 清里フォーラム』

北海道を「美しい庭園の島」(ガーデンアイランド)にしようという全道レベルの運動の一環として行われたこのフォーラムの、後半1.5日の日程に参加してきた。

8月2日(土) 札幌から早朝6:00に車を走らせて旭川経由で5時間半のドライブ。am11:30には清里町中心に辿り着いていた。

ともかく人が居ない!車も殆ど走っていない!視界を遮る建物もない!それでも不思議と寂しさを感じないのは、背景にある斜里岳に守られているからか・・・(ちょっと視界不良だったが。)

13:00~ この日のフォーラムの最初のプログラム、前パリ・ソルボンヌ大学総長=ジャン・ロベール・ピット氏の講演「フランスの景観と食文化」が始まった。
                ガーデンアイランド北海道2008in清里フォーラム・ピット氏基調講演1


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2008.08.09 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

2008 江別・豊幌夏祭り

7月27日(日) 厚田漁港「ウニ+ひる貝パエリア」を楽しんだ後、向かった先は江別・豊幌。この日はダブルイベントだった。
   2008豊幌夏祭り2 2008豊幌夏祭り3tr
「まるごと江別グルメ会」でおなじみ、岡村恵子さん伊藤智恵美さんペア。農作業もピークだが、この日ばかりは「揚げいも」作りに精を出していた。


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2008.08.07 | | Comments(2) | Trackback(0) | 江別

厚田漁港「季節のパエリア」第2弾!

清里町で行われた「ガーデンアイランド北海道2008」に行って参りました!その報告はまたのちほど。。。

で、時は遡って7月27日(日) ふたたび厚田漁港へ。

6月に試行した「厚田漁港でシャコパエリア」に味を占め、今度はこの時期旬の「ウニ&ひる貝パエリア」にトライするためだ!
      2008_07_27厚田漁港朝市・ヒラメ 2008_07_27厚田漁港朝市・ムラサキウニ
日曜だけあって朝市は活気づいていた。この時期の目玉は立派なヒラメムラサキウニ・・・
      2008_07_27厚田漁港朝市・バフンウニ 2008_07_27厚田漁港朝市・ひる貝
そして今回の主役、ひる貝とウニはウニでも貴重なバフンウニ
バフンウニは数が少ないと聞いていたのだが、ここにはいっぱい!殻付き1kg=2,000円で売られていた。そして生まれて初めて見たひる貝。ともかくデカイ!北海道ではよく”カレーに入れる”そうだが、1個なんと150円。ハァ、贅沢。。。この高級食材が無造作に詰め込まれた袋を掴んで豪快に買い物!この思いっきりが痛快だ!

ところでウニを殻付きで購入したのは初めてで、一体どうやって中身を出したらいいのだろう?
港をさまよっていると、運よくウニの殻割りをしているお母さんに出合った。
      2008_07_27厚田漁港朝市・バフンウニの殻むき1 2008_07_27厚田漁港朝市・バフンウニの殻むき2
殻は意外にも簡単に割れて、中身もスプーンですくい出すだけ。包丁を入れる場所と加減を教えてもらい、いざ浜へと向かった。
                 2008_07_27厚田漁港朝市・ウニ+ひる貝パエリア1
今回はカセットコンロで試すことに。穴場と思われた古潭の浜はもはや海水浴のお客さんでいっぱい。
何とか場所を確保しセッティングした。      


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2008.08.06 | | Comments(0) | Trackback(0) | 出張報告!

「アートスペース外輪船サマーフェスティバル」盛況に終る!

7月26日(土)、江別フレンチの『シェ・キノ』とイタリアン『木の家』主催の「アートスペース外輪船サマーフェスティバル」が行われ、昼の第1部、夜の第2部ともに大盛況のうちに終了した。

昼の部は、「夏休み子供工作教室」を中心にした、親子で楽しむ縁日スタイル。
木工とステンドグラスの2つの教室とも大賑わいだった。
      外輪船サマーフェスティバル2008・木工教室2 外輪船サマーフェスティバル2008・木工教室1
      外輪船サマーフェスティバル2008・ステンドグラス教室1 外輪船サマーフェスティバル2008・ステンドグラス教室3


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2008.08.01 | | Comments(0) | Trackback(0) | 江別

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プロフィール

Author:つちばく
札幌市在住でなぜか「江別」好き。友達は殆ど江別、そして農家・・・

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